La sensación
que me queda del 2016 es la de un año trabado, con las pilas a media caña y los
proyectos en lista de espera. Puede ser efecto del año electoral que nos
mantuvo largo rato en la incertidumbre. A medio año, la escena gastronómica
empezó a animarse lo que sugiere que el próximo año será recibido con nuevos
bríos y sueños renovados.
Fueron tres
los eventos gastronómicos del 2016. El I Congreso Internacional de Gastronomía
organizado por Apega en el mes de abril; Mistura en setiembre que reclama a
gritos un cambio de timón; y Yuntémonos en noviembre, iniciativa de Gastón
Acurio con la PUCP que promueve una plataforma gastronómica conjunta con el Estado
y la empresa privada. Ahí se presentó oficialmente Generación con Causa, grupo
que reúne a más de 60 jóvenes cocineros llamados a tomar las riendas de la
gastronomía peruana de cara al Bicentenario.
LOS TOP
Virgilio
Martínez sigue siendo el referente más alto de la gastronomía peruana en el
exterior, ratificado y premiado como la cocina más importante de América
Latina. Su proyecto Mater Iniciativa y el hermoso libro “Central” en doble
edición (una en inglés y otra en español) muestra claramente la visión de su
cocina íntimamente ligada a los productos que se cultivan en distintos
ecosistemas y que fueron tradicionalmente desdeñados por la alta cocina.
Micha Tsumura
también cerró un año fantástico reconocido internacionalmente y bien proyectado
hacia el futuro como para seguir creciendo.
EL MAR
Estamos
cerrando el Año de la Consolidación del Mar de Grau aunque con pocos resultados.
Una de las iniciativas más interesantes del ministerio del sector fue el
programa nacional “A comer pescado” donde salió ganadora la arequipeña Lucía
Tinta Chávez dueña de la carretilla «Miraflores» con un suflé de bonito. El
libro “Pescador Cocinero. Historias de mar, ríos y lagos”, es un homenaje a los
pescadores artesanales que viven en 40 caletas a lo largo del litoral y van
camino a la formalización.
LOS NUEVOS
La tendencia
iniciada el 2015 de restaurantes pequeños de cocina evolutiva tiene entre sus
mejores exponentes a Jerónimo, de
Moma Adrianzén y Mo Café + Bistro de
Matías Cillóniz. Rafael Ósterling muestra su estilo diletante y moderno en Félix Brasserie, mientras que Arthur
Marcinkiewicz optó por la clásica cocina francesa en Le Soleil.
Felizmente
los estrenos rompieron el cerco perverso San Isidro-Miraflores-Barranco y se
fueron a otros distritos. La real cocina tailandesa sentó su embajada de lujo
en Villa María del Triunfo con Ají 555.
En el mismo distrito Andrés y Betsi Albornoz dan vida al estupendo El Populacho; en el Cercado está Al sazón de Walter (de Walter Sánchez,
ex cocinero de Fiesta), en Jesús María La
Picante de Fransuá Robles, (ex cocinero de Isolina), y en Ancón Aldo Espinoza
con La Quinta 615. Aunque no es
nuevo, sino ya con dos años de actividad, quiero resaltar a Catalina 555 de Heine Harold, uno de los
comederos más sorprendentes del momento.
La movida no
solamente está en Lima. Arequipa, Cuzco y Trujillo tienen jóvenes con
propuestas sensatas y maduras que vale la pena mirar. Ahí están Paul Perea en Salamanto y Eduardo Sernaqué en el Hotel Libertador ambos en Arequipa, Luis
Romero de Koi Maki Bar en Trujillo, y
José Luján, de Chullpi, Taytafe y Ayasqa en Cusco y gestor de la Sociedad
Picantera del Cusco, institución que busca tender puentes entre la cocina
tradicional de las picanterías y la creativa de los jóvenes profesionales.
NOSOTRAS
Y aunque en muchos espacios la gastronomía sigue siendo el Club de Tobi,
hay cocineras que rompen la tendencia y se colocan en la cima. Una de ellas es
Mónica Huerta de la picantería La Nueva
Palomino, un referente inestimable de la cocina tradicional arequipeña con
toda su variedad y derroche de técnicas y sabor. También están Arlette Eulert
de Matria, Pía León, sous chef de Central, y Martha Palacios de Panchita, buenas cocineras que unen
diversión con rigor y talento.
CAUSAS CONCRETAS
El joven cocinero Palmiro Ocampo, ratificado como director gastronómico
de Mistura 2017 es el abanderado del reciclaje y la lucha contra el
desperdicio; Gianfranco Vargas sigue su cruzada para difundir aceites de oliva
de alta gama hechos con variedades de
olivos ubicados en Tacna; Vilsic Bocángel de Amazona Chocolate quien en
su afán investigador descubrió una variedad de cacao oriunda del Perú; y
Edilberto Soto, apóstol de la comercialización de papas nativas y gestor del
Festival de Papas Nativas que cada año permite que los agricultores difundan la
variedad de sus productos.
BARRAS Y BARES
Nuestras barras han sido las cenicientas de Latinoamérica pero de un
tiempo a esta parte el rubro ha cobrado vida, los bartenders han bajado el
azúcar y se han atrevido con una coctelería moderna e imaginativa. Destacaron
Karen Álvarez, trujillana y una de las tres finalistas del World Class 2016;
Jean Carlo Cárdenas, jefe de barra del grupo Osaka (con Barrio y Dondoh), Frank
Alvarado de Astrid y Gastón, Luis Flores de Ámaz y Malabar y José Luis Valencia
de Hotel B. Entre los somelieres figuran Joseph Ruiz, de Central y campeón 2016; Flor Rey de Maido, Pedro Guerrero de IK
y Héctor Días de Osso.
PUBLICACIONES
El crítico gastronómico Javier Masías abrió Babel, aunque no es un librería gastronómica propiamente dicha,
tiene libros de cocina y más con títulos elegidos con tino y conocimiento. La
Universidad de San Martín de Porres editó menos títulos culinarios que en años
anteriores, pero ahí están “La Mesa Amazónica Peruana” de Rafael Cartay y “La
cocina francesa y el Perú”, de Mirko Lauer. Editorial Planeta Gastro publicó “Ceviche Power” de Gastón Acurio, Phaidon el ya mencionado “Central” de
Virgilio Martínez y Planeta entregó “El
Mercado” de Rafael Ósterling.
El vacío lo dejó Summun el
ránking de restaurantes top del Perú que edita María Rosa Arrarte, no por
predictible menos interesante y necesario.
IN MEMORIAN
Partieron tres personas entrañables del mundo culinario. Toshiro Konishi, el gran Toshi que conoció el mar peruano como la palma de su mano. Luis Delboy,
conocido como Don Lucho cuyo blog de recetas caseras alcanzó un millón de
seguidores. También murió Rodolfo Hinostroza, poeta, escritor y crítico
gastronómico de esta casa editora durante varios años. Ellos fueron espléndidos
maestros a quienes esta escriba les debe mucho. Gratitud eterna.
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