TOSHIRO'S

La precisión tiene nombre propio
Artículo publicado en CARETAS el 19 de julio del 2007

En sus manos, maestro. Omakase. Sírvame lo que usted quiera. El 85% de las personas que llegan donde Toshiro pronuncia esta palabra mágica, y como un milagroso conjuro las puertas del sabor y del saber se abren. Toshiro hace algunas preguntas elementales: ¿tienes enfermedad? ¿tienes alergias? ¿cuál es tu religión?¿qué te gusta? Absuelto el interrogatorio es capaz de preparar 500 platos diferentes eligiéndolos de acuerdo a la época del año en que la producción de pescados y verduras es óptima. El desfile de platos continúa hasta que el comensal diga ‘basta’.
Toshiro Konishi es un maniático de la materia prima y un estudioso concienzudo del tema. Ha recorrido 2,200 kilómetros de la costa peruana viviendo cinco meses con los pescadores. Conoce el sabor del pescado del norte y del sur, sabe que el mero murike es apropiado para el sashimi y que la corvina es sabrosa desde Trujillo hasta Tacna. Conoce el Ande y ha probado hierbas, ajíes, tubérculos y verduras en distintas épocas del año. Sabe que la maca cruda rallada tiene un ligero sabor a wasabi, por eso la ha incorporado a algunos platos. “Para hacer fusión primero hay que conocer las culturas de los países, de lo contrario se hace una mezcla, un sanchochado”, declara inapelable.
Toshiro estudió en Japón. Hace 32 años vino con Nobu a poner un restaurante de comida japonesa y se quedó. Cocina desde los 6 años. Su papá, su abuelo y su bisabuelo son cocineros. Cuatro generaciones de itamaes pulcros, tradicionales y perfeccionistas. El primer recuerdo de Toshiro en la cocina es cortando una anguila viva. El cuchillo era del tamaño de su brazo.
Conocimiento y técnica. He ahí el resumen de su arte. Cuando llega un tiradito o un sashimi a la mesa, tiene el corte perfecto, limpio, traslúcido. No laminado con la hoja del cuchillo sino adelgazado con pura técnica de corte. El calamar a la parrilla con un toque de mantequilla es maravilloso en su simplicidad, la carne sekiban es jugosa y los shitakes la acompañan con armonía de ballet. Cada plato es convenientemente descrito, desmenuzado en sus ingredientes y con sugerencias de combinación. “El sashimi debe saber a pescado no a salsa, no debe sumergirse en shoyu porque ya no es plato balanceado ni equilibrado”, dice. Palabra de maestro.

El itamae
Toshiro habla con castellano cortante, casi monosilábico, pero también canta boleros, le encanta el pisco y es capaz de posar ante la cámara sin aburrirse. Ha participado en 27 comerciales y es una de nuestras estrellas cuando se trata de representar al Perú en eventos internacionales.
¿Qué te ha dado codearte con gente con Arzac, Joan Roca, Subiyama, Adriá y todas esas estrellas españolas?
La comunicación es fácil entre profesionales. Yo aprendo con ellos y ellos aprenden conmigo, es una buena amistad.
¿Con qué pescado te gusta trabajar?
No hay mejor pescado sino mejor época para un pescado. Antes de desovar los peces comen más, engordan, tienen más grasa, son más sabrosos. Hasta el pescado más fino es insípido cuando desova.
¿Y con las verduras pasa igual?
Sí. Hay que saber dónde se cultivan y quién es el agricultor. También hay que saber si el riego es con agua de pozo o estancada.
¿Cómo cuidas la calidad de un producto?
Conozco a los proveedores. Por ejemplo, hay salmón de primera y salmón de cuarta. El de primera se alimenta de caballa, calamar y polvo de cabeza de langostinos, es sabroso y tiene buen color; el de cuarta se alimenta de anchoveta y le ponen colorante. Otro sabor.
Veo que tienes varias esculturas. ¿Te gusta el arte?
Mi esposa es escultora, me gusta lo que hace.
¿Cuál es tu último sueño?
Que dentro de 100 años la gente se acuerde que ‘esta raíz la sembró un viejo cocinero llamado Toshiro’.

Ficha técnica
Restaurante: Toshiro’s
Dirección: Av. Conquistadores 450, San Isidro
Teléfono: 2217243
Horario de atención: almuerzo y cena de lunes a sábado, incluyendo feriados.
Precio omakase: a partir de S/.70
Tarjetas de crédito: todas