Luis Arévalo no es ni niséi ni tusán. Es charapa. Nació en Iquitos y llegó a la cocina por curiosidad y necesidad. No es un chico que la haya tenido fácil, si ha llegado a ser uno de los cocineros más reconocidos en el competitivo mundo gourmet español es a punta de trabajo, humildad y talento.
A
Luis no se le puede contar cuentos sobre el manejo de cocina porque ha pasado
por todos los puestos: ha aseado cocinas, limpiado pescados, lavado arroz (ojo,
lavar no cocinar) y preparado cocteles. Un día, mientras oficiaba de barman en
un local que tenía al lado una barra de sushi, faltó el cocinero y Luis se
acomidió a preparar unos California rolls para salir del apuro. Allí se dio cuenta que había encontrado lo que
le gustaba y lo que quería hacer de ahí en adelante.
Trabajó en el Sushi-Ito, emigró a Santiago para seguir
desarrollando makis y rolls y después dio el salto a España, todavía sin
papeles en regla y trabajando en negro, primero en Barcelona y luego en Madrid.
En el camino aprendió el lenguaje de la calma y el equilibrio, el respeto al
producto y el ejercicio de la paciencia. Hasta que un buen día llegó a Kabuki,
un reputado restaurante madrileño que ponía una fusión de cocina japonesa y
mediterránea.
Esa fue su escuela y su punto de quiebre. No pasó mucho tiempo
antes de que Luis, entre insomnios y cavilaciones, decidiera plasmar sus raíces
en una cocina que lo expresara.
En el 2010 un par de socios confiaron en su talento y lo
apoyaron para abrir Nikkei 225 en el elegante Paseo de la Castellana. Allí
alcanzó vuelo propio y un lenguaje personal a la hora de preparar mariscos con
salsa de seco, uzuzukuris con adobo
de ají panca o niguiris con salsa de anticuchos.
La
cocina de Luis trasmite paz y contagia belleza. Las ostras con salsa tosazu y
ensaladita de quinua es un bocado tan delicado e intenso que paraliza; el chupe
de gamba roja y aromas de curry es un viaje iniciático por los sabores de tres
continentes; el tiradito con salsa ponzu-yuzu parecería un paisaje oriental
sino fuera porque una sutil acidez nos trae de vuelta a la realidad; el niguiri
de conchas con aderezo de aguadito y tobiko es otro ejemplo de combinación de
sabores que no pelean el protagonismo ni luchan entre ellos. Podría extenderme
mucho más en un menú de ocho tiempos (y doce bocados) donde los sabores fluyen
con armonía y conviven en sabio equilibrio.
El
restaurante Nikkei 225 es un ejemplo de fusión moderna e innovadora o para
decirlo con la frase de su web: “alta cocina japonesa con alma peruana”.
Paseo
de la Castellana 15, Madrid (se entra por la calle del costado). Atención de
martes a sábado de 13.30 a 16 horas y de 21 al cierre. Reservas: http://www.nikkei225.es/
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