9.28.2006

CHEF WONG



La poesía está en el paladar

Artículo publicado en CARETAS el 28 de setiembre


¿Frío o caliente? Es la única pregunta que hace Javier Wong a quien lo visita en su pequeño huarique de La Victoria donde atiende a puerta cerrada. No tiene carta, pero todo lo que sale de sus manos tiene perfecto equilibrio. El plato más sofisticado le toma diez minutos, la mayoría sale en tres o cuatro, lo que se demora en picar el pescado y añadirle algún ingrediente. Sospecho que en algún momento debe musitar “abracadabra” porque los resultados son mágicos. Todo es austero y modesto en este local. Las paredes tienen dos fotografías: una de Miguel Grau, (nuestro héroe de Angamos que no figura en el pequeño Larousse ilustrado) y otra de Francisco Bolognesi (tampoco figura), ambas regalos de sus clientes; algunos afiches, un par de diplomas y una pequeña repisa atiborrada de chucherías. Su instrumental culinario se restringue a dos sartenes, un cucharón, algunos cuchillos, una tabla de picar y una sola hornilla a gas. Son incontables los platos que he probado de la mano de Javier Wong a lo largo de los años y puedo asegurar que siempre he salido satisfecha y conmovida. Cocina delante del comensal y trabaja solamente lenguado. Sus cebiches no llevan choclo, ni yuca, ni canchita, solo pescado fresquísimo con limón, cebolla, sal y ají limo. A los especiales le agrega pecanas o cebollita china o alguna hierba que tenga a mano en ese momento. Los platos calientes pueden tener coca cola, canela china, pecanas, jolantao, muña o ajonjolí. O ninguno de los anteriores. Improvisa con lo que tiene a mano y se inspira en el momento adivinando el gusto del comensal. Adivina también las virtudes y ruindades de quienes atraviesan el umbral de su puerta. Una vez, a pedido de una cliente, inventó sobre la marcha un postre de lenguado con azúcar, piña en conserva, melón y pecanas. ¿Lo pueden creer? El resultado fue espectacular según testimonio de la involucrada. La cocina de Javier Wong es un regalo para el alma y el estómago, cuando cocina sus manos hablan y sus ojos ríen.


El Chef
Pocos saben que el nombre del restaurante es Sankuay que significa “serrano” en chino, que “chef Wong” se lo puso Rodolfo Hinostroza, que hace 28 años está en el negocio cocinero, que por sus venas corre sangre peruana, china, italiana, sefardí, que estudió periodismo y psicología publicitaria y que está convencido que el cebiche es sinónimo de Perú.
¿Por qué no tienes Carta?
En eso soy poco democrático. Felizmente mis clientes me permiten ser un romántico en la cocina.
¿Dónde haces tus compras?
Todos los días voy al barrio chino a comprar verduras. El lenguado me lo traen.
¿Tus platos siempre saben igual?
No, cada plato es una experiencia irrepetible, pero todos llevan mi firma.
¿Quiénes son tus maestros?
Mi tío Daniel. El me enseñó a querer el lenguado.
¿Qué tiene el lenguado que no tenga otro pescado?
Es el rey de los peces. Noble, brillante, versátil. Y a diferencia de otros pescados, mientras más grande más sabroso.

Ficha técnica
Restaurante: Chef Wong
Dirección: Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria (entre la 3 y 4 de Av. Canadá). Teléfono: 4706217
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo
Precio promedio por plato: S/. 40 incluido impuestos
Bebidas: gaseosas y cerveza chica.
Descorche: No cobra

PIQUEO

“El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú, y trozado con la mano para liberar su olor y sabor de amor con pareja ajena. La antesala, el pasadizo y salón principal de un buen cebiche debe ser una cerveza; fresca y apaciguante, contraste que cierra un paréntesis perfecto”. (Extracto del artículo “¿Quieres que te diga qué es el cebiche?” de Javier Wong publicado en el libro “Cebiches del Perú”, Backus).

30 comentarios:

alfredo dijo...

hacia tiempo que no leia tan buen articulo

me has dejado con las ganas

ahora que vaya a peru tratare de pasar

cramoz dijo...

Este es un dato para tomar en cuenta, visitaremos al Chef Wong no cabe duda

Anónimo dijo...

