12.29.2012

¿QUÉ PASO CON LA COCINA EN EL 2012?





Es complicado hacer un balance pormenorizado y riguroso de la cantidad de actividades que involucraron a la gastronomía este año. Sin embargo, un punto de partida puede ser dar una mirada a los restaurantes que abrieron en Lima, ya que el abanico geográfico nacional es amplio y disperso. Baste señalar que la cantidad de inauguraciones superó ampliamente al número de locales que cerraron sus puertas.

Antes de introducirnos al tema, debo hacer una mención a Mistura, definitivamente el evento gastronómico más importante del año, que esta vez recibió medio millón de visitantes, estrenó nuevo escenario en el Campo de Marte (aunque lejos aún de ser el definitivo) y puso sobre el tapete la importancia de consolidar la alianza de los cocineros con los productores, como los reales hacedores del fenómeno gastronómico.

En lo que respecta a las inauguraciones, la balanza no se inclinó hacia un tipo de emprendimiento específico: hubo cafeterías, sangucherías, restaurantes con cocina de autor, los llamados casual, fast y slow food, los sitios campestres, los que llevan propuestas regionales y los que prefieren variopintas fusiones.

La movida empezó en enero, en La Molina, con el promisorio local de Jason y Lorena Nanka quienes pusieron un menú moderno, divertido y de alta calidad. Mi homenaje para ellos y mi reconocimiento al equipo que continúa en la brega.
En los meses que siguieron la Avenida La Paz de Miraflores se fue consolidando como un cluster gastronómico de variada oferta y singular éxito: Los Bachiche, de Gastón Acurio con una reinterpretación de la cocina de inmigrantes italianos; Ache, de Hajime Kasuga y su fusión peruano-japonesa; ámaZ, el restaurante amazónico de Pedro Miguel Schiaffino; y Papachos, la imaginativa hamburguesería “a la peruana” de Gastón.

En la Avenida La Mar, asentada desde hace algunos años como una calle gastronómica, se sumó Rodrigo Conroy con su restaurante Los Conroy.
La cocina popular alcanzó el pico más alto con La Picantería de Héctor Solís, una exitosa recreación de los platos más humildes del recetario nacional. En la misma línea está Ari Quipay de Eduardo Sernaqué, joven cocinero empeñado en asimilar lo más auténtico de la cocina arequipeña.

Los casual food estuvieron representados por Coque Ossio con La Plazita, Sandra Plevisani con Paseo Colón, y La Folie del Centro Comercial Jockey Plaza. Ahí también se instaló Melate, chocolatería de Astrid Gutsche. En la calle Berlín de Miraflores abrió La Casa del Chocolate, suerte de museo, taller, tienda y cafetería; y en el mismo distrito la cafetería La Matilda. Además, una provocadora sanguchería bautizada como Quispe & Mamani se instaló en el corazón de San Isidro.
Las fusiones no se quedaron atrás. Arlotia en Barranco, ofrece una cocina vasco-peruana, Chaska hace fusión ítalo-peruana y el Sushi Cage del itamae Norio Takeda ofrece su versión peruano-japonesa en el Swissôtel. La comida rápida y saludable estuvo representada por la temakería Koni en Comandante Espinar; y Bambú en la Av. Benavides. En los alrededores de Lima abrieron Chaxras en Pachacamac, con una propuesta ecológica y autosustentable y La Ladrillera en Cieneguilla.

Un doloroso golpe para la gastronomía peruana fue el accidente fatal que segó la vida de María, Jasón, Iván y Lorena en noviembre pasado. Quedan en la memoria y el corazón. Este año fallecieron también Henry Oldani del restaurante Mavery, Lucila Salas, legendaria cocinera arequipeña, Juan Carlos Aymar, dueño de la cadenas de cebicherías El Verídico Fidel y Rodolfo Casusol, uno de los dueños del emblemático bar/sanguchería El Juanito, también cerrado el año pasado.

La actividad editorial fue nutrida y generosa. Destaco la segunda edición ampliada de La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas; el edén.pe de Ignacio Medina (ambos están nominados a los premios Gourmand World Cookbook); Entre Migas de Renato Peralta; Sánguches del Perú de Teresina Muñoz Nájar, y Celebra la Vida de Marisa Guiulfo. También se editó "La olla de cristal", un libro indispensable que reflexiona sobre la gastronomía y analiza el futuro escrito por Mirko Lauer. Antes de cerrar el año La Huaca Pucllana presentó su propio libro que recoge las recetas y la historia del restaurante. Enhorabuena.


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