Cantón de autor
Artículo publicado en CARETAS
1923 el 11 de mayo del 2006
Los primeros inmigrantes chinos que llegaron al Perú en 1849 provenían en su mayoría de Cantón. Tras años de convivencia el mestizaje caló profundamente en los fogones gracias a la destreza y buena sazón de los inmigrantes que adaptaron rápidamente sus guisos al criollo paladar de los nacionales. Las fondas chinas pasaron a llamarse “chifas”, peruanismo que desde hace muchos años designa a los restaurantes de comida china. Sin embargo, hay excepciones. El Pun Kay, restaurante que nos ocupa esta vez, no es un chifa y no sirven los clásicos arroz chaufa, wantán frito y tallarín saltado. Lo suyo es la tradicional comida cantonesa que incluye sopa de aletas de tiburón, verduras al vapor, fideos de arroz, carnes en salsas sublimes y el laborioso pato al estilo pekinés servido por el propio chef y preparado en tres etapas. Fausto Li es un maestro del wok, todo lo que sale de sus manos es espectacular. Lo digo sin temor a equivocarme. Pruebe la variedad de dim sum (bocaditos), los fantásticos langostinos tostados a la sal; el maravilloso pejesapo, jugoso cuando viene al vapor, crocante cuando está estofado; el filete de pato salteado con frejolito chino (ga choy) acompañado con fideos fritos (may fan); los hongos encurtidos o el tofu estofado y me dará la razón. A veces picante, otras dulzón, incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta. El banquete se acompaña con té y culmina con un caldo o un plato de fideos, símbolo de buenos deseos y larga vida. Para usted, Maestro Li.
El Chef
La vida de Fausto Li ha transcurrido entre fogones. En Cantón su abuelo tenía el restaurante Pun Kay que luego pasó a manos de su papá. El nombre está en marquesinas hace 65 años. Tiene15 años en el Perú y trece al frente de su restaurante.
¿Qué es lo primero que hizo cuando llegó al Perú?
Entrar a una escuela de idiomas para aprender castellano.
¿Y después?
Comprar esta casa para derruirla y hacer el restaurante. Un año y medio demoró la reconstrucción.
¿Su esposa lo ayuda a cocinar?
No. Las mujeres en la cocina molestan. Yo hago todo solo, tengo ayudantes para atender, no para cocinar.
¿Usted hace las compras?
Todos los días a las 6 de la mañana voy al Mercado Central.
¿Cuál es su plato preferido?
No tengo platos especiales, aquí todo es rico.
¿Qué costumbre del público le molesta?
Que le echen sillao a la comida sin probarla. Los platos están hechos para comerse tal cual. Yo pido disculpas por decirlo pero es verdad.
¿Usa ingredientes peruanos?
Solo el ají limo. Las verduras aquí son mejor que en China y hay todo el año.
¿Prueba mientras cocina?
No. Ya conozco cuánto de sal, azúcar, soya y condimentos necesito para cada plato.
¿Cómo hace para mantenerse delgado?
Como poquito.
El Caserito
El doctor Luis Pun Chong, autor del libro “Piense y coma como flaco” es un visitante muy frecuente del Pun Kay. “Este sitio me trae recuerdos de infancia porque los platos son los que tradicionalmente comen las familias chinas. Todo es impecablemente limpio: lo que se ve y lo que no se ve. Entre mis platos favoritos está el pejesapo al vapor, podría comerlo todos los días. Solo en el Perú se consume y solo Fausto le da este sabor. Acá vienen chinos de Ecuador y Chile exclusivamente para comer pejesapo. Hasta la lechuga salteada es maravillosa”, asegura.
Ficha técnica
Restaurante: Pun Kay
Dirección: Av. Benavides 1949, Miraflores
Teléfono: 4487298
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Precio por plato: S/. 25-30 soles
Carta de vinos: básica
Descorche: no se cobra
22 comentarios:
Como todos los jueves, hoy abri Caretas para deleitarme con la primera lectura rapida (la de verdad la hago en la noche, en casa, con una Pilsen heladita), y me di con la sorpresa del anuncio del restaurante Pun Kay.
Hace un año fui a este restaurante para llevarle una sopita a mi cuñado (quien en ese momento estaba enfermo de cancer e internado en Neoplásicas). Me acerque al mostrador, pedi -ingenuamente- una sopa fuchifu, y la respuesta agria y amarga del dueño fue algo asi como "aca no hacemos esas cosas, si quiere eso vaya a otro sitio". En efecto, luego de mandar al demonio al tipo ese, me fui al chifa Kam Men (al costado del hospital Casimiro Ulloa, excelente), y consegui la sopa que queria mi cuñado. Por el momento (bueno, hace un año ya) no pienso regresar al Pun Kay. Por mas que no supieran que el pedido era para una persona que estaba muy enferma (finalmente mi cuñado fallecio en octubre del año pasado), no hay derecho para que un consumidor reciba una respuesta de esa clase. Cierto es que hay "genios" a los que se les perdona los modales de un patán, pero eso es para los masoquistas. Nada le hubiera costado a ese señor ofrecerme una sopa de aleta de tiburón u otra exquisitez que no dudo debe haber en el Pun Kay.
