4.21.2006

DON FERNANDO


El auténtico sabor del Norte

Artículo publicado en CARETAS
1921 el 20 de abril del 2006

Martha Hildebrandt en su libro “Peruanismos” describe la palabra guarique como “escondrijo, lugar secreto”. Entre los comilones curiosos guarique (o huarique) es un sitio caleta donde se come bien y se paga poco. Don Fernando es algo de eso. Está ubicado en una calle transitada, el patio con vieja higuera tiene techo de esteras y piso de cemento. Las sillas y mesas son de madera rústica y sin mantel. No hay merodeadores, quienes se acercan al lugar saben dónde van. Y saben además que comerán muy bien. Los comensales piden cebiche, chirimpico, arroz con pato y cabrito a la norteña, los platos estrella del restaurante. A mí me toca probar algo hasta entonces desconocido pero absolutamente sensacional: almejas al natural con limón. “Se ponen reggatonas con la salsa”, explica nuestro anfitrión con afilado humor político. En efecto, en contacto con la acidez del limón el molusco se retuerce, se encabrita antes de ser engullido de un solo bocado y ser transportada a las alturas. Se ofrecen tres veces a la semana: martes, jueves y sábado. Los pescados y mariscos están preparados sin fórmula, sin escuela, con pura sazón. Aquí unas sugerencias: atún estilo muchame con pulpo (inigualable), pescado a la chorrillana (mero u ojo de uva, de campeonato), seco de mero con vino blanco y papa amarilla, arroz de conchas negras y langostinos (palabras mayores), lenguado estofado en salsa de tres ajíes con pepián de choclo (francamente imperdible), sudado de mero y sus amigos, es decir acompañado de arroz de calamar y conchas de abanico (qué le puedo decir). La oferta de vinos es limitada, mejor lleve su botella y prescinda de los postres por ahora.

Los Anfitriones
Don Fernando era el papá, Fernando Arturo y Fernando Antonio los hijos. Comparten la cocina y la atención al público con sencillez y buen humor. Nacieron en Pacasmayo, en el mismo pueblo de la bella Marina Mora, también caserita del local. Esta vez, el cuestionario lo responde Fernando Arturo, el otro Fernando estaba de turno en la cocina.
¿Cuándo abrieron el restaurante?
El primero lo abrimos con mi mamá en el 85 en la Residencial San Felipe. Desde el 92 estamos aquí.
¿A qué edad empezaste a cocinar?
A los 10 años. Hice un lomo saltado para chuparse los dedos.
¿Si tuvieras que irte a la Luna y llevar un ingrediente, cuál escogerías?
Limón, ajo, sal y aceite de oliva. Algo encontraré allá para echarle.
¿Todos tus platos son norteños?
De raíz norteña, digamos. Otros son recreaciones o puros inventos.
¿Cuál recreas, por ejemplo?
La tortilla de camarones de don Pedro D’Onofrio, una tortilla gigante con 20 huevos, y los boquerones San Genaro de Javier Wong.
¿Cuál es tu mercado favorito?
El de Jesús María y el pesquero de Ventanilla.
¿Quién cocina en tu casa?
Los domingos cocino yo junto con mi hijo de ocho años, pero les hago la lonchera tempranito.
¿Y qué llevan al colegio?
De todo. Criollo, japonés, tienen que llevar un montón porque los amiguitos le gorrean.


El Caserito
Willy Sicheri es una persona ampliamente conocida en el ambiente gastronómico. Estudió y trabajó en EEUU. Regresó al Perú para dirigir la cadena del Hyatt. Tiene dos escuelas de cocina en Cuzco y Trujillo, un par de hoteles en Arequipa y frecuentemente da charlas magistrales sobre historia y geografía de la gastronomía en el mundo. Amparado en estos pergaminos asegura que la mejor cocina del mundo está en el norte y Don Fernando es digno intérprete. Recomienda el atún a la parmesana, la célebre tortilla de raya y el chinguirito. “Pida el pescado y los mariscos que quiera porque todo lo trabajan muy bien”, sentencia inapelable.

Ficha técnica
Restaurante: Don Fernando
Dirección: General Garzón 1788, Jesús María
Teléfono: 2610361
http://www.donfernando.com.pe
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzos
Precio por plato: 20-25 soles
Menú: S/.30. Ofertas varias. 25% descuento sobre precio de carta para llevar
Carta de vinos: básica

10 comentarios:

Paula dijo...

