5.18.2006

CALA


La movida frente al mar

Artículo publicado en CARETAS 1925
del 18 de mayo del 2006

Lima es una ciudad costera que durante años se ha resistido a mirar el mar. El sonido de las olas, la vista de gaviotas, zarcillos y surfistas que emergen de la espuma, el singular aroma de las playas de la Costa Verde son motivos suficientes para el deleite. Cala es un novísimo restaurante que goza de esas prerrogativas. El diseño retro de Lucho Risso, Jordi Puig y Michelle Aramburú crea ambientes cálidos y amigables, sea permitiendo que el acero conviva con las tuberías de oxigenación de latón o dejando espacios abiertos susceptibles de interceptar el sol con persianas de madera. En el primer piso está el bar, arriba el comedor con una hermosa terraza y en la cocina Alfredo Aramburú con una Carta novedosa a precios increíbles, tanto en platos como en vinos. Para los aperitivos acepte la sugerencia del bartender: Cala Margarita o variedad de martinis acompañados de rollitos, dulzones buñuelos de camarón y exquisitos langostinos al pop corn con salsa thai. Prepare el paladar para la comida, generosa en oferta, presentación y cantidad. En entradas recomiendo el tiradito olaya con crema de culantro, la sabrosa lasaña negra de salmón, los pejerreyes en tempura con causa limeña y el tartar de conchas servido en cono de arroz. Espectacular en sabor y a la vista. Como platos de fondo me gustó el robalo sudado en chupe con risotto criollo, el mero con shitakes y espárragos sobre polenta rosada y el arroz con pato y pallares. Una botella de Santa Julia Fusión tinto (S/.50) se impone. Los postres son deliciosos. No deje de probar los deditos de cheesecake con mermelada de aguaimanto y frambuesa y los makis de chocolate. Un lindo local y una estupenda comida enturbiada por jaleos municipales que ojalá se disipen en bien de la gastronomía.

El Chef
Alfredo Aramburú tiene muchos años lidiando con ollas y sartenes. El célebre restaurante Al Fresco tiene dos locales en Lima y otros dos en Chile y en cualquier momento inaugura en México y Costa Rica. Gracias a su olfato marquetero-gastronómico las cebicherías dejaron de ser huariques para ponerse mantel largo y convertirse en restaurantes de pescados y mariscos.
¿Qué significa Cala?
Es la acción de poner o sacar la red del mar. Barajamos 300 nombres sin ponernos de acuerdo entre los socios. Pasamos seis meses peleando y después de una comilona bien rociada salió Cala y nos pusimos de acuerdo en un minuto.
¿Cuál es el concepto?
Hacer cocina de autor para el día y la noche. Tenemos un gran bar con música electrónica, tapas y tragos.
¿Tus precios son estrategia de lanzamiento o quieres traerte abajo a la competencia?
Los socios nos hemos planteado una recuperación lenta del capital. Estamos apostando a futuro.
¿El local es propio?
No. Tenemos una concesión por treinta años.
¿Quién eligió la vajilla?
Mi esposa Michelle y yo. Tenemos un mix de vajilla alemana, italiana, china, peruana. Queríamos algo visualmente divertido.
¿Qué invento tuyo se ha convertido en un clásico?
El camote glaseado para acompañar el cebiche.
¿Qué ingrediente te sigue sorprendiendo?
El pescado. Estoy probando un jurel ahumado que está quedando sensacional.
¿Y cuál te parece que falta explorar?
El 99% de nuestros insumos están subexplorados. Los limeños son reacios a probar cosas nuevas porque tenemos abundancia de productos.
¿Te demuelen o no?
Nooooo. Todo está de acuerdo a ley. Y el público está respondiendo masivamente.

El Caserito
Para Enrique Blondet, chef de La Rosa Náutica, Alfredo es un maestro preparando pescados y mariscos. “Tiene el mejor cebiche mixto de Lima”, asegura. “Antes que abriera Cala me pasé varios meses probando y criticando la nueva carta, por eso te puedo decir que los platos están estupendos. Me gusta el cebiche y el isla negra que es un arroz en tinta de calamar con reducción de coral y ajíes. Pero sobre todo me gusta el espíritu de los socios, su empowerment vital para luchar limpiamente contra viento y marea”.

Ficha técnica
Restaurante: Cala
Dirección: Costa Verde, Playa Barranquito
Teléfono: 2529187
Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 12
Precio por plato: S/. 25-30 soles (con impuestos)
Carta de vinos: básica y bien seleccionada
Descorche: S/. 30 por botella
Cubierto: S/. 5 soles
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