4.07.2006

ASTRID & GASTON



La creación inagotable

Artículo publicado
en CARETAS 1919 el
7 de abril del 2006

Sencillo, "chascoso", con la sonrisa fácil y el talante afinado, Gastón está en la televisión, en los mercados, en los periódicos, destapa ollas, abre restaurantes en el mundo, guisa en cualquier fogón, conversa con cocineros de todos los pelajes, saluda a los transeúntes. La gente lo adora. El último número de la revista ELLE lo menciona como uno de los “Tres cocineros que rompieron moldes” junto a los gringos Charlie Trotter y Thomas Keller, engreídos de la crítica culinaria norteamericana. Y en la reflexiva Universidad del Pacífico –que no tiene cátedra de gastronomía ni nada relacionado con ese tema– acaba de dar el discurso inaugural del año académico a pedido de los alumnos.
Gastón y su esposa Astrid son apasionados de la cocina: crean, inventan, gozan y crecen de manera espectacular. A fin de mes la sanguchería Don Pascuale abrirá sus puertas. Astrid y Gastón está en Santiago, Bogotá, Caracas, Quito y Panamá, antes de fin de año abrirá en México. T’anta ya tiene cuatro locales en Lima. La cebichería La Mar va a México, todo Centroamérica, el Caribe y Brasil. Londres, Washington están en fila.
No es ninguna exageración decir que la comida de Astrid y Gastón es espléndida, cada bocado es una explosión que despierta sabores de infancia, texturas desconocidas, salivaciones indómitas. Los platos tienen su propia historia que el maitre Alfonso Candiotti se encarga de contar como si fuera una novela de aventuras. Doy sin embargo algunas recomendaciones con la certeza que los platos no mencionados son igualmente atractivos: cebiche de lenguado, el clásico de textura firme y color traslúcido; anticucho de pichón con foie, mango y tortilla de maíz cusqueño, atrevida fusión; causa de mar y río, delicioso bocado de tartar de trucha y atún. La compañía de un sauvignon blanc Viu Manet es propicia. En platos de fondo pruebe el cochinillo de tres semanas con tacu tacu de frejol canario y maki de machacado de membrillo y morcilla (hummm); el bacalao con puré de racacha; o el pato crocante con mostaza de aguaimanto, insuperable. El vino sugerido es un cabernet sauvignon Los Haroldos. Los postres son tan buenos y variados que merecen una nota aparte. Yo probé una espuma de suspiro con helado de merengue y una quinua con leche con helado de tumbo. Para qué más.

EL CHEF
Estoy sospechando que tienes el don de la ubicuidad
De mi taller no me muevo, aquí estoy prácticamente todo el día, probando, inventando, pensando en la manera de transmitir una filosofía, ideas y valores para dar herramientas a los chefs.
¿No vas mucho por tus restaurantes, no?
A veces uno estorba. Al principio me daba vergüenza, luego me di cuenta que gente como Keller y Ducasse, referentes de la gastronomía mundial y con tres estrellas Michellin en cada uno de sus restaurantes, tampoco están presentes. Además no quiero que haya diferencias con los otros restaurantes de la cadena, es una manera de mostrar respeto a los clientes.
¿Hasta dónde llegará la experimentación culinaria?
La cocina en el mundo pasó por una etapa de quiebre, de búsqueda. La fusión se puso de moda y los cocineros se loquearon haciendo cosas estrambóticas como papel fotográfico con sabor a comida. La moda ya pasó, se ha logrado cierto equilibrio quedando en pie lo realmente destacable.
Madrid-Fusión fue un escenario importante
Allí pasó algo interesante. En medio de esas vanguardias hiperdescontructivistas llegamos nosotros con nuestra canastita de ají amarillo, huacatay, zapallo loche, muña y la gente alucinó. Ferrán Adriá hizo una rápida autocrítica en el sentido que por agotar las posibilidades de ingredientes y recetas buscando nuevas técnicas para dar vida a sus productos, demoraron en mirar despensas como la nuestra.
¿Cómo ves el futuro de nuestra gastronomía?
Tenemos un potencial espectacular listo para expandirse al mundo. A diferencia de otros países, nosotros podemos manejar ocho, diez, doce marcas peruanas con personalidad distinta: además de nuestra entrañable cocina criolla tenemos cebicherías (seafood), anticucherías, sangucherías, cocina nikkei, cocina novoandina, pollerías (nuestros pollos a la brasa son maravillosos), picanterías, chifa y nuestra cocina moderna.
Toda una revolución gastronómica
Claro. México hace 20 años tenía 300 restaurantes en el mundo, hoy debe tener más de 200,000. Imagínate si en los próximos años se abrieran cientos de miles de restaurantes peruanos en el mundo, la demanda de producción de productos tan sencillos como la papa amarilla, el ají, el limón crecería exponencialmente.
Es verdad
Un kilo de papa amarilla se vende a cinco euros en Europa, aquí el campesino peruano recibe el equivalente a diez centavos de dólar por kilo. Si cambiamos de escenario la economía se dinamizará en el campo, en la industria, en el empleo.
¿Te agobia la fama?
No, porque no la tomo con solemnidad. Soy cocinero porque me divierte y empresario por deber.
¿Has cambiado de look?
Ya no uso anteojos porque me operé la miopía y me cuido al comer. La gordura no es buena amiga de la cocina.
¿Qué perfume usas?
Cambio constantemente a ver si alguna chica voltea.

