DOLLI DEL MUNDO

La conocida guisandera argentina Dolli Irigoyen estuvo tras las ollas en el restaurante Malabar cocinando en el ciclo de Cocina de Autor que organiza Panuts. A la excelencia del menú presentado (el atún rojo marinado con pickles de sandía estuvo sobresaliente) se unieron los vinos de la familia Zuccardi que presentó el soberbio Zeta, un vino de alta gama que tiene tempranillo y malbec.
En la televisión transmites una imagen de profesora paciente y bonachona. ¿Eres así de verdad?
Soy maestra de formación, para mí transmitir conocimientos es algo natural, me alegra que en la televisión se note el afecto que siento por lo que hago. Como profesora también increpo y corrijo a los jóvenes porque soy perfeccionista y me gusta controlar los procesos para lograr buenos resultados.
Fuiste una de las primeras en mostrar la cocina regional argentina al mundo. ¿Qué encontraste en tu recorrido?
Fue muy interesante, en primer lugar porque hasta hace algunos años los latinoamericanos teníamos los ojos puestos en Europa, un buen día volteamos a mirar nuestras raíces y encontramos una riqueza que nos sorprendió. Argentina quizás no tenga la gastronomía de Perú y México, dos de las cocinas que le dan identidad a Latinoamérica, pero es una cocina de productos que los jóvenes cocineros han aprendido a transformar sobre la base de una cocina italiana, española y asiática.
¿Qué sabores esperas encontrar cuando recorres el mundo?
El cocinero tiene una gran curiosidad, estamos en una búsqueda permanente para encontrar, probar, crear y transformar. A mí me gusta visitar mercados, cocinas populares y, si se puede, casas particulares para encontrar la diversidad y los puntos de contacto que enriquecen la cocina.
¿Gastronómicamente hablando Argentina está más cerca del Perú o del Brasil?
Yo creo que del Perú. Recuerda que el Inca llegó hasta Jujuy y Salta, o sea que nuestro contacto es muy antiguo. La cocina brasilera, amazónica, recién se está haciendo conocer.
¿Hasta dónde crees que se pueda llegar con la innovación y la experimentación sin desvirtuar el arte de comer?
Creo que la cocina de vanguardia y la tradicional deben convivir. Todas las innovaciones son bienvenidas sin olvidar las técnicas. El primer profiterol que se hizo en el mundo fue revolucionario pero luego se convirtió en un clásico. Los nuevos cocineros del mundo son personas motivadas, inteligentes, llenas de inquietudes y globalizadas que han encontrado una nueva forma de expresarse. Eso ha permitido que la cocina explote como han explotado otras áreas del conocimiento.
Siempre que cocinas estás con una copa al costado. ¿Qué es el vino para ti?
En mis 35 años de trayectoria siempre me interesó el maridaje, me gusta crear platos partiendo del vino que voy a tomar. Es un ejercicio al revés que despierta la parte emocional, los olores cotidianos y los sabores de la infancia. Es gratificante trabajar con los vinos de Zuccardi, una familia que apostó por la innovación y la experimentación logrando que cepas como viogner, syrah o tempranillo sean puestas en valor.