5.11.2006

PUN KAY


Cantón de autor


Artículo publicado en CARETAS
1923 el 11 de mayo del 2006


Los primeros inmigrantes chinos que llegaron al Perú en 1849 provenían en su mayoría de Cantón. Tras años de convivencia el mestizaje caló profundamente en los fogones gracias a la destreza y buena sazón de los inmigrantes que adaptaron rápidamente sus guisos al criollo paladar de los nacionales. Las fondas chinas pasaron a llamarse “chifas”, peruanismo que desde hace muchos años designa a los restaurantes de comida china. Sin embargo, hay excepciones. El Pun Kay, restaurante que nos ocupa esta vez, no es un chifa y no sirven los clásicos arroz chaufa, wantán frito y tallarín saltado. Lo suyo es la tradicional comida cantonesa que incluye sopa de aletas de tiburón, verduras al vapor, fideos de arroz, carnes en salsas sublimes y el laborioso pato al estilo pekinés servido por el propio chef y preparado en tres etapas. Fausto Li es un maestro del wok, todo lo que sale de sus manos es espectacular. Lo digo sin temor a equivocarme. Pruebe la variedad de dim sum (bocaditos), los fantásticos langostinos tostados a la sal; el maravilloso pejesapo, jugoso cuando viene al vapor, crocante cuando está estofado; el filete de pato salteado con frejolito chino (ga choy) acompañado con fideos fritos (may fan); los hongos encurtidos o el tofu estofado y me dará la razón. A veces picante, otras dulzón, incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta. El banquete se acompaña con té y culmina con un caldo o un plato de fideos, símbolo de buenos deseos y larga vida. Para usted, Maestro Li.

El Chef
La vida de Fausto Li ha transcurrido entre fogones. En Cantón su abuelo tenía el restaurante Pun Kay que luego pasó a manos de su papá. El nombre está en marquesinas hace 65 años. Tiene15 años en el Perú y trece al frente de su restaurante.
¿Qué es lo primero que hizo cuando llegó al Perú?
Entrar a una escuela de idiomas para aprender castellano.
¿Y después?
Comprar esta casa para derruirla y hacer el restaurante. Un año y medio demoró la reconstrucción.
¿Su esposa lo ayuda a cocinar?
No. Las mujeres en la cocina molestan. Yo hago todo solo, tengo ayudantes para atender, no para cocinar.
¿Usted hace las compras?
Todos los días a las 6 de la mañana voy al Mercado Central.
¿Cuál es su plato preferido?
No tengo platos especiales, aquí todo es rico.
¿Qué costumbre del público le molesta?
Que le echen sillao a la comida sin probarla. Los platos están hechos para comerse tal cual. Yo pido disculpas por decirlo pero es verdad.
¿Usa ingredientes peruanos?
Solo el ají limo. Las verduras aquí son mejor que en China y hay todo el año.
¿Prueba mientras cocina?
No. Ya conozco cuánto de sal, azúcar, soya y condimentos necesito para cada plato.
¿Cómo hace para mantenerse delgado?
Como poquito.

El Caserito
El doctor Luis Pun Chong, autor del libro “Piense y coma como flaco” es un visitante muy frecuente del Pun Kay. “Este sitio me trae recuerdos de infancia porque los platos son los que tradicionalmente comen las familias chinas. Todo es impecablemente limpio: lo que se ve y lo que no se ve. Entre mis platos favoritos está el pejesapo al vapor, podría comerlo todos los días. Solo en el Perú se consume y solo Fausto le da este sabor. Acá vienen chinos de Ecuador y Chile exclusivamente para comer pejesapo. Hasta la lechuga salteada es maravillosa”, asegura.

Ficha técnica
Restaurante: Pun Kay
Dirección: Av. Benavides 1949, Miraflores
Teléfono: 4487298
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Precio por plato: S/. 25-30 soles
Carta de vinos: básica
Descorche: no se cobra
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