3.01.2007

HANZO


Entre el equilibrio y la transgresión

Hajime Kasuga es un maestro. Es mi maestro. Hace seis meses abrió este restaurante casi en silencio y sin aspavientos se llena día a día. El local es cálido, acogedor en su controlado minimalismo. La iluminación es indirecta y se nota que la música ha sido elegida especialmente aunque la ponen a volumen un poco alto. Por alguna razón que no logro descifrar los convidados no hacen bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del comensal. A un costado, las mesas se ubican sobre un hueco para que los visitantes se sienten al ras del piso con las piernas dentro de ese espacio, a la usanza japonesa. Al otro costado, la normalidad es occidental. Los platos que presenta nuestro itamae y su equipo son de un compleja sencillez. Aparentemente los makis son los mismos que ofrecen todos los sushi bar de Lima, pero en boca la diferencia es notable por el concierto de sabores y texturas que suenan en el paladar. Probé unos sushis de salmón con un ligero sabor ahumado por el toque de soplete que corona la preparación, otros que llevan mariscos y mantequilla picante y otros más con pulpa de cangrejo y ají limo. Fantásticos por su equilibrio y sabor. Quizás la diferencia esté en el tipo de algas saborizadas que emplea, o en la sal de oro (sí, de oro, el preciado mineral) con la que sazona, o en el arroz japonés que queda entero pero gomoso, o en el corte del pescado cuyo brillo denota la perfección del trato, o en la oportuna presión de los dedos a la hora de armar los makis. O quizás en la suma de todos ellos. Pero no solo de makis está hecho Hanzo. El tiradito de conchas laminadas con salsa de limón japonés y el lenguado con shoyu merecen aplausos. En platos calientes probé un invento extraordinario, aún sin bautizar, que lleva berenjenas, calamar en tubos, langostinos jumbo y zucchinis bañados en sutil salsa de curry. Los postres me sorprendieron gratamente: gelatina con flores y una deliciosa tempura con cheesecake de limón. Si bien Hajime prepara las recetas clásicas de la cocina japonesa también admite ingredientes desacostumbrados salpicando su menú con platos transgresores como la canilla de cordero, el confit de pato y el cerdo en tres cocciones. Definitivamente es un sitio para el deleite.

El Itamae
Nikkei de tercera generación, a los 33 años Hajime Kasuga ha concretado el sueño de tener un restaurante con socios que apoyan incondicionalmente su propuesta. El año pasado viajó a Japón llevado por Promperú para que demuestre su sazón-fusión peruano nipona. Y en abril de este año regresará para un evento similar pero para exhibir solamente cocina criolla.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Estudié en el INAT pero comida japonesa la aprendí con Matsufuji, Takeyano y Kawanamisan, mis maestros en el Matsuei.
¿Conociste a Nobu?
No, pero le preparé un tiradito que le gustó.
Dicen que Japón mandará emisarios para que certifiquen la calidad de los sushi bar en el mundo. ¿Qué te parece?
Es parte de la ideología japonesa que piensa que solo lo clásico es válido. Pero nosotros tenemos la técnica y la aplicamos.
¿Tu cocina es peruano japonesa?
Sí. Nos presentamos como ‘peruvian japanese cuisine’ porque queremos que todo el mundo sepa que tenemos calidad internacional.
¿Con qué pescados trabajas?
Con atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito. Cada uno tiene una técnica de corte diferente.
¿Cuándo pones un nuevo plato en la Carta?
Cuando me gusta a mi y a mi equipo. Todos los días inventamos platos, pero llegan al público después de haberse probado muchas veces.

Ficha técnica
Restaurante: Hanzo
Dirección: Prolongación Primavera 1494, Surco.
Teléfono: 3444801
Horario de atención: Martes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas. Domingos, solo almuerzo. Lunes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: restringida y seleccionada
Descorche: No cobra

11 comentarios:

Arcangel Vulcano dijo...

Hola María Elena,un cálido y afectuoso saludo. Felicitaciones por tu pots, este en paticular me ha fascinado.

Felicitaciones al maestro Hajime Kasuga por su extraordinario trabajo.

El plato que inventó el maestro Kasuga, que probaste y nos describes luce delicioso. Me estoy imaginando ahora mismo los langostinos jumbo,los calamares, las berengenas y zucchinis bañados en salsa de curry, y se me hace agua la boca, ¡exquisito!...

Hasta pronto. ¡Buen provecho!

MEC dijo...

muchas gracias arcangel vulcano, salí fascinada del Hanso por eso escribi de manera tan desbordada. Yo sigo a Hajime desde Osaka y me ha enseñado algún curso de cocina japonesa. Estoy segura que es uno de los itamaes más talentosos del medio. Anda y lo comprobarás.
saludos

Andrea dijo...