Hola! en tu articulo mencionas que el promedio de costo es de 40 soles, pero los precios pueden llegar a ser bastante mas altos... lo comento para considerarlo antes de ir; la experiencia es única, pero el precio tambien puede llegar a serlo! Saludos a todos

No Hassle Loans dijo...
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Carmen dijo...

Chef Wong, 5 puntos.

Sus cebiches son la obra de un artista, filósofo y poeta, que se expresa a través de sus platos.

Anónimo dijo...

eh quedado sorprendida, este articulo tiene mucho sentimiento, el de un cocinero no, el de un artista q penetra mas a fondo y logra mezclar el sabor con la vida, creo que ire a visitarlo

Jorge dijo...

Conocí el local por unos amigos españoles, no me equivoco si les digo que es el mejor ceviche del Perú.

Monica dijo...

Hola, me encanta la idea de este blog y asi poder saber a donde ir cuando vaya a Lima este Febrero.
Quisiera saber si podrian darme informacion mas actual de los restaurantes. Ahh y si saben de algun lugar en cuzco se los agradeceria un monton..quisierra saber si necesito llamar con anticipacion para ir a Chef Wong.

MEC dijo...

Hola Monica:
Si vas donde Javier es mejor reservar porque el local es pequeño. En la ciudad de Cusco tienes muy buenos restaurantes. A mi me gustan: Cicciolina (comida mediterranea del mismo chef de La Gloria de Lima),Tunupa (nueva cocina peruana), Pachapapa (ojala encuentres pachamanca). En el Valle Sagrado esta El Huacatay (cocina fusion) y en Machu Picchu la Cafe Inkaterra (caro, pero bueno).
Disfruta tu estadia.
Un abrazo

Anónimo dijo...

mmm, despues de ver reportajes en TV, Leer articulos como este me envolvio la magia de poder visitar a Javier Wong en su local y exprimentar todo lo descrito al probar su "caliente o frio".
Para esto junte a dos amigas que no veia hace tiempo, les comente del tema y desperte en ellas la ilusion al entrar a su local.
La experiencia la detallo tal cual sucedio:
Nos recibio un Sr. X y pregunto si teniamos reservacion a lo caul le respondimos afirmativamente, luego al ingresar al local vimos a Javier Wong al fondo. El Sr nos indico que para tres podria servirnos una fuente de ceviche acompañado de tiradito, yo le dije que esperariamos a que el Sr Wong nos pregunte caliente o frio (q segun hartos reportajes él te ve a la cara y prepara algo especial para ti), el Sr. incomodo nos indico otra vez q desean servirse, ceciche, tiradito o un saltado, ante esa actitud cada uno escogio un plato y el Sr. volvio insistir con lo de la fuente. Por fin le hicimos el pedido como cualquier restaurant comun y corriente.
El sabor nada de otro mundo en el saltado que pedi yo y los ceviches de mis amigas igual. Habrian transcurrido 30 minutos y apenas dimos el ultimo bocado se nos acerco nuevamente el Sr X a decirnos q si ya habiamos terminado q habian mas personas esperando por la mesa.MMMM...ya uds sabran como nos sentimos....y de Javier Wong???...ni cortesia ..ah y ni para decir que habia mucha gente...un viernes normal, 1 de la tarde con un promedio de 15 comensales...pero en fin....NO RECOMENDABLE!!!!!!

Anónimo dijo...

Definitivamente si realmente disfrutas de la buena comida, Javier Wong es un maestro. Si no sabes apreciarla, hay de todo para todos en este súper culinario país.

Anónimo dijo...

Lejos el mejor ceviche del Peru... es caro pero vale cada centavo una sentada te puede salir 100 soles por persona, y de hecho los mejores saltados tambien los hace el. Solo para conocedores y gente que no espere que se desvivan por ellos en atencion, el centro es Javier y su lenguado, el resto no cuenta, y van desde presidentes y embajadores hasta gente como su humilde servidor.

Anónimo dijo...

Las 2 veces que fui donde chez wong sali totalmente decepcionado, el "gran ceviche" es un festival de pimienta, MALISIMO.
Mucha propaganda para lo que cocina.

Anónimo dijo...

