12.01.2008

¿BOOM GASTRONOMICO?

¿Qué creen ustedes?
Para responder a esta pregunta me llamaron por teléfono el viernes pasado del simpático programa que conducen Renato Cisneros y Jesús Veliz en FM Capital.
Yo me emocioné hablando de la papa nativa, de los cientos de chefs que salen cada año de las escuelas, de nuestro platos criollos que deslumbraron en Madrid Fusión, de los tures gastronómicos que se han incrementado notablemente (gente de Chile y Colombia que viene solo para comer)y tantas otras cosas como el tiempo me lo permitió. Sin embargo, al otro lado del dial había otro entrevistado: mi amigo Cucho La Rosa. Para Cucho todo está normal nomás, sino peor: las papas nativas no se encuentran si es que uno requiere tonelaje industrial, los restaurantes en provincia son un desastre y los chefs están al servicio del poder político de turno más preocupados por figurar que por cocinar.
Me reafirmo. Creo que nuestra cocina está pasando por un momento espectacular. Estamos recorriendo un camino que empezó a construirse hace un par de décadas, aún estamos lejísimos de la meta, pero si seguimos avanzando unidos y con pasos seguros lo lograremos. Claro que sí.

7 comentarios:

cucho dijo...

¿Informacion segmentada estimada Maria Elena?
Mi punto de vista, tan repetable como el tuyo fue el siguiente:

1, “Siempre comento que antes de hablar de gastronomía en el Perú debemos hablar de alimentación. Hoy nos encontramos en un momento de paradojas, aquí en nuestro país; resulta que estamos, se dice, en un punto de nuestra historia a puertas de tener una de las mejores cocinas del mundo, que es nuestro emblema, nuestro orgullo, nuestra dignidad, perfecto, tenemos gran sazón. Nos parece genial
Pero por otro lado tenemos el 70 % de niños que sufren los estragos de la desnutrición, que como sabemos deja sus huellas imborrables para toda la vida. Esto se multiplica por generaciones, es un mal que se propaga más rápido que el éxito de la cocina peruana ante el mundo.

2. El otro tema que se trato fue el de la papa nativa, entusiasman a cocineros, a industriales y consumidores y saben que, no hay papas nativas, por supuesto que existen, estas resembrándolas, están trabajando las semillas, una loable acción, al fin se esta haciendo algo, ojala perdure, pero es como abrir las puertas de un restorante, hacer pasar a los clientes, ofrecerles el menú, tomar el pedido sin haber en cocina ni insumos, ni cocineros. Hace poco la transnacional lays pidió 1,000 kilos de papas nativa, para sus hojuelas, no hay se le respondió. Un nuevo saludo a la bandera

En lo que tambien estoy seguro es que del tema de cocina peruana quien mejor partido saca son los políticos (llamese estado) muy a su estilo aprovechan para llevar agua a sus molinos, a pesar que poco o nada hacen en la capacitación y entrenamiento en los jóvenes.

Con todo respeto a una gran periodista

Cucho la rosa

schatz67 dijo...

María Elena,

Creo que el denominado boom gastronómico es parte de una tendencia que nos esta haciendo ver el Perú de una manera distinta hace algunos años.Ya no nos apesta el país,ya no nos aloca escaparnos a Miami o a Buenos Aires y ya no es un sacrilegio servir comida criolla en un buffet de matrimonio o fiesta elegante.

Coincido en que puede haber mucho de bluff y aprovechamiento publicitario en este fenómeno pero en el balance el resultado es positivo;de alguna manera y a pesar de la pobreza que se menciona y es real uno siente que si es posible pensar en un país menos fracturado ,más unido y menos acomplejado.

Lo de la comida no es gratuito,es el resultado de un trabajo colectivo de años y que tiene también a Don Cucho como uno de sus artífices desde los días en que regentaba Pantagruel.En comparación con aquellos días donde solo habían pocos restaurantes de nivel en Lima (La Reserve,Key Club,algunos de carnes y Astrid Y Gastón)hoy la oferta es variadísima y cualitativamente superior.Y en todos sitios la calidad del producto y la atención ha mejorado ostensiblemente,no reconocer eso es ser mezquinos con un trabajo esforzado y generoso.

Coincido en que la gran labor pendiente es combatir la desnutrición pero creo que acusar a algunos chefs de estar al servicio del poder político es sumamente desatinado.Cuando se hace una acusación de este tipo no se debe generalizar ni soltar especies alegremente,se dice el nombre y sanseacabó,cualquier otra manera de decirlo es simplemente tirar la piedra y esconder la mano.