Este blog es el descubrimiento del siglo jejeje... me ha encantado. Además ya sé quien es la mente genial de los coleccionables de cocina de El Comercio jajaja...

yo soy estudiante de periodismo (recién estoy en primer ciclo) y me interesa muchísimo la gastronomía y también el periodismo referido a este tema.

hasta pronto

Anónimo dijo...

Hoy fui y me parecio muy bueno...
es un Guarique Gourmet.

Recomiendo seguir la recomendación del anfitrion y hacer la visita el martes, jueves o sabado que salen las conchas fresquitas, las misma que las sirven vivas...

Este sitio es todo un descubrimniento

MEC dijo...

Hola Paula, el descubrimiento del siglo es el blog, estoy encantada con esta historia. Y por supuesto que mil gracias por tus palabras. Salí de El Comercio hace dos años, por eso ahora tengo tiempo de dedicarme al blog y a escribir artículos sobre gastronomía.
A tus órdenes.

Anónimo dijo...

Hola MEC:
Los Fernandos son de Guadalupe, no de Pacasmayo. Y las mesas tienen manteles verde y blanco. Estamos de acuerdo contigo en que la comida es buenísima. Acaban de sacar un pescado sobre una causa bañada en aceite de oliva que es ya no ya.
Saludos
Charo y Pedro

Alvaro Gutiérrez Bendezú dijo...

Este sitio vale la pena. Voy desde el año 99 y la calidad y atención es excelente. Recomiendo el seco deshuesado con tacu tacu y para comenzar cualquiera de sus ceviches (prefiero el mixto).

Saludos,

césar dijo...

Dear María Elena:

Yo SÉ que no respondo tu email de hace como un año, however he aquí que me doy una vuelta por tu blog culinario un poco para decir "hola"... Estuve hoy en Don Fernando para hacer una reseña chiquita para la revista El Gourmet --pues eso ando haciendo desde el mes pasado yo, que apenas sé cocinar puré Knorr: escribiendo sobre restaurantes-- y Fernando Arturo te envía saludos. No sé qué más decir excepto que te nombro oficialmente madrina de mi faceta periodístico-gastronómica; tengo hartas cosas que aprender de este blog. Qué más. Hazle una nota a Teresa Izquierdo, yo estuve el sábado en su restaurante y me entraron unas ganas de que sea mi abuelita... INMENSOS saludos de muá, te escribo al tiro para contarte algunas cosillas.

viki dijo...

Sres.



Sociedad Cooperativa de Olivareros, empresa dedicada a la
elaboración de vinos, aceite de oliva extra y aceitunas en sus
diferente presentaciones, con una trayectoria en el mercado español de
50 años, manteniendo nuestra calidad de exportación, con rigurosos proceso de selección de nuestros viveros, nos encontramos abriendo mercado internacional especialmente a Latinoamérica, nos gustaría establecer relaciones comerciales con ustedes, agradecemos de antemano su receptividad.







Atentamente; ´

Amelia Paredes Prado
Representante Internacional Olivareros Latinoamérica.
Móvil: 04144352859(058)
Email: amelia.olivareros@hotmail.com
Web: www.olivareros.com

Roxx dijo...

Tengan cuidado con los cebiches de este restaurante, son muy fuertes y alimonados, yo soy de comer condimentado y de estomago fuerte, pero en las ocasiones que he asistido a Don Fernando el Limón de los ceviches me ha destemplado un poco los dientes y el estómago se me ha inflado una barbaridad, ojalá que tan solo sea por el excesivo uso de limón puro y no por algún acidillo sospechozo, en todo caso no le vendría mal suavizar un poco el tema del ácido, es exagerado y eso que conozco varios restaurantes norteños que se caracterizan por sus sabores y ceviches bien potentes, lo mismo le paso a algunas amistades en el mismo lugar, por lo demás los platos calientes son de primera, el arroz con pato es de campeonato.

Anónimo dijo...

Ayer por fin pude ir a Don Fernando, el ceviche de corvina me parecio de los mejores que he comido, y el seco de cabrito estaba delicioso, para regresar.

wanda dijo...

hace un tiempo un amigo me invito a almorzar a don fernando, y me encanto ! me parece buenisimo, el lugar super acogedor y la comida ni q decirlo,es excelente ! por eso simpre q puedo vuelvo .