Ficha técnica
Restaurante:Astrid y Gastón
Dirección: Cantuarias 175, Miraflores
Reservas: 4441496 2425387
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: estupenda, incluye vinos top por país
Ambientes: sala de espera, bar, restaurante y cava

36 comentarios:

::Alejandro:: dijo...

MEC,

Otra vez me inspiraste, ya subí la traducción de este nota:

Gaston Acurio: Inexhaustible Creativity

Un abrazo,

Gato
.
.
.
Peru Food

Mario Navarrete Jr. dijo...

interesante el tema y un orgullo.
Atte
Mario Navarrete Jr

roberto dijo...

Que buen blog!!
te acabo de descubrir..
Saludos
Roberto

Carlos García S. dijo...

Astrid y Gastón es uno de mis restaurantes preferidos en Santiago (Chile). Gastón Acurio es un ejemplo a seguir para muchos de nosotros, chefs latinoamericanos con sueños de grandeza. Muy buen artículo.

Fiorella Parodi dijo...

Me fascina el Restaurant de Uds! Realmente cada vez que voy todo es una equisitez!
Realmente los feliccito!! Asi es como se debe hacer las cosas.. Con Calidad desde el Inicio! Mantenganse en Pie!
Fiorella P

Anónimo dijo...

Que tal? soy de Caracas/Venezuela. Conoci el A&G de aca y no puedo describir su excelencia en todo. Se nota que el Sr.Acurio es Dios de la calidad la clase buen gusto y la honestidad de propuestas.
Una persona detallista y a bien llevar con el mundo. Capitulo aparte merece sus libros lo mejor que he visto libros culinarios. Simplemente me encanto su trabajo cuando tenia el programa PERU culinario.
Peruanos: adoro su cocina entera. Saben lo que tienen. Ya su cocina esta en la cima; y con talentos excelsos como Gaston; se iran al infinito.Ademas; tengo una muy buena amiga peruana que es mi maestra.
Al sr. Gaston mis respetos sinceros>
EXCELENTE BLOG MA. ELENA
desde Caracas.
robertoluis

Peggy dijo...

Se me cae una lagrima del orgullo que Gaston junto con Astrid hayan desarrollado (porfin!!) esta idea. Una idea flotante en el olvido y que finalemente alguien ha concretado. Gracias a estos dos maestros por ponernos en el mapa de la culinaria, nos lo merecemos,no tengo duda de que están marcando una era de revolución en los restaurantes del mundo introduciendo con gusto y calidad un nombre llamado PERU.
Gracias
Desde la distancia una compatriota que tambien lleva consigo una canastita con aji amarillo, huacatay, aji panca y demás.

Anónimo dijo...

hola soy peruana y en verdad aunque no he probado la comida de gaston, porque vivo en mexico y soy fanatica de la gastronomia, estoy ansiosa por visitar el restaurante que se abrira en mexico, estoy avisando a todos mis amigos, ya les escribire a ver que tal

Renzo Palacios dijo...

Gracias Maria Elena por poner toda esta informacion en internet. Para mi que vivo fuera del Peru y no puedo pasearme por estos restaurantes, este webblog es lo mas cercano que tengo a visitarlos. Gracias!!

Anónimo dijo...

