8.28.2007

SONCCOLLAY



La cocina más vieja del mundo

Singular experiencia la que ofrece este restaurante de cocina preínca dirigida por Walter Bustamante, ex estudiante de filosofía e investigador autodidacta que ha deambulado por los meandros de las técnicas autóctonas, la filología, la historia y la antropología para ofrecer platos de compleja sencillez. Para empezar no usa ají, ni aceite, ni cebolla, ni ajos, ni ningún otro condimento, solamente hierbas andinas y sal. Todas las ollas y los platos son de barro, las cucharas son de madera. Interesante aunque excesivo, porque los vinos se beben en jarrito de barro y la comida se come con las manos (salvo que expresamente se solicite un occidental tenedor). La Carta tiene los nombres en quechua y la descripción en español, inglés, francés y alemán, producto de la particular cosmogonía del anfitrión que quiere rescatar la hermandad humana ancestral.
El pisco sour lo sirven en el jarrito, claro, y lleva miel (no azúcar) y pisco acholado de Tiabaya. El sabor desconcierta pero finalmente me pareció que acompañaba de maravillas al cuy. La cocción principal es en una parrilla con piedras calientes, quizás la primera técnica de cocción conocida por el hombre apenas inventó el fuego. De ahí sale un cuy chactado que parece galleta aderezado únicamente con sal, maní molido y huacatay, unos camarones a la piedra muy jugosos, y un filete de trucha envuelto en hojas de bijao. Realmente buenos. Hay un par de platos inolvidables: el chupe de camarones y el pastel de papa. Las guarniciones llevan chuño, moraya, oca, yuca y camote asados en las piedras multifuncionales y fresca ensalada de sachatomate con palta y yacón. Las salsas son de sachatomate y rocoto y en postres ponen api (mazamorra morada), chirimiski (helados caseros de papaya arequipeña, tumbo, chirimoya y frutilla serrana) y ukumari (ensalada de frutas). El local es un poco oscuro, el parqueo insuficiente y la atención voluntariosa más que profesional. Sin embargo, bien vale la visita. No en vano se nace al pie de un volcán.

EL COCINERO
Walter Bustamante Cano empezó su aventura culinaria en Arequipa donde hace tres años tiene un Sonccollay en la Plaza de Armas. Todo lo que hace y ofrece tiene una línea que lo conecta con la noche de los tiempos.
¿Qué significa sonccollay?
“Con el corazón” o “corazoncito mío”. Lo que yo hago es cocina de amor.
¿Por qué tu carta está en quechua?
Está en Aru, la lengua más antigua del mundo que se emplea para denominar lugares en todo el planeta. El Aru es el padre de las lenguas, no por guerra o conquista, sino por origen único y hermandad primigenia.
¿Por qué no usas ají?
Porque es urticante, los antiguos lo usaban para ir a la guerra, no en el diario vivir. Uso rocoto que limpia las bacterias y es bueno para la salud.
Tampoco veo carne de res en tu Carta
No empleo ninguna carne industrial ni de producción en serie. Uso alpaca, cuy, trucha, camarones, gallina y pato de corral.

Ficha técnica
Restaurante: Sonccollay
Dirección: Av. Salaverry 2023, Lince
Teléfono: 99999730
www.colcaperu.com
Horario de atención: de lunes a domingo 12 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/.30 soles
Carta de vinos: Insuficiente
Descorche: No cobra

12 comentarios:

omar dijo...

Amiga, ¿cómo encuentras esos huariques extraños, remotos y ancestrales?... igual me devoro tu columna semanal, es realmente una delicia.
Omar

Ch dijo...

Que interesante articulo, de seguro lo visitare cuando visite el Peru.
Charo

Anónimo dijo...

Saludos desde venezuela, no conocia tu blog ( realmente nuevo en esto de los blog ). Me gusta mucho la cocina peruana,y tu blog me parece una buena referencia de esta.
Te Felicito y te invito a q visites el mio.
Hasta luego.


http://cerogastronomialarense.blogspot.com/

walter dijo...

En referencia a tu excelente reportaje, María Elena, te agradezco y acepto por completo tus comentarios, vale aclarar: jarritos de barro o keros permiten apreciar el buen vino mejor que en cristal. Disponemos hasta de 150 metros de parqueo con guardián y preferimos la luz indirecta por su umbría calidez.
Walter Bustamante Cano
Waykukña Kamayoc

Anónimo dijo...

Maria Elena, que interesantes lugares puedes encontrar,la comida parece realmente singular pero deliciosa, y lo mejor de todo rescatando lo nuestro de manera bastante creativa. No cabe duda que en éstos días estaré visitando este lugar. Gracias por los datos

Anónimo dijo...

Maria Elena, visite este restaurante y me parecio de maravilla como bien indicas debes ir con la mente y sentidos abiertos para disfrutar de tan divina experiencia. definitivamente regresare. Fausto Vienrich

Anónimo dijo...

Yo he tenido la fortuna de poder estar ahì presente, es màs haber ayudado a Walter y me consta (y reafirmo) que el lugar es increible!!
saludos!!

Carola dijo...

Excelentes datos, tambien les paso uno interesante, en www.yanuq.com hay mas de 2000 recetas, no solo peruanas sino de todas las delicias que se comen en el Peru en las casas y en los diferentes restaurantes.
Carola

Mirtha dijo...

Me encanta que se resalte todo lo fabuloso que tenemos en nuestro país,sobre todo la comida,y en SONCCOLLAY es realmente lo más delicioso que he comido,esos sabores pre-incas como los llaman hacen que el deseo de regresar y regresar a probarlos ,casi se vuelva una obseción de seguir deleitandose con tanricos potajes.Felicitaciones María Elena por dar a conocer estos lugares, y al dueño del mismo WALTER BUSTAMANTE por su excelente sazón y cálida atención.

Anónimo dijo...

De verdad visitare tu lugar, muy seguramente no me arrepentire.
Lic. J. Flores

Anónimo dijo...

La comida es muy buena, la semana pasada estuve de vacaciones en Arequipa y realmente vale la pena ir. El pisco sour realmente rico y la comida muy sabrosa, pero lo mejor es la atención y la honestidad de quienes atienden. Por descuido se nos quedo una mochila en el restaurante, pasaron cerca de 2 horas y recien nos dimos cuenta, volvimos al restaurante y ahi estaba, la habian guardado. Sonccollay de Arequipa un 7.
Andrés A.

Alberto Ruiz dijo...

buenos dias señor bustamante
veo q tiene su pubicidad y a parte no cambia en su forma de enseñar a la gente sabe me agrado verlo conocido como gefe amigo y concegero si soy yo Alberto sabe con lo poco q aprendi de usted en la forma de cocinar me agrado mas es akgo natural y claro con cariño como usted siempre lo dijo sabe mas estraño su comida mas q todo el seviche oh la costilla de alpaca el cual me encantaba mucho espero q nunca cambie y ps q siga adelante en su proyecto de vida suerte bay simplemente alberto