10.04.2007

RAZA


Gran revelación culinaria en Montreal

Mario Navarrete es un chef peruano que está triunfando en Montreal. Su restaurante Raza, inaugurado en febrero del 2005, pronto mereció atención de la prestigiosa e indispensable guía Zagat que lo consideró entre los mejores nuevos restaurantes de Canadá. Un año después lo calificó con una puntuación que va de “very good to excellent”. Publicaciones importantes como EnRoute y Gourmand también reventaron cuetes a la cocina de nuestro compatriota.
Raza es un local cálido, pequeño y sobrio en su decoración. Atiende solamente en las noches con una Carta breve de diez a quince platos donde ofrece lo que Mario llama “cocina nuevo latina”. Eso se traduce en cebiche, papa a la huancaína, arepas de pescado con mojo cubano, camarones con tacu tacu en salsa de ají panca y picarones, por mencionar el menú de la semana que lo visité.
Dice que el restaurante nació de una “rabia positiva” que buscó situar la cocina latina en un nivel privilegiado, al lado de la francesa o española. Su inspirador fue Douglas Rodríguez, gran cocinero de origen cubano considerado por la revista Newsweek como uno de los cien americanos más influyentes del nuevo milenio. Rodríguez acuñó el término “nuevo latino” para dar cabida a las refinadas cocinas de nuestra América ninguneadas por los paladares extranjeros.
Pese a que Raza es un restaurante joven, Mario amplió su propuesta y hace algunos meses, en julio de este año, abrió Madre suerte de bistrot en el que rinde homenaje a la comida casera, la que aprendió de su mamá y la que le trae recuerdos de su infancia. Madre está a cargo de Rodrigo, joven cocinero mexicano que oficiaba de sous chef en Raza. Ambos se preparan ahora para abrir un tercer local, quizás una cebichería, quizás de nombre Patria, quizás el próximo año. Ganas, dedicación, profesionalismo y gran sazón tienen de sobra.
Luego de visitar Madre acompañé a Mario y Rodrigo a visitar tiendas de abastos y mercados de Montreal. Conocí un superfrigorífico donde todos los días compran su pescado, una impecable carnicería, una ruidosa tienda de verduras y frutas y otra de abarrotes. Cosa curiosa: en todas hablaban español.

El cocinero
Mario Navarrete nació en Lima. Después dar tumbos entre la publicidad y el diseño, emigró a Estados Unidos con su familia. Corría 1994 y tenía veintipocos años cuando intuyó que los suyo estaba tras los fogones. Se fue a Montreal a estudiar cocina y pastelería en el Riverside Tecnology Center. Ahí empezó su sueño.
¿Qué hiciste antes de Raza?
Tuve la suerte de trabajar con personas extraordinarias que me enseñaron mucho de lo que sé. Uno de ellos fue Nicolás Jongleux en Les Caprices de Nicolas.
¿Trabajaste con Douglas Rodríguez?
Sí. En Alma de Cuba. Su libro “Nuevo latino” me cambió la vida.
También estuviste con Boulud, no?¡Qué suerte que tengo! Daniel Boulud es un maestro de lujo. Trabajé en su Café (una estrella Michelin) y en el Daniel (dos estrellas Michelin).
¿Qué es lo más importante en tu cocina?
Mantener un control de calidad muy riguroso.

Ficha técnica:
Restaurante Raza
Dirección: 114 Laurier Ouest. Montreal
Teléfono: 514-2278712
www.restaurantraza.com
Carta de vinos: breve y variada (con Ocucaje incluído)
Capacidad: 28 asientos
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