11.19.2008

LA73


La cocina de Álvaro Raffo es producto de una vocación tardía. Creció entre ollas y fuentes ya que la familia está en el rubro culinario, pero él optó por seguir Administración en la de Lima. A los 27 años y luego de varios años de empleado bancario se fue a Francia a estudiar cocina en el Instituto de Paul Bocuse.
De regreso al país se instaló en Barranco y en el 2005 abrió su restaurante en el mismo sitio donde otrora funcionara la Trattoria Venecia, célebre en los años 50.
Desde el principio dejó traslucir sus homenajes personales: a la comida del mercado, a la clásica línea de buses verdes (la 73) que cruza el distrito desde hace una punta de años y a la técnica francesa con la que se formó. No hace cocina fusión sino “reconstrucción”, de ahí salen platos tan populares como la papa rellena, el wantán frito con tamarindo y el choclo con queso. La diferencia radica en la calidad de la materia prima y el tratamiento gourmet que el chef les da empleando, por ejemplo, mantequilla de especias, tamarindo ‘de verdad’ con un toque picoso o lomo fino en el relleno de la papa.
Personalmente me encantan sus pastas, y recién me entero que se pasó un año preparándolas en el restaurante de Alain Ducasse (una estrella Michelin). Ahí está el secreto.
En LA73 no hay manteles, el piso es de losetas y en las paredes cuelgan gigantografías del artista gráfico Cherman. Una barra larguísima y una simpática terraza completan el ambiente de por sí relajado y callejero. La comida es muy buena y sin pretensiones.
Al somelier Alan Cayo se le ocurrió maridar algunos de los platos emblemáticos de LA73 con vinos premium obteniendo interesantes resultados. Es así que los langostinos furay empanizados con panko y bañados con suave jalea de ají se llevó bien con El Coto blanco de Rioja, un Viura del 2006 fresco y juguetón de agradable acidez.
El intenso sabor del arroz con pato arrisotado armonizó “por contraste” con un reserva carmenere chileno de Misiones de Rengo, 2006. El exquisito tuno black pepper con guarnición de tortita de papa y camote quedó a pedir de boca con el Catalpa Merlot, 2007 de la bodega argentina Atamisque, vino de cuerpo medio, elegante y poco agresivo a pesar de los doce meses que pasó en barrica de roble francés. Finalmente, el bife angosto con majado de papa amarilla maridó con un Museum Real, Reserva, de Cigales, España, un vino complejo, armonioso, de taninos suaves con un final largo y agradable. Es un vino con gran potencial de envejecimiento. La atención es diligente y los mozos pusieron especial cuidado en la temperatura de servicio de los vinos
(16º a 18º los tintos). El fin de fiesta tuvo como protagonista unos churros rellenos de manjar blanco, bañados con sopa de chocolate. Sabor y presentación impecables.

Ficha técnica
Restaurante: LA73 Paradero Gourmet
Dirección: Av. El Sol Oeste 175, Barranco. Teléfono: 2470780
Horario de atención: lunes a sábado de 12 del día a 12.30 de la noche. Domingos de 12del día a 10 de la noche.
Precio promedio por plato: S/. 25 soles.
Observaciones: No se permite fumar
Estacionamiento: en la calle
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