Pero, la calidad de un restaurante tiene que ir de la mano con la calidad de su gente. Y si ese tipo no cuida un poco su trato, seguira perdiendo clientes. Mientras tanto, seguire contando esta historia a ver si un dia el Pun Kay mejora su atencion.
Entiendo el comentario de Alvaro. A mi me pasó algo muy parecido con la Sra. Gladys - la que hace conchas negras en Barranco y que ha sido recomendada por Gaston en su programa "n" veces (es famosa)- el hecho es que le pedí un ceviche de pescado y su respuesta fue un: "Queee????, no te das cuenta que aqui hacemos ceviche de conchas negras y nada mas... y es asi porque lo hacemos bien"
Independientemente de la soberbia de sus palabras me sentí muy maltratado porque lo dijo muy fuerte, despertando el interes del resto de comensales, deje de ir por un buen tiempo pero a veces caigo (por amigos) ya que sirven las mejores conchas negras del Perú... al Cesar lo q es del Cesar.
El lado positivo de todo esto es que ahora tenemos (con esta web) la posibilidad de enterarnos antes que tipo de restaurante estamos visitando.
Eduardo Ruiz
He ido varias veces al restaurante de Fausto, el chino no es muy conversador y creo que a veces no entiende bien lo que le dices porque responde con brusquedad o con monosilabos- piña por Alvaro porque cocina muy bien.
Gabriel Loli
Me sorprende comentarios de duenos cocineros que se porten de esa manera...y doy toda la razon a ustedes...creo que el respeto y la educacion siempre por delante..el manejar un restaurante no solo es saber cocinar..si no dirijir me refiero cuando uno es dueno y esta en los fogones...pero tanto el servicio como la cocina tiene que estar al mismo nivel.
Mi padre siempre me dijo que para mandar hay que escuchar.
Mario Navarrete jr
no se si el chino recapacito o que paso!!
pero fui hace unos dias y Fausto estuvo muy sonriente y hasta gracioso...
me parecio una persona encantadora... Casi no puedo creer los comentarios....
en buena hora mejoro la calida de atencion!
Anibal Ruiz
Wow! este restaurante es impresionante, no dices nada del pato pekinés que a mi me parece lo mejor de lo mejor de todos los restaurantes de Lima incluyendo los de Capón.
Roberto Aliaga
Nosotros fuimos hace tiempo y también tuvimos un problema al pedir sillao, el cual nos fue negado bajo el argumento de "aquí se sazona todo exacto". La verdad es que nos chocó el trato y tampoco hemos vuelto.
El chinito Li es para Lima como el "Soup Nazi" lo es para Nueva York (Seinfeld) jajjaja. Obviamente no es un Chifa tradicional, entiendase que es un restaurante Chino-Cantones, por lo tanto, los platos son distintos y es cierto que la comida no necesita sillao ni tampoco esperen un arroz chaufa tipico ni mucho menos una sopa fuchifu :)sinceramente mi familia y yo conocemos a Li hace mas de 10 anos y si bien el chinito es parco, serio y bien directo al decir sus comentarios, es parte de su personalidad. Su cocina es de primera sin duda!!!!!. Yo me acuerdo que una vez fui con unos amigos y estos le pidieron wantanes o algo asi, y el chino Li les dijo que "wantan vendian en el menu del chifa del costado"..jaajajja...para mi es encantador, es un tipo especial el Chino, solo dejense llevar y que el mismo les recomiende los platos!!
Hace años que voy al PUNKAY y la comida de FAUSTO es excelente, lo que le falta es tener mejor personal, ya que las chicas que atienden no son muy eficientes, es mejor cuando él amablemente se acerca a tu mesa y te sugiere que comer.
SI bien es cierto q el trato no es el mejor.... hey es parte de la cultura del restaurante no? al menos algo de bueno debe de tener porque siempre tiene gente. Todos tenemos derecho a opinar y si no les gusto no vayan. Simple.
quiero saber el numero del doctor Luis pun por favor si alguien lo sabe que me lo de gracias.. el me puede dar alguna dieta.
El teléfono del doctor Luis Enrique Pun Chong es el 2752961 y 2752967. La dirección de su consultorio es Av. Benavides 4994, Surco, Lima.
