7.03.2013

EL SANCOCHADO DE EL SHERATON

Nuestro sancochado o puchero es un plato mestizo, hijo del timpu prehispánico y del cocido español, que a su vez deriva de la olla podrida o “poderida” (olla de los poderosos), guiso medieval español que juntaba en un solo plato carnes, hierbas y verduras. Con el tiempo ese ‘poderido’ se democratizó y diversificó presentándose tanto en versiones austeras como opulentas. Mantuvo más bien la costumbre de servirlo en dos tandas: un primer plato con las carnes, verduras, tubérculos y frutas y un consomé o sopa al final.
El Sheraton con su chef José Montes reinterpretó la versión exuberante de los sancochados de la costa y la sierra para presentar el propio con un derroche de ingredientes y salsas ingeniosas que nada le deben a la tradición sino a la iniciativa del cocinero.
Es así que martes, miércoles y jueves el salón Las Palmeras del hotel lo pone como bufet en un festín pantagruélico donde caben una docena de cortes de carnes y cuarenta salsas para acompañar tubérculos, raíces y verduras. Para no hacer un enumeración de los ingredientes desplegados en mesa, vale resaltar la presencia del chuño, la yuca china (parecida al yacón), mashua y ocas, ingredientes que difícilmente forman parte del menú en los restaurantes mejor ranqueados. Frutas como el membrillo, las peras y los melocotones enanos presentes en varios chupes típicos de la serranía, evidencian que la combinación cárnica/dulce/picosa tiene larga data en el paladar nacional.
Para cerrar la tradición y celebrar el mestizaje se ponen dos caldos: un delicado y sabroso consomé de color transparente y un intenso caldo de cabeza de cordero. Hay un tercero que el Sheraton lo presenta como caldo pero que parece un guiso y es la estrella para quienes gusten del bofe y los interiores: se llama tripulina, plato celebrado por el librero “Veguita” y muy popular entre los matarifes en los restaurantes que circundan el camal de Yerbateros.
Una discreta mesa de postres y otra con un par de docenas de etiquetas de macerados de piscos con los que el barman prepara chilcanos a discreción, compone un invernal y suculento almuerzo.

Hotel Sheraton: Paseo de la República 170. Tel: 3155000. Precio: S/. 79 soles. Horario de atención: de martes a jueves entre 12.30 y 3.30 de la tarde.



Publicar un comentario