Hola, soy peruana y vivo en Mexico. Lei la nota en el Universal acerca de la apertura de la Cevicheria La Mar en Noviembre, pero por mas que he buscado por internet la direccion, no la encuentro. Me pueden decir POR FAVOR!!! donde esta ubicado el restaurant para ir? Ademas, muchos amigos mexicanos estan esperando ansiosamente probar la comida de Gaston, ya que les he dicho que es la mejor cevicheria de Peru! Que bueno exportar buenas experiencias como la de este gran empresario peruano! Felicidades.
Mi email: mvalderr@yahoo.com
Gracias

alicia dijo...

BUEN DÍA ENTRAÑABLES PERUANOS SOY ALICIA VIVO EN MADRID Y AMISTADES ESPAÑOLAS ME SORPRENDEN GRATAMENTE CON COMENTARIOS DE LA APERTURA DE UN LOCAL DE VOSOTROS AQUI EN EL BARRIO SALAMANCA SI FUERA ASÍ AGRADECERÉ INFORMACIÓN YA QUE SIEMPRE QUE ESTOY POR MI PERU ADORADO ME ENCANTA IR A COMER AL LOCAL DE MIRAFLORES MI BARRIO QUERIDO, A ESPERAS DE NOTICIAS FELICIDADES EN EL 2007 .

Anónimo dijo...

Hola, a mi tambien me encantaria saber si gaston acurio tiene pensado abrir un restaurant en madrid, agradeceria mas informarcion al respecto. Ruben.

Anónimo dijo...

Hola, a mi tambien me encantaria saber si gaston acurio tiene pensado abrir un restaurant en madrid, agradeceria mas informarcion al respecto. Ruben.

Anónimo dijo...

Hola a todos,
Yo también sor peruano y vivo en la Ciudad de México. Estuve buscando la dirección de la cebichería La Mar, en Santa Fé, y encontré esta dirección:

LA MAR CEVICHERIA
Torre Escape 37
Av. Juan Salvador Agra, Col Santa Fe
5292 9776
Montaditos, ceviches, Pasta de mariscos, causas, postre de fruta de la pasion. Tomar un Pisco sour....

No he comprobado aún si está correcta pero espero pronto ir a conocerla.

Saludos a todos.
Victor

Anónimo dijo...

SOY PERUANA Y NO TUVE LA SUERTE DE
COMER RICO EN EL RESTAURANTE LA MAR
PARA EMPEZAR ESTABA TAN ALTO EL VOLUMEN DE LA MUSICA QUE PARECIA UNA DISCOTECA,PERO ESO NO FUE TODO LUEGO EL MOZO TRAJO A LA MESA UNA CANASTILLA DE CHIFLES QUE ESTABA RANCIO Y EL PLATO QUE ME SERVI NO
ESTABA NADA RICO,SORRY LA VERDAD
POR DELANTE,SIN CONTAR DE LOS ASIENTOS DE LA SILLAS MUY DUROS,QUEDE CON DOLOR DE POMPIS.

Anónimo dijo...

HE ESTADO UN PAR DE VECES EN SU RESTAURANTE HACE TRES AÑOS Y MEDIOS ATRAS Y ME ENCANTO. AHORA REGRESO A LIMA Y LO PRIMERO QUE PIENSO AHCER ES IR A COMER UN BUEN CEBICHE ALLI. EL MEJOR DE LIMA

TESSA dijo...

HOLA SOY PERUANA QUE RESIDE EN MADRID Y LEER ESTAS COSAS SOBRE LA COMIDA PERUANA ME LLENA DE ORGULLO .

GRACIAS AL MAESTRO GATON ACURIO POR DEJAR EL LISTO MUY ALGO DE NUESTRA COMIDA.

LES ROGARIA QUE EN CUANTO ABRAN EL LOCAL EN EL BARRIO DE SALAMANCA LO PUBLIQUEN.

ADEMAS CADA VEZ QUE PODEMOS MI ESPOSO Y YO NOS ESCAPAMOS A ALGUN RESTAURANTE PERUANO QUE HAY AQUI EN MADRID YA QUE EL Y SU FAMILIA SON BUENOS CONOCEDORES DE LA BUENA COMIDA YA QUE ESTAN INVOLUCRADOS EN EL MUNDO DE LA HOTELERIA.

MUCHAS FELICITACIONES Y QUE SIGAN LOS EXITOS.

VUESTRA AMIGA

TESSA

MEC dijo...

