9.21.2006

MAESTRANZA


Artículo publicado en CARETAS el 21 de seriembre

Toda España representada en platos con nombre propio


Antonio Crespo es un periodista español metido a cocinero desde que tenía uso de sazón. Su padre, también gastrónomo aficionado, lidiaba diestramente con las sartenes e introdujo al niño Antonio en el mundo de los aromas, las hierbas y los menjunjes. Hace ocho años llegó a Lima para trabajar en una empresa de telecomunicaciones y hace seis meses se embarcó en la aventura restaurantera. Abrirá hoy, jueves 21, en la casona que el Centro Español tiene en la Av. Salaverry.
Lo suyo es cocina de inspiración española sin platos típicos aunque se les parezcan. La estrella del estreno es el gazpacho de almendras, los arroces preparados como paella pero sin mezclar los productos (cerdo, pollo, bacalao, verduras, pescado, mariscos y carne) y las tapas. Especial empeño ha puesto en los potajes, nombre devenido en genérico pero que designa unos guisos caldosos y contundentes hechos con menestras y verduras. Las tapas son atractivas y pertinente alternativa de comida ligera. Probé la brochetas de pez espada con salsa tártara, el salmonejo en una agradable salsa caliente de notas cítricas y las berenjenas empanizadas en harina de maíz con mayonesa de ajo. Los postres son mínimos y diferentes: migas con chocolate, mousse Zaragoza, crema catalana y algún otro más. La carta de vinos es notable y los precios razonables.

El Anfitrión
Cuando uno conversa con un español los toros se filtran por el resquicio menos esperado. En este caso fue por el nombre. Maestranza se llama la Plaza de Toros de Sevilla. Un homenaje más a la nostalgia.
Eres aficionado a los toros, supongo…
Por supuesto, Lima es una buena plaza con una afición muy grande.
Es osado cambiar la pluma por las ollas…La cocina es más agotadora y demandante, pero me gusta.
¿Cuál es tu propuesta gastronómica?
Cocina casera con diseño.
¿Tienes personal español?
Todos los cocineros son chicos peruanos entre los 21 y 28 años salidos de escuelas de gastronomía.
¿Cuál será tu jale en la cocina?
El bacalao, lo importamos de Noruega y lo tendremos todo el año.

Ficha técnica
Restaurante: Maestranza
Dirección: Av. Salaverry 1910, Jesús María
Teléfono: 2653306
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio promedio: S/. 30
Cubierto: S/. 7 soles
Carta vinos: Excelente, incluye un buen vino de la casa
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