ASTRID & GASTON

La creación inagotable

Artículo publicado
en CARETAS 1919 el
7 de abril del 2006

Sencillo, "chascoso", con la sonrisa fácil y el talante afinado, Gastón está en la televisión, en los mercados, en los periódicos, destapa ollas, abre restaurantes en el mundo, guisa en cualquier fogón, conversa con cocineros de todos los pelajes, saluda a los transeúntes. La gente lo adora. El último número de la revista ELLE lo menciona como uno de los “Tres cocineros que rompieron moldes” junto a los gringos Charlie Trotter y Thomas Keller, engreídos de la crítica culinaria norteamericana. Y en la reflexiva Universidad del Pacífico –que no tiene cátedra de gastronomía ni nada relacionado con ese tema– acaba de dar el discurso inaugural del año académico a pedido de los alumnos.
Gastón y su esposa Astrid son apasionados de la cocina: crean, inventan, gozan y crecen de manera espectacular. A fin de mes la sanguchería Don Pascuale abrirá sus puertas. Astrid y Gastón está en Santiago, Bogotá, Caracas, Quito y Panamá, antes de fin de año abrirá en México. T’anta ya tiene cuatro locales en Lima. La cebichería La Mar va a México, todo Centroamérica, el Caribe y Brasil. Londres, Washington están en fila.
No es ninguna exageración decir que la comida de Astrid y Gastón es espléndida, cada bocado es una explosión que despierta sabores de infancia, texturas desconocidas, salivaciones indómitas. Los platos tienen su propia historia que el maitre Alfonso Candiotti se encarga de contar como si fuera una novela de aventuras. Doy sin embargo algunas recomendaciones con la certeza que los platos no mencionados son igualmente atractivos: cebiche de lenguado, el clásico de textura firme y color traslúcido; anticucho de pichón con foie, mango y tortilla de maíz cusqueño, atrevida fusión; causa de mar y río, delicioso bocado de tartar de trucha y atún. La compañía de un sauvignon blanc Viu Manet es propicia. En platos de fondo pruebe el cochinillo de tres semanas con tacu tacu de frejol canario y maki de machacado de membrillo y morcilla (hummm); el bacalao con puré de racacha; o el pato crocante con mostaza de aguaimanto, insuperable. El vino sugerido es un cabernet sauvignon Los Haroldos. Los postres son tan buenos y variados que merecen una nota aparte. Yo probé una espuma de suspiro con helado de merengue y una quinua con leche con helado de tumbo. Para qué más.

EL CHEF
Estoy sospechando que tienes el don de la ubicuidad
De mi taller no me muevo, aquí estoy prácticamente todo el día, probando, inventando, pensando en la manera de transmitir una filosofía, ideas y valores para dar herramientas a los chefs.
¿No vas mucho por tus restaurantes, no?
A veces uno estorba. Al principio me daba vergüenza, luego me di cuenta que gente como Keller y Ducasse, referentes de la gastronomía mundial y con tres estrellas Michellin en cada uno de sus restaurantes, tampoco están presentes. Además no quiero que haya diferencias con los otros restaurantes de la cadena, es una manera de mostrar respeto a los clientes.
¿Hasta dónde llegará la experimentación culinaria?
La cocina en el mundo pasó por una etapa de quiebre, de búsqueda. La fusión se puso de moda y los cocineros se loquearon haciendo cosas estrambóticas como papel fotográfico con sabor a comida. La moda ya pasó, se ha logrado cierto equilibrio quedando en pie lo realmente destacable.
Madrid-Fusión fue un escenario importante
Allí pasó algo interesante. En medio de esas vanguardias hiperdescontructivistas llegamos nosotros con nuestra canastita de ají amarillo, huacatay, zapallo loche, muña y la gente alucinó. Ferrán Adriá hizo una rápida autocrítica en el sentido que por agotar las posibilidades de ingredientes y recetas buscando nuevas técnicas para dar vida a sus productos, demoraron en mirar despensas como la nuestra.
¿Cómo ves el futuro de nuestra gastronomía?
Tenemos un potencial espectacular listo para expandirse al mundo. A diferencia de otros países, nosotros podemos manejar ocho, diez, doce marcas peruanas con personalidad distinta: además de nuestra entrañable cocina criolla tenemos cebicherías (seafood), anticucherías, sangucherías, cocina nikkei, cocina novoandina, pollerías (nuestros pollos a la brasa son maravillosos), picanterías, chifa y nuestra cocina moderna.
Toda una revolución gastronómica
Claro. México hace 20 años tenía 300 restaurantes en el mundo, hoy debe tener más de 200,000. Imagínate si en los próximos años se abrieran cientos de miles de restaurantes peruanos en el mundo, la demanda de producción de productos tan sencillos como la papa amarilla, el ají, el limón crecería exponencialmente.
Es verdad
Un kilo de papa amarilla se vende a cinco euros en Europa, aquí el campesino peruano recibe el equivalente a diez centavos de dólar por kilo. Si cambiamos de escenario la economía se dinamizará en el campo, en la industria, en el empleo.
¿Te agobia la fama?
No, porque no la tomo con solemnidad. Soy cocinero porque me divierte y empresario por deber.
¿Has cambiado de look?
Ya no uso anteojos porque me operé la miopía y me cuido al comer. La gordura no es buena amiga de la cocina.
¿Qué perfume usas?
Cambio constantemente a ver si alguna chica voltea.

Ficha técnica
Restaurante:Astrid y Gastón
Dirección: Cantuarias 175, Miraflores
Reservas: 4441496 2425387
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: estupenda, incluye vinos top por país
Ambientes: sala de espera, bar, restaurante y cava