3.01.2007

HANZO


Entre el equilibrio y la transgresión

Hajime Kasuga es un maestro. Es mi maestro. Hace seis meses abrió este restaurante casi en silencio y sin aspavientos se llena día a día. El local es cálido, acogedor en su controlado minimalismo. La iluminación es indirecta y se nota que la música ha sido elegida especialmente aunque la ponen a volumen un poco alto. Por alguna razón que no logro descifrar los convidados no hacen bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del comensal. A un costado, las mesas se ubican sobre un hueco para que los visitantes se sienten al ras del piso con las piernas dentro de ese espacio, a la usanza japonesa. Al otro costado, la normalidad es occidental. Los platos que presenta nuestro itamae y su equipo son de un compleja sencillez. Aparentemente los makis son los mismos que ofrecen todos los sushi bar de Lima, pero en boca la diferencia es notable por el concierto de sabores y texturas que suenan en el paladar. Probé unos sushis de salmón con un ligero sabor ahumado por el toque de soplete que corona la preparación, otros que llevan mariscos y mantequilla picante y otros más con pulpa de cangrejo y ají limo. Fantásticos por su equilibrio y sabor. Quizás la diferencia esté en el tipo de algas saborizadas que emplea, o en la sal de oro (sí, de oro, el preciado mineral) con la que sazona, o en el arroz japonés que queda entero pero gomoso, o en el corte del pescado cuyo brillo denota la perfección del trato, o en la oportuna presión de los dedos a la hora de armar los makis. O quizás en la suma de todos ellos. Pero no solo de makis está hecho Hanzo. El tiradito de conchas laminadas con salsa de limón japonés y el lenguado con shoyu merecen aplausos. En platos calientes probé un invento extraordinario, aún sin bautizar, que lleva berenjenas, calamar en tubos, langostinos jumbo y zucchinis bañados en sutil salsa de curry. Los postres me sorprendieron gratamente: gelatina con flores y una deliciosa tempura con cheesecake de limón. Si bien Hajime prepara las recetas clásicas de la cocina japonesa también admite ingredientes desacostumbrados salpicando su menú con platos transgresores como la canilla de cordero, el confit de pato y el cerdo en tres cocciones. Definitivamente es un sitio para el deleite.

El Itamae
Nikkei de tercera generación, a los 33 años Hajime Kasuga ha concretado el sueño de tener un restaurante con socios que apoyan incondicionalmente su propuesta. El año pasado viajó a Japón llevado por Promperú para que demuestre su sazón-fusión peruano nipona. Y en abril de este año regresará para un evento similar pero para exhibir solamente cocina criolla.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Estudié en el INAT pero comida japonesa la aprendí con Matsufuji, Takeyano y Kawanamisan, mis maestros en el Matsuei.
¿Conociste a Nobu?
No, pero le preparé un tiradito que le gustó.
Dicen que Japón mandará emisarios para que certifiquen la calidad de los sushi bar en el mundo. ¿Qué te parece?
Es parte de la ideología japonesa que piensa que solo lo clásico es válido. Pero nosotros tenemos la técnica y la aplicamos.
¿Tu cocina es peruano japonesa?
Sí. Nos presentamos como ‘peruvian japanese cuisine’ porque queremos que todo el mundo sepa que tenemos calidad internacional.
¿Con qué pescados trabajas?
Con atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito. Cada uno tiene una técnica de corte diferente.
¿Cuándo pones un nuevo plato en la Carta?
Cuando me gusta a mi y a mi equipo. Todos los días inventamos platos, pero llegan al público después de haberse probado muchas veces.

Ficha técnica
Restaurante: Hanzo
Dirección: Prolongación Primavera 1494, Surco.
Teléfono: 3444801
Horario de atención: Martes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas. Domingos, solo almuerzo. Lunes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: restringida y seleccionada
Descorche: No cobra
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