3.22.2007

PEDRITO SOLARI


El amor por la cocina


Artículo publicado en CARETAS del 22.03.07

Tiene 85 años. Lo repite como un mantra mientras despliega su prodigiosa memoria deteniéndose en la Lima de los cuarenta, para describir quién vivía dónde y qué se comía en tales calles de nombres poéticos y olvidados como el Callejón del gallo, la Calle matajudíos o de Los trapitos.

Pedrito Solari es un cocinero exquisito y un conversador inagotable. No solo su memoria es portentosa sino su capacidad de observar detalles que para cualquier otro pasarían desapercibidos. Su gusto por la buena ropa, mucha de ella diseñada por él mismo, su afición por las joyas, por la vajilla Limoge, el cristal de Bohemia y los cubiertos de plata, son algunos detalles de su personalidad.

Le basta una mirada para saber si un brillante tiene o no carbón y una sola pisada para calcular si la alfombra es de 15 o 19 milímetros. Tiene cientos de reconocimientos y premios.Todos ellos le hacen justicia.

Su cebiche es extraordinario, corta el lenguado en cubos, le pone sal, ají limo y cebolla y lo sirve en plato hondo y con cuchara. Aparte pone yucas sancochadas que se deshacen en la boca y choclo desgranado. Antes lo servía con cuchara de plata, pero cuando le birlaron la primera docena se compró las de acero inoxidable.

Dice que tiene tres tipos de cebiche que van del bueno al excelso. Uno es el ‘fulestriqui’, es decir, rapidito, para salir del paso; el segundo es el reposado, el que le da tiempo para escoger los ingredientes y dejarlos listos para prepararlo al momento; el último es el ‘cebiche de mano’, hecho con las manos y el corazón.
Es pionero en muchas cosas y le gusta repetirlo con una convicción a prueba de balas. Rinde culto a la tradición y es capaz de descubrir ingredientes y proporciones al primer bocado. El no entra en fusiones ni menjunjes innovadores, todo lo que hace tiene el arte de los años y la pasión del oficio.
¿Tiene secretos, Pedrito? Infinitos, y seguirán siendo secretos de confesión, aunque su sobrina Teresa se los sabe todos y lo aplaude con ganas mientras lo insta a recordar tal o cual anécdota.

El único secreto que descubre Pedrito es el punto de inicio: “el arte no es cortar cebolla sino saber comprarla”, dice en un susurro. Todos los días va al mercado, compra, elige, compara y se queda con lo mejor. Nunca ahorra en productos. “El que no tenga plata, que no venga”, se enoja, porque no es hombre de regateos, sabe lo que vale y lo que entrega. Eso no tiene precio.
Habla del cabrito con frejoles, del caucau, de los fetuchinis en salsa huancaína coronados con chicharrón de calamar, del bloddy mary con conchas, de la carapulcra de pato con gallina, del arroz de los siete colores, del tamal a la olla con almendras. Cada plato tiene historia, anécdotas y truquitos inescrutables.
Cocina en primus, así tenga veinte comensales y atiende en su casa de barroca elegancia, con manteles de encaje, vajilla inglesa y cubertería de plata. Ahí no entra ni un alfiler. Las paredes empapeladas están llenas de gobelinos, las mesas talladas y decoradas con pan de oro tienen jarrones chinos, adornos de porcelana de Sèvres y budas a montones, su comedor tiene dos arañas enormes y mobiliario de madera tallada. No hay famoso que no lo haya visitado, desde Onassis hasta Celia Cruz a quien la hacía patear pelota y amadrinar a los chiquillos del colegio vecino. Anexo a la casa tiene un huequito sencillo donde atiende a puerta abierta a los comensales del día, casi exclusivamente con cebiche y una maravillosa tortilla de camarones.
Sobre Pedro Solari se podría escribir tratados y siempre quedarían cortos. Es un personaje entrañable al que se debe escuchar con la devoción del creyente.
¿Tiene muchos discípulos, Pedrito? Ninguno, lo que tengo es un epitafio: “quien no haya comido mi comida que se joda”.

Ficha técnica
Restaurante: Pedro Solari
Dirección: Cahuide 991, esquina con Pachacútec, Jesús María.
Reservas: 4715360
Horario de atención: lunes a sábado solo almuerzo
Tarjetas de crédito: Ninguna
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: no tiene

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