10.26.2016

LAS MILLAS DE MAIDO

El último menú de degustación de Maido reafirma la seriedad con la que Mitsuharu Tsumura asume su propuesta que funciona de bisagra entre la vertiente peruana y la japonesa. Una cocina compleja, elegante pero al mismo tiempo con una identidad definida llamada cocina nikkei.

Cuando el año pasado Micha lanzó su redonda “experiencia amazónica” inspirada en los productos de la selva peruana, parecía complicado que pudiera superarse a sí mismo dada la coherencia y originalidad con la que aplicó el concepto. Sorprendentemente el menú “200 Millas” que pone en la actualidad no decae un ápice si lo comparamos con la puesta anterior. Más bien ha ganado al afinar el timing del servicio logrando un placentero viaje a través de trece platos en poco más de noventa minutos.

Me gusta encontrar viejos conocidos en el menú, es decir, la misma idea trabajada, volteada, digerida y vuelta a plasmar con un enfoque diferente y un resultado tan distinto como satisfactorio. Esta vez la inspiración es el mar en un año bautizado por el gobierno con alguna grandilocuencia como “Año de la consolidación del Mar de Grau” pero con pocas acciones concretas que muestren voluntad política para proteger y conservar nuestros ecosistemas marinos.

Nos reencontramos con los snaks crujientes esta vez trabajados con lomo de trucha, pulpo, lenguado y pejerrey en versión minimalista que se convierten en bocados iniciáticos. El cebiche de pota y caballa nos remite a una caleta norteña de pescadores; el choripán (que fue de chancho y luego de paiche) está hecho de pescado y pulpo; el cebiche de lapas con tierra de maíz chulpi nitrogenada es otra mirada a un clásico en su cocina; la gindara (bacalao de profundidad) tiene castañas pero en lugar de crema de papas sangre de toro lleva tierra de hongos de Porcón. En fin. 

La travesía es variada y revisitada, pero quiero detenerse en tres bocados deslumbrantes en sí mismos: el caucau de calamar y caracol en formato dimsum, donde el ají y la hierbabuena atraviesan toda una historia de cocina popular; el tamalito verde de arroz con camarones acompañado de una densa y potente salsa de chupe; y el sudado con algas que termina de prepararse en mesa y dispara el umbral del sabor hasta límites inexplicables.

Como en otras experiencias, el maridaje llevado por la somelier argentina Flor Rey es correcto y variado: sake, cerveza, vinos tintos (como el estupendo Occhipinti de Sicilia), blancos (notable el Barón de Ley Tres Viñas de Rioja y el Pinot Grigio de Jermann) y dulce (el Malvasía de Donati Camillo). Los postres son frescos, afrutados y presentados como si fueran una postal oriental.

El segundo lugar al que Maido trepa en esta versión de los premios San Pellegrino para Latinoamérica (el año pasado ocupo el quinto escaño) son un reconocimiento a la madurez y creatividad de su cocina. Bien ahí.

Dirección: San Martín 399, esquina con Colón. Reservas solo por correo o página web: reservas@maido.pe y www.maido.pe Menú de degustación: S/ 399 sin maridaje, S/ 589 con él. Horario de atención: lunes a sábado 12.30 a 4 pm. 19.30 a 23 horas. Cierra domingo en la noche. Valet parking. No hay acceso para discapacitados.











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