7.12.2007

CAFE TOSTADO


El gran huarique de Pepe Giuffra

Todavía lleva el nombre de Tostaduría Italiana, porque los Giuffra tuvieron el negocio de mezcla y molienda de café. En lo que vendría a ser la trastienda está ahora el comedero. Es una suerte de callejón donde hay ocho mesas largas de madera con sus respectivas bancas. Al fondo, cubierto del humo de un par de fogones Pepe Giuffra prepara el plato del día. Solo puede preparar uno porque no hay espacio para más. Cuando quiere cocinar chancho al palo, desmonta los tablones de la mesa, se lleva los caballetes de fierro y cocina en algún jardín. La decoración está hecha de recortes de periódico, fotos sin marco, correas y extraños alambres que deben tener alguna utilidad. Sus ollas son de fierro fundido y tienen sello artesanal. No tiene Carta porque son los hábitos los que han impuesto el menú. Se pasó un buen tiempo preparando frejoles, huatia, sancochado y conejo en casa de sus amigos hasta que les fijó un día para que fueran a comerlo a su local. Hace cinco años que el menú no cambia: lunes sancochado, martes pastas con salsa roja, miércoles menestrón, jueves huatia, viernes frejoles y sábado tacu tacu con sábana de lomo. Además del plato del día, es infaltable el maravilloso conejo a la naranja que también se ofrece en exclusiva los domingos y en las noches. Los platos son gloriosos y las recetas antiquísimas. La huatia la prepara con vinagre casero, técnica aprendida de su familia cuando tenía el fundo El Pedregal; los frejoles tienen granos de cuatro colores disueltos y entremezclados después de siete horas de cocción; el sancochado lleva tuétano y tiene un sabor inolvidable. Además de estos platos, Pepe prepara jamón prensado, chorizos, un extraordinario jamón del país y una patita de cerdo pelada, deshuesada y rellena. “Es una chambaza”, confiesa con la satisfacción del sabor cumplido.

El Anfitrión

Pepe Giuffra es un personaje de novela. Estudió Zootecnia en la Universidad Agraria y ha sido ganadero toda su vida. El terrorismo lo sacó de la montaña y volvió a empezar con lo que sabía: cocinar para sus amigos, pero no es chef ni se considera cocinero. Es solamente un guisandero al que le gusta inventar y rescatar recetas antiguas.
¿Por qué no quieres que te digan cocinero?
Porque mis amigos chef se pueden ofender. No he estudiado eso.
Pero tu conejo es de un maestro…Ah, bueno…la gente lo pide y lo haré hasta que dejen de pedirlo.
¿Cuántos conejos vendes a la semana?
Unos cien más o menos, es récord en América Latina.
¿Cuál es tu próximo sueño?
Regresar a la montaña. Ya empecé a comprar ganado y en cinco años más me iré. Es una vida tranquila, incomparable.
¿No tienes artefactos de cocina?
No tengo nada que ver con la tecnología. No sé usar una computadora y el jugo de papaya lo hago con mortero.
¿Por qué no vendes café ni trago?
Porque la gente se quedaría y necesito rotación.
¿Cuántas personas entran acá?
Sesenta cómodamente apretadas.

Ficha técnica:
Restaurante: Café Tostado
Dirección: Calle Nicolás de Piérola 232, Barranco.
Teléfono: 2477133
Horario de atención: todos los días a la hora del almuerzo. Noches por pedido.
Precio: S/. 25 el conejo y S/. 12 el plato del día
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