Realmente, no es un buen ceviche, tale vez sea muy exigente de gusto pero es así,. Te dicen que te sirven una fuente, pero no que le llam a cada plato una fuente, si pides arroz te cobran más , el baño esta descuidado, el loocal no tiene mucho arreglo, no me parece una buena relación costo-producto.

Anónimo dijo...

con gusto pagaria lo que me pidieran por un buen ceviche, como manda Dios, como estamos acostumbrados a comer los peruanos, pero por un ceviche de pescado, cebolla gruesa mal cortada, sal y pimienta?ningun sabor espectacular .. se ve que todo es promocion, asi como mistura,q te cobraban por entrar mucho mas que por un plato de algo q pudieras encontrar dentro,asi promocionan la cocina peruana? o los bolsillos de los chef? el unico beneficiado fue Gaston y sus amigos, ahora le toca al cocinero Wong y asi se van a ir pasando la posta....

Anónimo dijo...

es un excelente articulo, la presicion con la que Javier Wong define lo que es un ceviche, por sus venas podra correr distintos tipos de sangre, pero este es un peruano de pura cepa, que pone el nombre del Perú en alto, y que sin duda alguna, lleva el arte en las manos,

Anónimo dijo...

es una trafa, eso de frio o caliente? a sus conocidos quizas, yo fui y estan tan apurados que solo quieren meterte cualquier plato para que comas rapido y te vayas

MEC dijo...

Al anónimo de las 5.57 le diré que es difícil que consiga una generosa ración de cebiche de lenguado puro por cuarenta soles, sin camote, ni papa, ni choclo. Si el kilo de filete de lenguado cuesta 70 soles, cómo puedes esperar un cebiche por veinte! Si quieres gastar menos puedes optar por otro sitio donde te ofrezcan liza o jurel, pescados bastante más económicos.
Al de las 4.33 se le nota la envidia y la mala onda. Involucrar a Gastón y a los chefs que colaboran gratuitamente en mil actividades de promoción de nuestra gastronomia es de una ruindad y mezquindad monumental. Y al de las 3.28 le recomiendo no regresar, definitivamente Chez Wong no es un restaurante a la altura de su hígado.
Saludos

miguel dijo...

quiero ir!!!!!! el otro dia fui donde pedrito solari...buenisimo tambien...si es cierto que cuando un huarique pierde la escencia las cosas cambian...javier wong hace tiempo que dejo de ser un huarique..va mucha mas gente de la que puede atender personalizadamente...pero que se le va a hacer..por eso hay otros huariques que no les digo para que no se transfromen..jeje

Anónimo dijo...

BUENO,BUENO,PRONTO ESTAMOS DE VACACIONES Y VAMOS PARA ALLA Y COMPROBAR SI TODO LO QUE SE DICE DE ESTE CABALLERO ES CIERTO O ES SIMPLEMENTE UN COCINERO CON SUERTE DE TENER COMENSALES DE CORBATA QUIENES SON SUS PROPANGANDISTAS.SIN PICAS DESDE BOSTON.

pablo dijo...

MAESTRO DE MAESTROS ... Pablito miel de abeja

Mirian Xtina dijo...

HOLA CHEF WONG, ME PARECIO INTERESANTE LA ENTREVISTA Y NOTA UD. LA EXIGENCIA EN SUS PLATOS,ESPERO DELEITAR DE SUS COMIDAS...GENIAL MAESTRO

Florencio Navarro dijo...

Fue un placer disgustar el Ceviche de las manos del Maestro Wong en el ultimo vestival de comida peruana que se realizo en New Jersey los dias 8 y 9 de Noviembre.
Lo acentamos con un Vino Rojo LA ANGOSTURA de Caraveli.
Pronto estara en su Restaurante.
Mis felicitaciones y espero verlo en Lima muy pronto
Florencio Navarro

SaiwaAwatiri dijo...

