7.02.2007

RAFAEL



La diversión nace en los fogones

Rafael es uno de los mejores chef del país y su restaurante objeto de culto para nacionales y extranjeros. Es de los cocineros que se hace amigo de los comensales, habla con ellos, los atiende personalmente, comparte un trago en la barra y, sobre todo, no se toma en serio, pese a tener un talento culinario fuera de serie.
Cocina por instinto aunque tiene refinadísima técnica, porque es el instinto lo que lo lleva naturalmente a concebir fusiones audaces y fantásticas. Sabe a qué sabe cada licor, cree que el bar es tan importante como la cocina y su memoria olfativa le permite abstraer los aromas a la hora de jugar con los maridajes.
Jugar. Esa es otra palabra relacionada con su forma de cocinar. Rafael es un mago al que le divierte inventar, innovar, mezclar.
Confiesa que antes gritaba en la cocina cuando regañaba al personal, ahora conversa, reflexiona, se las da de psicólogo y le da mejores resultados.
No hace nada que lo estrese, por eso no quiere crecer demasiado. Un par de locales más a fin de año en Buenos Aires y Bogotá y punto.
Rafael controla todos los detalles. El mismo se encargó de la decoración del restaurante y está haciendo lo mismo con los dos que se vienen. Elige la tela de las sillas, diseña los muebles, escoge las flores, selecciona la música. El Rafael es su casa y lo ha hecho a su medida. Cocina lo que le gusta, con curry y aromas tailandeses, con frescura mediterránea, con sesos, riñones o panza de ternera, con cualquier pescado, con todos los mariscos. Inventa en un santiamén y los ojos le brillan de satisfacción.
En su Carta tiene 60 platos pero maneja un “plato del día” y tapas varias para dar rienda suelta a su efervescente imaginación. Los platos que repite son las conchas a la parrilla con mantequilla de sillao, limón y miel, la tempura de langostinos con salsa akishiso, la canilla de cordero con miel y especias y el meloso arroz con pato braseado a la cerveza negra. También inventa postres: un dulce por cada diez salados “la cocina es más intuitiva”, dice mientras pruebo un cremoso tiramisú de yogur con espuma de bailey’s francamente inolvidable.

El Cocinero
Rafael es un chico bien cool, habla salpicando palabras y frases en inglés. Se educó en el Cordon Bleu de Londres y trabajó en varios restaurantes de Europa antes de sentar raíces en Lima. Viaja mucho, pero no le interesa crecer y multiplicar locales por el mundo.
¿Sigues haciendo happenings?
No, ya fueron. Agarraron un smell degeneradito y paré.
¿Qué te inspira?
Todo. La arquitectura, la música, el diseño, la moda, la lectura, el cine, los viajes.
¿Por qué cambias tanto de Carta?
Para que mis caseritos no se aburran.
¿Te molesta que digan que tu cocina es de fusión?
Molestarme no, pero más preciso es hablar de cocina de autor porque son platos hechos a mi manera.
¿A qué chef admiras?
A Marco Pierre White. Trabajé con él en Londres en un restaurante tres estrellas Michelin. Es un auténtico punk. El Jimi Hendrix de la cocina.
¿Qué fue de tu programa por el gourmet.com?
Ahí está. Voy por la tercera temporada. Es muy divertido.
¿Vas al gimnasio?
No. Voy a nadar, tres, cuatro, cinco veces a la semana, depende.

Ficha técnica
Restaurante: Rafael
Dirección: Calle San Martín 300, Miraflores.
Teléfono: 2424149
Horario de atención: lunes a viernes de 12.30 a 3.30 y de 8 p.m. al cierre. Sábados solo cenas.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 50 soles
Carta de vinos: buena
Capacidad: 50 personas
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