DON FERNANDO

El auténtico sabor del Norte

Artículo publicado en CARETAS
1921 el 20 de abril del 2006

Martha Hildebrandt en su libro “Peruanismos” describe la palabra guarique como “escondrijo, lugar secreto”. Entre los comilones curiosos guarique (o huarique) es un sitio caleta donde se come bien y se paga poco. Don Fernando es algo de eso. Está ubicado en una calle transitada, el patio con vieja higuera tiene techo de esteras y piso de cemento. Las sillas y mesas son de madera rústica y sin mantel. No hay merodeadores, quienes se acercan al lugar saben dónde van. Y saben además que comerán muy bien. Los comensales piden cebiche, chirimpico, arroz con pato y cabrito a la norteña, los platos estrella del restaurante. A mí me toca probar algo hasta entonces desconocido pero absolutamente sensacional: almejas al natural con limón. “Se ponen reggatonas con la salsa”, explica nuestro anfitrión con afilado humor político. En efecto, en contacto con la acidez del limón el molusco se retuerce, se encabrita antes de ser engullido de un solo bocado y ser transportada a las alturas. Se ofrecen tres veces a la semana: martes, jueves y sábado. Los pescados y mariscos están preparados sin fórmula, sin escuela, con pura sazón. Aquí unas sugerencias: atún estilo muchame con pulpo (inigualable), pescado a la chorrillana (mero u ojo de uva, de campeonato), seco de mero con vino blanco y papa amarilla, arroz de conchas negras y langostinos (palabras mayores), lenguado estofado en salsa de tres ajíes con pepián de choclo (francamente imperdible), sudado de mero y sus amigos, es decir acompañado de arroz de calamar y conchas de abanico (qué le puedo decir). La oferta de vinos es limitada, mejor lleve su botella y prescinda de los postres por ahora.

Los Anfitriones
Don Fernando era el papá, Fernando Arturo y Fernando Antonio los hijos. Comparten la cocina y la atención al público con sencillez y buen humor. Nacieron en Pacasmayo, en el mismo pueblo de la bella Marina Mora, también caserita del local. Esta vez, el cuestionario lo responde Fernando Arturo, el otro Fernando estaba de turno en la cocina.
¿Cuándo abrieron el restaurante?
El primero lo abrimos con mi mamá en el 85 en la Residencial San Felipe. Desde el 92 estamos aquí.
¿A qué edad empezaste a cocinar?
A los 10 años. Hice un lomo saltado para chuparse los dedos.
¿Si tuvieras que irte a la Luna y llevar un ingrediente, cuál escogerías?
Limón, ajo, sal y aceite de oliva. Algo encontraré allá para echarle.
¿Todos tus platos son norteños?
De raíz norteña, digamos. Otros son recreaciones o puros inventos.
¿Cuál recreas, por ejemplo?
La tortilla de camarones de don Pedro D’Onofrio, una tortilla gigante con 20 huevos, y los boquerones San Genaro de Javier Wong.
¿Cuál es tu mercado favorito?
El de Jesús María y el pesquero de Ventanilla.
¿Quién cocina en tu casa?
Los domingos cocino yo junto con mi hijo de ocho años, pero les hago la lonchera tempranito.
¿Y qué llevan al colegio?
De todo. Criollo, japonés, tienen que llevar un montón porque los amiguitos le gorrean.


El Caserito
Willy Sicheri es una persona ampliamente conocida en el ambiente gastronómico. Estudió y trabajó en EEUU. Regresó al Perú para dirigir la cadena del Hyatt. Tiene dos escuelas de cocina en Cuzco y Trujillo, un par de hoteles en Arequipa y frecuentemente da charlas magistrales sobre historia y geografía de la gastronomía en el mundo. Amparado en estos pergaminos asegura que la mejor cocina del mundo está en el norte y Don Fernando es digno intérprete. Recomienda el atún a la parmesana, la célebre tortilla de raya y el chinguirito. “Pida el pescado y los mariscos que quiera porque todo lo trabajan muy bien”, sentencia inapelable.

Ficha técnica
Restaurante: Don Fernando
Dirección: General Garzón 1788, Jesús María
Teléfono: 2610361
http://www.donfernando.com.pe
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzos
Precio por plato: 20-25 soles
Menú: S/.30. Ofertas varias. 25% descuento sobre precio de carta para llevar
Carta de vinos: básica