Conozco a Javier Wong desde que tenia su restaurant en la calle Los Brillates en Balconcillo alla por los 60s. Su ceviche nunca fue nada especial y su local era frecuentado mas por borrachines. No era un lugar agradable para ir con la familia o con mujeres ya que los beodos gritaban y casi siempre habian peleas. En esa epoca habian en la zona cevicherias ampliamente superiores como la Cevicheria Las Americas a 2 cuadras de alli y la cevicheria Oh Calamares a 5 cuadras de alli.
Estas dos cevicherias eran frecuentadas por multitudes y eran conocidas a nivel de todo Lima. Los conocedores deben haberlas conocido. La cevicheria de Wong pasaba desapercibida. Su estilo siempre fue el mismo, cobrar caro por un ceviche del monton y no poner los precios en la lista. Lo unico divertido era el show que hace al prepararlo. Su fuerte era vender licor y no ceviche.
En fin hoy en dia es famoso gracias a la publicidad de su amigo Gaston Acurio, nada mas. Segun muchos comentarios que he leido aqui y alla parece que Wong no ha cambiado nada.

miszonaserroneas dijo...

Sin picas por favor,que todos tienen un espacio,ire a comprobar la "magia",con una amiga mmuy especial......

Ricardo Dancourt D. dijo...

Señor Wong una consulta ¿qué le parece el vino borgoña Dancourt?

juancavv dijo...

Respetables.... Tambien como uds, quise ir a probar la realidad de las virtudes del chef wong y bueno, dejando de lado las cosas por la que uno critica un buen restaurante (calidad en el servicio, presentacion, ambiente higiene, etc) y centrandome solo en la comida puedo decir que:
- La frescura y calidad de sus insumos es lo mas influye en lo especial de su comida.
- Maneja los secretos basicos del corte del pescado, uso del WOK, flameado, etc lo suficientemente bien para impresionar.
Aparte de ello, no note nada aparte de lo practico que es que lo defina como un gran chef. Tal vez por el estilo como maneja su negocio. Eso desde el punto de vista netamente tecnico-culinario. Ahora, yendo a la subjetividad del gusto, en la cual todos vamos a diverger en los que gustan y los que no, me decepciono. Para mi, pimienta al ceviche... asi sea la mejor, no va con la quimica del aji y el resto de ingredientes. Ademas creo que se excede en dicha especia. El tiradito con ajonjoli.... buen intento,pero no. Tanto ajonjoli como pimienta, opacan el sabor de su majestad, el pescado, mas aun si es un lenguado. El plato caliente, que fue un saltado con hongos y verduras, lo que cualquier coccion en WOK puede generar, fuerte sabor flameado, pero nada mas. El precio, costoso, o diria relacion costo/beneficio bastante alta, pero como dice MEC, considerando la calidad de los insumos, inobjetable, pudiera no ser asi. No soy un experto, ni intento serlo, pero siento que la comida del chef Wong esta sobrevalorada.

OmarTN dijo...

EL huarike que se esta poniendo de moda ahora en Barranco es Cevicheria Bujama Beach esta en JR.ARICA 520 Barranco te preparan un ceviche mixto espectacular y sus jaleas son deliciosas los precios son comodos ...

Marcio dijo...

La verdad no recomiendo este local, el plato de comida te cuesta S/. 60,00 (ojo cada plato y/o porcion), quiere decir que un plato de ceviche personal te cuesta los 60..una exageracion por un ceviche; si les dicen una fuente para "x" personas consideren que es 60 por "x"...
un abuso realmente...fui con unos 5 amigos más, aquel dia nos sirvio la comida más salada del mundo..nos hizo un saltado para 6 personas, salado, reclamamos que cambie el plato y lo unico que hizo fue volver a meterlo al wok y añadirle unos 2kg. más de verduras, la experiencia fue mala, no lo recomiendo, ni volveria a ir.

Joaquin dijo...

Realmente para mi una decepcion total. Llegue por invitación de un amigo con toda la fama y publicidad que tiene el Sr. Wong pense disfrutar de una experiencia maravillosa. Para empezar no hubo el famoso frio o caliente? Nos apresuraron en hacer el pedido, el ceviche como algunos comentarios anteriores con demasiada pimienta, mucha cebolla y sin sabor (apreciación personal) luego el plato caliente con 5 cortes de lenguado y demasiado mani, verduras, etc. La cuenta, realmente es un tema aparte los precios son prohibitivos. Aun asi el precio de sus insumos sea muy elevado, su precio no guarda relación con el local, atención, porción, etc. Lamentable que se haga tanto ruido por tan poca nuez.