Descuida, Tessa, no bien me entere te paso la voz al toque, a ti y todos los bloggers. Vale la pena porque Gastón es de los grandes.
saludos
ME

Ruben dijo...

Hola maria elena, gracias por mantener esta excelente guia de restaurantes, es de lo mejor que se encuentra en la red. Quisiera preguntarte si sabes cuando abre el nuevo astrid & gaston en madrid, me parecio leer que abrian el 23 de este mes en la zona de paseo de la castellana, pero no encuentro ninguna otra informacion por ninguna parte, si pudieras facilitar algun dato estaria muy agradecido, saludos.

Anónimo dijo...

HERMANOS PERUANOS RESIDENTES EN MEXICO...YA CONOCEN "ALFRESCO" SABORES DEL PERU ??...ESTAMOS EN CUERNAVACA, MUCHOS PERUANOS HA VENIDO A CALIFICARNOS Y CREO HEMOS SALIDO AVANTE...NOS ESFORSAMOS POR LOGRAR NUESTRA COMIDA LO MAS AUTENTICA Y CRIOLLA POSIBLE..DESDE CEBICHES, TIRADITOS, CONCHITAS PARMESANA, CHUPES, ARROCES CHICLAYANA, ANTICUCHOS, TACUTACUS,LOMOS SALTADOS, SUSPIRO A LA LIMEÑA ETC... LOS INVITAMOS A CALIFICARNOS.....RIO MAYO 1308 COL. VISTA HERMOSA, CUERNAVACA MORELOS, MEXICO...TEL 777-3168590..CHEF PERUANA CON 25 AÑOS HACIENDO ESTAS DELICIAS....LOS ESPERAMOS..........

Anónimo dijo...

hace un tiempo estuve en el restaurant La Gorda en Madrid y allí me comentaron que se iba a abrir un Astrid y Gastón en el Pso. de la Castellana para marzo o abril, alguien tiene noticias de ello? por cierto de los restaurantes peruanos en Madrid La Gorda aunque pequeño (he tenido suerte al ir sin reservar y encontrar mesa) es de lo mejor que hay por estos lares, buena comida calidad en todo sentido.

MEC dijo...

Amigos:
No tengo aún la respuesta de Gastón sobre su local en Madrid, pero los mantendré enterados, no se preocupen. Apenas me de luz verde cuelgo en el blog la noticia.
Gracias a todos.

MARÍA DE LOS ANGELES dijo...

A TODOS LOS QUE ESTÁN PREGUNTANDO ACERCA DE LA APERTURA DE ASTRID & GASTÓN EN MADRID LES INFORMO QUE SERÁ EL 21 DE MAYO DE 2007. LA DIRECCIÓN ES CASTELLANA 13, MADRID

Anónimo dijo...

Soy español y gracias a mis incursiones gastronómicas en el restaurante "La Gorda" (un fantástico representante de la gastronomía peruana aquí en Madrid)me he aficionado no sólo a la cocina sino también a los desconocidos pero ricos vinos peruanos.

He oído que este mismo fin de semana A&G abrían su restaurante aquí en Madrid.¡Habrá que ir a conocerlo!

Un saludo y enhorabuena por este fantástico blog.

Anónimo dijo...

He estado buscando por todo lado información del nuevo restaurante, hasta que al fin encontré el teléfono, llamé para reservar para el día siguiente pero nadie contesta. Entré al link que pone el consulado y no ponen ningún dato de contacto. La web de A&G todavía no tiene info del nuevo local e Madrid. En Lima sí he ido y me gustó mucho. A ver qué tal por Madrid... La zona es buena, espero que los precios nos sean muy altos. En Madrid hay muchos restaurantes peruanos, pero los buenos contados con los dedos..

Ignacio Olguín dijo...

Acabo de hacer una visita gastronómica a Lima y entre otros restaurantes visité Astrid & Gastón. Estuve comiendo ahí el domingo pasado por la noche. La comida me gustó (especialmente el postre de chirimoya). Una crítica: La atención fue correcta hasta que llegó un grupo de empresarios participantes del Foro Perú-Brasil y los camareros asignados al sector donde estábamos (no fumador) parecieron superados por la situación, decayendo notablemente la atención (especialmente en los tiempos). Un detalle a tener en cuenta, pero que no va a impedir que vuelva a comer por ahí en una próxima visita a Lima.

Ignacio Olguín
Buenos Aires
Argentina

Anónimo dijo...