Para finalizar debo decir que en provincias la comida y el servicio han mejorado notoriamente.Hoy se puede comer muy bien en el Cusco,en Trujillo y Chiclayo hay restaurantes de postín y debo hacer un capítulo especial para Arequipa:estuve allí hace 3 semanas y me he quedado impresionado con la cantidad de buenos sitios que hay que visitar;desde las tradicionales picanterias que han mejorado su servicio,la limpieza y la presentación de sus platos(sin regatear en un ápice las generosas cantidades)hasta establecimientos que mezclan lo tradicional con lo europero con sorprendentes resultados;basta darse una vuelta por el Turco,el Suizo o la trattoria de Santa Catalina para quedarse completamente satisfecho en cuerpo y alma con una experiencia gastronómica distinta.

En todo caso me parece una ligereza absoluta hablar de desastre en relación a la comida en provincias.Bájese de su ego-trip Don Cucho y recorra más el Perú,con los ojos abiertos y sin sentirse el centro de nada,verá que bien la va a pasar.

Saludos

Jorge

Enrinando dijo...

la gastronomia peruana es bluff economico de un pequeño grupo de de amigos monopolistas, que es capaz de saltarse las leyes para abrir restorantes como los dela costa verde.

Anónimo dijo...

la dueña del blogs siempre habla con la verdad a medias hace poco le escribi que no me gusto el diccionario larrouse de wong y gaston y me dio la razon, llegando a decir "En lo que sí coincido contigo es que el diseño es pobre y tiene look antiguo"

pero ella antes habia puesto
"GASTON ACURIO CABA DE LANZAR UN LIBRO IMPRESINDIBLE EN CUALQUIER ESTANTE. Es el “Larousse de la gastronomía peruana”, feliz resultado de un conjunto de iniciativas: de la sólida editorial Larousse, Wong y Quebecor. Bajo la dirección editorial de la experimentada Begoña Velasco, y con la activa participación de nuestros chefs más reconocidos, el diccionario ilustrado es producto de un arduo trabajo de dos años en los que se logró reunir 1200 términos y definiciones, amén de utensilios, platos, técnicas y recetas. Gran esfuerzo y valiosa iniciativa, más aún ahora que nuestra cocina está en boca de todo el mundo.

MEC dijo...

Querido Cucho:
Por supuesto que tu opinion es valiosa y respetable porque tú eres uno de los artífices del momento gastronómico que vive el país. Mi resumen fue grueso, pero con tu amplio comentario queda clara tu apreciación sobre el tema. Si existe o no un boom gastronomico es algo que debemos discutir mucho. Y en buena hora porque creo que la confrontación de ideas entre personas maduras que se respetan, crea espacios para avanzar y mejorar. En esa línea aprecio tu comentario y comparto contigo la necesidad de seguir apostando a futuro (por ejemplo, mejorar el tema de insumos como la siembra masiva de papa nativa). Son pasos que se están dando aunque nos falta mucho camino por recorrer.
La desnutrición infantil es real y existe, ahora y antes que el país se pusiera de moda gastronómicamente hablando. Y también es cierto que estamos "a puertas de tener una de las mejores cocinas del mundo". Es la paradoja del crecimiento infeliz.
Pero el auge del mercado gastronómico está multiplicando los puestos de trabajo, sea en la agroindustria, en los restaurantes, en las cadenas productivas, en los pequeños productores. Tú como dueño de un restaurante sabes que el mercado de comensales ha crecido considerablemente.
Y finalmente, sobre que los politicos llevan agua para su molino es una constante desde que tengo memoria. Sin embargo creo que es primera vez que una institucion del Estado como Promperu hace varios años que trabaja por hacer conocer nuestra cocina en el mundo.
Con el afecto de siempre

MEC dijo...

Gracias, Jorge. Tu comentario resume bien el sentimiento de orgullo que la cocina ha dado al peruano en general. ¿Que hay exageraciones, gente que se sube al carro de la fama y aprovechadores? Sí. ¿Dónde no los hay? Ojalá que esos casos no nos hagan ver solo la rama y olvidar el bosque de oportunidades que la cocina nos brinda.

MEC dijo...

Anónimo:
Con tu criterio también puedo argüir que tu hablas a medias. Glosas parte de mi respuesta pero olvidas mencionar que lo que querías era enfrentar el libro de la Universidad San Martín con el de Larousse. Te dije que a mi entender eran dos conceptos diferentes, ambos valiosos.
¿Y en qué se contradice que sea un libro valioso con que su diseño sea antiguo?
Si no te gusta el Larousse es asunto tuyo. Yo tengo los dos libros en mi estante y los consulto.