Servido
Fui varias veces donde el chinito Fausto y quede sorprendido que por la calidad e higiene de la comida. Me encanto el pato pekin, y sobretodo los langostinos con almendras, el ambiente es muy agradable y si se trata de culturas hay que comprender al chinito, es su trato y ya.
Tal como dicen las personas que han opinado, Fausto tiene su especial forma de ser. Por cierto las dos veces que he ido ha sido muy amable y es mejor decirle que tipo de carne uno quiere y en base a eso te da alternativas. Las dos veces que he ido he llamado antes para asegurar que haya pichones que es un plato delicioso. Su arroz chino es muy sobrio y no se parece al tradicional chaufa. Ello te permite saborear los platos principales. La próxima vez que vaya voy a ordenar gallina que el indica es espectacular. En su carta de vinos tiene vinos tintos españoles a muy buen precio.
un detalle adicional es que calcula y sirve como para que no sobre comida. Es muy especial Fausto pero si le das por su lado es extradordinario. La última vez nos mostró el aceite de maní que usa en platos espciales. Lo recomiendo ciento por ciento.
necesito una cita con el chef
Fausto Lee para poder conversar un poco sobre los chifas en el Peru.
espero que me de un poco de su tiempo si sria tan amable.
Gracias a tu nota y sobre todo gracias a los comentarios pongo este restaurant primero en mi lista de lugares para visitar. Un chifa que no ofrezca el menú de lugar común de los chifas peruanos en general me parece, sin probarlo, una propuesta maravillosa.
Fausto es una rara avis en el mundo culinario chino. Tiene varios platos de excelente factura, pero si tuviera que elegir uno para el libro de los recuerdos, me quedaría con el pejesapo en cualquiera de sus inspiradas versiones.
saludos, mi estimado Lucho, y gracias por la visita.
Gracias, querida Maria Elena por el dato. Tengo la fortuna de haber comido regularmente comida china de primer nivel durante largo tiempo y bien orientado. A eso, creo, se debe mi intolerancia con los chifas peruanos estándar. Si Fausto sirve a los dabizi (narizones, como llaman en China a los extranjeros, no ojo redondos como creemos) un menú genuinamente chino, más que rara avis será mi santo grial. Llevo tres años sin comer buen chifa (desde que regresé) y realmente lo extraño. Me compenso cocinándolo, pero sin el know how, el talento ni los instrumentos de un cocinero chino. Te daré nuevas en cuanto vaya
Lo prometido es deuda. Fuimos tres, comimos como duques. Volveremos con más gente en unos días. Recuperé sabores que no había vuelto a probar en décadas y disfruté del raro espectáculo de un maravilloso ballet culinario con un solo danzarín, don Fausto Li, enfrentado no a uno sino a cuatro woks con fuegos como dragones en una de las cocinas más espectacularmente diseñadas para un one-man-show que jamás haya visto. Nos fue elevando gradualmente a cumbres estratosféricas de sabor, cuyo punto penúltimo fueron justamente tus pejesapos, que jamás he visto cocinar así de perfectos. Gracias de nuevo.
Yo he tenido el placer de comer en el Pun Kay unas 4 o 5 veces y se que es verdad el trato que te dan.
Una vez fui con unas amigas y cometieron el terrible error de mencionar el arroz chaufa. Por supuesto, Fausto, encantador como es, respondio: "No, no, eso es basura, arroz blanco". Yo, por supuesto, morí de la risa mientras mis amigas se quedaron algo impactadas.
Me parece que deberían de intentar ponerse en su lugar. Como si alguien llegara a un restaurante por aquí a pedir pisco chileno. El pisco es nuestra bebida de bandera, estaríamos indignados si nos pidieran un pisco de chile. Probablemente le responderíamos mal.
En cambio, si vas con mente abierta y le preguntas que te recomienda, recibirás una agradable bienvenida. Siempre tiene "platos del día" y te dice: "Lo mejor de hoy es esto, vas a ver, te va a gustar. Déjamelo a mí, yo se que te digo. Te voy a servir esto, esto y esto."
Casi igual sucedia en los chifas que tuvo mi padrasto un modesto cocinero chino que en los años 70 y 80 decia que habia que mantener la linea y los cocineros pero cocineros de linea lo tienen que habia que enseñar ala gente a comer,el decia que un comerciante o un policia con ponerse detras de un fogon puede hacer cualquier cosa como lo hacen muchos ciudadanos chinos(que quiza cocinen rico pero carecen de escuela y tecnicas de muchos años)y otra cosas que derepente este equivocado pero la comida de los chifas de antes era mas elaborada (porque quiza habia reminiscencias de esos banquetes imperiales que algunos maestros chinos trajeron al peru para sus paisanos).
Yo ayer fui, y Fausto fue muy amable y todo fue delicioso!!! ya esta apuntado como uno de los favoritos.
Publicar un comentario