HOLA. SOY CHILENO Y HACE TIEMPO QUE LEO ESTE BLOG. HOY VISITE ASTRID & GASTÓN DE SANTIAGO, CON SU NUEVA CARTA DE INVIERNO. COMO SIEMPRE: IM - PRE - SIO - NAN - TE. SABORES QUE PERDURAN Y QUE REALZAN AÚN MAS A LA SABROSA GASTRONOMÍA PERUANA. IMPERDIBLE LA DEGUSTACION DE CUATRO CAUSAS EN VERSIONES DE PAPA NATIVA, HABAS, CREMA DE ROCOTO Y POROTOS GRANADOS.

Ana dijo...

Hola Mi nombre es Ana soy peruana pero vivo en Mèxico. Solo queria escribir una lineas para manifestar mi orgullo y satisfaccion por el restaurante de Gaston Acurio "La Mar" en Mèxico, ayer tuve la oportunidad de almorzar en este resturante y realmente la comida es muy buena y guarda realmente la nacionalidad de la misma.

Anónimo dijo...

Felicidades por el blog, me ha gustado mucho.Soy peruana y vivo en San sebastian,cuna de grandes cocineros a los que ultimamente se les escucha hablar de la exquisita comida peruana,además hace poco salio en el diario vasco un artículo muy amplio sobre Gaston Acurio y la comida peruana.

Anónimo dijo...

En visita a Lima como lo he hecho en los ultimos viajes, visite Astrid y Gaston por cuarta y ultima vez. Es una pena que en el Cochinillo que pedi me saliera un pelo, pero este no es el problema, si no el trato del personal hacia el tema, con descuido, sin interes, me lo estaban cobrando en la cuenta, el cual devolvi apenas note este horror. Los saloneros culpan a los cocineros y estos pareciera que pensaron que yo era el culpable. Tengo testigos en la mesa que el pelo estaba introducido en el plato.

Anónimo dijo...

En visita a Lima como lo he hecho en los ultimos viajes, visite Astrid y Gaston por cuarta y ultima vez. Es una pena que en el Cochinillo que pedi me saliera un pelo, pero este no es el problema, si no el trato del personal hacia el tema, con descuido, sin interes, me lo estaban cobrando en la cuenta, el cual devolvi apenas note este horror. Los saloneros culpan a los cocineros y estos pareciera que pensaron que yo era el culpable. Tengo testigos en la mesa que el pelo estaba introducido en el plato.

Anónimo dijo...

HOLA:SOY MEXICANO VIVO EN EL DF, Y ME DEDICO A LA GASTRONOMIA,TRABAJO COMO MESERO Y SUPE DE LA APERTURA DE ASTRID Y GASTON EN EL DF,,EN POLANCO PARA SER MAS CIERTOS,,ESTOY BUSCANDO LA DIRECCION DEL RESTAURANTE ,QUISIERA HACER ENTREVISTA Y CALIFICAR A SU STAFF DE COMEDOR,,,ESPERO Q ALGUIEN PUEDA AYUDARME CON LA DIRECCION,,GRACIAS,,,,POR OTRO LADO QUISIERA MANIFESTAR MI ADMIRACION A LA COMIDA PERUANA,Y EN PARTICULAR AL CHEF GASTON,,,HE LEIDO SU BIOGRAFIA Y ME PARECES SORPRENDENTE LO K HA LOGRADO,,,GRACIAS Y SALUDOS DESDE MEXICO DF.,,MI CORREO ES : quique_domi@hotmail.com

James dijo...

El restaurant y la comida bastante agradable, mas no así el trato del personal, quienes dejan mucho que desear.

Anónimo dijo...

Bueno mi vsita a Astrid y Gastón fue muy agradable. Los precios me parecen razonables y no me quejo del servicio.

Andre dijo...

ola gaston sou brasileiro y sou casado com uma peruana de trujillo , hermano trabalho como cheff em chile y sien enbargo sou seu admirador faz 5 años , eres realmente incrivel tanto como cheff ,tanto como ser humano ,sabe que eres realmente grande saludos y muito axe para ti y su esposa astrid -andredende.171@hotmail.com.

David dijo...

Creo que la gastronomía de America es excelente y muy variable. Recuerdo probar la comida Colombia cuando logre pedir comidas a domicilio en
bogota
y pude de esta manera la que creo que es la mejor comida del continente