Hola como estas, bueno referente a Hanzo yo pienzo que tienen muy buena variedad de Maquis, de un excelente calidad gustativa, sobre todo los que preparan un curioso Itamae gordito Creo que su nombre es Fernando.
Bueno y tambien tienen algunos no muy bueno creo que hace poco probe uno que preparo un Itamae de nombre Yoshi el cual no me agrado mucho creo que le falto concistencia.
en conclusi{on creo que necesitan mas personas como ese gordito risueno que atiende muy bien su barra, como cliente estoy muy satisfecha.

Andrea dijo...

Y si algun dia Hajime llega a leer esto Creo que es hora de que te des cuenta que Yoshi es muy lento, hace poco espere 40 mintos para recibir mi pedid, que pena que ers dia de descanso del Gordito.

Cathy Simarra dijo...

Hola Maria Elena, suelo leer tus blogs antes de visitar algun restaurante o cuando quiero elegir uno, para ir con una idea en la cabeza de lo que pudiera pedir allì , es que mi hobbie es visitar restaurants y descubir nuevos sabores...Felicitaciones por tu blog !!

Hace como un mes vistitè Hanzo, entusiamada por los multiples reportajes tanto escritos como televisivos , ademàs de las numerosas visitas del Sr. Gaston Acurio a este restaurant, en sus ya conocidos recorridos.

Pero , DECEPCION TOTAL!!… pedi unos makis de calamar y otros acevichados que francamente no se si eran acevichados o con salsa golf , pero en fin ..talvez a algunos les puede gustar esta innovaciòn pero a mi me pareciò demasiado atrevida ademas de no ser sabrosa , un sashimi de Atun y salmon que tenia un corte desmasiado grueso, cuando el arte de este plato es lo delicado del corte ademas del cuidado que debe tener es su temperatura, este estaba HELADO(totalmente fuera de la temperatura adecuada de servido) y aun peor, seco y rancio, a punto de malograrse. Digo esto porque el pescado picaba, no de picante, sino que en la boca se sentia un cosquilleo, sintoma de pescado a punto de descomponerse..

Fui acompañada de mi novio, Èl pidio un sopa de miso que estaba saladìsima pediò este plato porque cuando le preguntò al mozo: si tenia Ramen???…el mozo respondio: "Ramen???..que es eso???…".sopresa total el señor NO CONOCIA UN RAMEN INCREIBLE!!!! ,supuestamente es un restaurant “japones”.

No solo me percate de la infraestructura que me pareciò linda, sino que me fije en la barra donde preparaban los alimentos que para mi es un extasis contemplar el arte japones en pleno como ya lo he hecho en otros restauraurantes japoneses que no voy a nombrar, para que no piensen que soy enviada por alguno de ellos en dar mi critica ; pero lo unico que observè fue demasiada gente, en una barra totalmente desordenada y alocada en algunos momentos, comprendo que a la hora que fui estaban full , pero en realidad pense encontrar otra cosa .

Esta noche visito Malabar, voy a ver con que me encuentro ,, ya vi las criticas ... SLDS

Cathy S.

Will dijo...

jajajajja, a quien se le ocurre pedir una sopa Ramen!! Pues a diferencia de lo que dice esta señorita, que si parece enviada por la competencia, siempre me han atendido bien, y la comida es soberbia!

Willy L.

Anónimo dijo...

felicitaciones hajime y a todo el equipo de hanzo... la comida super buenaza... no quiten el (ponzo) esa salsa sigan adelante que ire de visita otra vez... saludos ... ivan hojo

Anónimo dijo...

A mi me encanta al comida de Hanzo, sobre todo los mariscos al fuego q son mhhhh!!! buenazos, siempre me han atendido muy bien...

Anónimo dijo...
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cali dijo...

quisiera hacer un breve comentario y no en forma de critica, todo lo contrario esto es para que haiga una mejora en el servicio del restaurant.tuve que esperar 30 hora para que los makis que pedi llegaran a mi mesa, en la barra pedi que me sacaran algo que no este en el contexto de la carta pero me dieron lo que sea , unos makis que se rompian ,las salsas parecian que estaban pasadas que esta pasando?la atencion de los itamaes deja mucho que desear aunque hay un gordito de pelos pintados que marca la diferencia por otro lado los platos calientes muyn buenos hanzo saute, pato en curry con la lechuga felicitaciones esos platos son todo un manjar. suerte y sigan mejorando!

guillermo jimenez dijo...

soy hincha de hanzo! la comida los tragos ufff ese trago bandera el que es a base de manzana lo maximo.
felictaciones !!!!! una cosa que paso con dan??? despues de dos semanas o algo mas que no voy a hanzo y me doy con la sorpresa que ya no esta ! ahora quien me va a preparar cosas nuevas y ricas el jueves que fui tampoco estaba fernando y realmente la atencion calidad la variedad no era como antes. felicitaciones al cecilio todo un personaje , muy amable .