8.28.2007

SONCCOLLAY



La cocina más vieja del mundo

Singular experiencia la que ofrece este restaurante de cocina preínca dirigida por Walter Bustamante, ex estudiante de filosofía e investigador autodidacta que ha deambulado por los meandros de las técnicas autóctonas, la filología, la historia y la antropología para ofrecer platos de compleja sencillez. Para empezar no usa ají, ni aceite, ni cebolla, ni ajos, ni ningún otro condimento, solamente hierbas andinas y sal. Todas las ollas y los platos son de barro, las cucharas son de madera. Interesante aunque excesivo, porque los vinos se beben en jarrito de barro y la comida se come con las manos (salvo que expresamente se solicite un occidental tenedor). La Carta tiene los nombres en quechua y la descripción en español, inglés, francés y alemán, producto de la particular cosmogonía del anfitrión que quiere rescatar la hermandad humana ancestral.
El pisco sour lo sirven en el jarrito, claro, y lleva miel (no azúcar) y pisco acholado de Tiabaya. El sabor desconcierta pero finalmente me pareció que acompañaba de maravillas al cuy. La cocción principal es en una parrilla con piedras calientes, quizás la primera técnica de cocción conocida por el hombre apenas inventó el fuego. De ahí sale un cuy chactado que parece galleta aderezado únicamente con sal, maní molido y huacatay, unos camarones a la piedra muy jugosos, y un filete de trucha envuelto en hojas de bijao. Realmente buenos. Hay un par de platos inolvidables: el chupe de camarones y el pastel de papa. Las guarniciones llevan chuño, moraya, oca, yuca y camote asados en las piedras multifuncionales y fresca ensalada de sachatomate con palta y yacón. Las salsas son de sachatomate y rocoto y en postres ponen api (mazamorra morada), chirimiski (helados caseros de papaya arequipeña, tumbo, chirimoya y frutilla serrana) y ukumari (ensalada de frutas). El local es un poco oscuro, el parqueo insuficiente y la atención voluntariosa más que profesional. Sin embargo, bien vale la visita. No en vano se nace al pie de un volcán.

EL COCINERO
Walter Bustamante Cano empezó su aventura culinaria en Arequipa donde hace tres años tiene un Sonccollay en la Plaza de Armas. Todo lo que hace y ofrece tiene una línea que lo conecta con la noche de los tiempos.
¿Qué significa sonccollay?
“Con el corazón” o “corazoncito mío”. Lo que yo hago es cocina de amor.
¿Por qué tu carta está en quechua?
Está en Aru, la lengua más antigua del mundo que se emplea para denominar lugares en todo el planeta. El Aru es el padre de las lenguas, no por guerra o conquista, sino por origen único y hermandad primigenia.
¿Por qué no usas ají?
Porque es urticante, los antiguos lo usaban para ir a la guerra, no en el diario vivir. Uso rocoto que limpia las bacterias y es bueno para la salud.
Tampoco veo carne de res en tu Carta
No empleo ninguna carne industrial ni de producción en serie. Uso alpaca, cuy, trucha, camarones, gallina y pato de corral.

Ficha técnica
Restaurante: Sonccollay
Dirección: Av. Salaverry 2023, Lince
Teléfono: 99999730
www.colcaperu.com
Horario de atención: de lunes a domingo 12 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/.30 soles
Carta de vinos: Insuficiente
Descorche: No cobra
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