4.17.2006

PERROQUET


El eterno esplendor del Country Club

Artículo publicado en
CARETAS 1920 del
13 de abril del 2006


En unos meses más el Hotel Country Club cumplirá ochenta años. Entrar al imponente palacete estilo inglés rodeado de magníficos jardines es como trasportarse en la máquina del tiempo hacia un pasado esplendoroso que subsiste inalterable. Casi es posible ver al Julius de Bryce corriendo por las mullidas alfombras, atisbando tras los enormes vitrales, descansando en el sobrio y elegante mobiliario o caminando sobre el mármol de brillante color caramelo. Allí está el centenario bar inglés, visitado por personalidades de todo el mundo; el lobby para la hora del té y el distinguido Perroquet (loro, en francés)denominado así por las voces de los papagayos que abundan en la zona. Superado el paréntesis negro de los primeros años de la década de los 90 cuando los coreanos convirtieron en Casino sus espléndidas instalaciones, el Perroquet (decorado con hermosos cuadros del Siglo XVIII cedidos por el Museo de Osma)vuelve a tener el ambiente refinado y la buena cocina de antaño de la mano de su chef Jacinto Sánchez. Son varias las especialidades que tiene en su carta, una de ellas es la deliciosa corvina crocante sobre pepián de choclo cubierta con una salsa de cebolla -de indudable parentesco con el lomo saltado- y los exquisitos langostinos jumbo marinados al pisco con salsa de anticucho. El sumiller Jorge Acuña recomienda un merlot argentino para el primero y un sauvignon blanc chileno para el segundo. Los postres son otro cantar gracias a la impecable creación del maestro pastelero Rómulo Herrera, entrenado tempranamente por las monjitas del Convento San Andrés. Opciones muy recomendables son el vacherín de chirimoya, los strudel, la sinfonía de tres chocolates y los sorbetes.


El Chef
Jacinto Sánchez es un estupendo ejemplo del cocinero peruano autodidacta. Nació en Apurímac, emigró a Lima a los 14 años y trabajó en varios hoteles limeños como pinche de cocina, antes de convertirse en cocinero principal. A partir de allí, muchos restaurantes importantes lo han tenido al frente del fogón. Tímido, con el afectuoso sentido de humor andino, Jacinto responde el breve cuestionario.
¿Cómo así llegó a Lima?
Mi mamá me mandó a trabajar. Me vine solito sin conocer a nadie y yo la traje a ella cuando cumplió 80 años para que vea la Capital.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Mirando nomás he aprendido. Mi primer trabajo fue en el restaurante 91 en el Centro de Lima.
¿Ser chef es un oficio duro, no es cierto?
Un poco. Cuando estuve en el Hotel Monasterio en el Cuzco entraba a trabajar a las 4 de la madrugada y salía a la una. Solo dormía 3 horitas.
¿Cuál es su secreto en la cocina?
Los fondos. Mientras más sabroso sea el caldo base más rica será la comida.
¿Qué ingrediente no usaría nunca?
Los cubitos.
¿Cuál es el mejor piropo gastronómico que ha recibido?
El de Gastón Acurio, me dijo que yo cocino mejor que él.

El Caserito
Don Alfredo Graf es amante de la ópera, exquisito gourmet y gran conocedor de vinos, como que él mismo fue importador hace varios años y, aunque estudió gastronomía, no se dedicó a las ollas sino a los negocios. “Me gusta el ambiente señorial, el trato amable y atento de los empleados, desde el portero hasta el bartender. Aquí hay buena acústica, o sea que puedes conversar, los techos altos dan la sensación de libertad y todos los detalles de madera y de mármol son finos. Jacinto tiene buena mano, el cabrito a la norteña con siete hierbas es para chuparse los dedos, y la pequeña parrillada de la pesca artesanal es muy recomendable. Cuando invito a mis amigos se van encantados porque los postres son realmente estupendos”, dice.

Ficha técnica
Restaurante: Hotel Country Club
Dirección: Los Eucaliptos 590, San Isidro
Teléfono: 6119000
www.hotelcountry.com
Horario de atención: todos los días desayuno, almuerzo y cena. Viernes y sábado en la noche show en vivo
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: S/. 40 soles. Desayuno bufet: S/.65 soles
Carta de vinos: amplia, para conocedores
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