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| Alta cocina española en Diverxo, Madrid, con David Muñoz |
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| Los chanchos vuelan y las mariposas cosquillean en la barriga |
La sorpresa brota nada más atravesar el umbral del comedor
y ver sobre las mesas unos chanchitos con alas de plumas a modo de florero; en
la pared un ‘enjambre’ de mariposas anuncia el cosquilleo en el estómago que
sentirá el comensal.
No hay carta sino dos menúes de degustación que se sirven
en lienzos, es decir, planchas que fungen de platos. Los mozos son jóvenes,
risueños, acomedidos, visten unos delantales tipo falda como si fueran samurais
y recitan brevemente lo que ponen por delante. Cada vez que retiran los platos,
reponen un envase que contiene un tenedor, una cuchara y una espátula de
silicona útil para extraer el último jugo del plato.
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| Tiernas vainas de soja con tapenade |
El abrebocas es un plato con unas tiernas vainas de soja con
tapenade de aceitunas y una tierra crocante de frutos secos. Es un anuncio de
lo que veremos. Empezamos con un coco partido por la mitad que contiene un
guiso ligeramente ácido/picoso con conchas, vóngoles, frejol blanco, sardinas
ahumadas y leche de coco. Sigue un extraño kimchee (herencia coreana) de fresas,
yogur y café con unos maravillosos calamares cocinados directamente sobre la
llama del wok lo que le aporta un toque ahumado manteniendo húmedo y suave el
interior.
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| Kimchee de fresas, yogur y café con calamares al wok |
Llega el turno de las cocochas (plato típico del país
vasco) de merluza al pil pil con un delicado foie que remata en una intensa espuma
de horse radish. De inmediato, una carrillera glaseada al kion con albahaca,
parmesano y aromas de trufa con un rollito de papa y tuétano. Sublime.
Recibimos el posticker Shanghai de pato, un dimsum plano
que llega en una vaporera de bambú con una zanahoria morada y kétchup de tomatillo
al tabasco. Antes de terminar, el mozo instala en el lienzo un sabroso
anticuchito de pato.
Hasta ahí la paleta de colores y texturas cumple un rol
determinante para adaptar al comensal al juego visual con el que habíamos sido
bombardeados. Sin embargo, lo que viene a continuación tiene una complejidad
que emociona y perturba.
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| Sánguche de perdiz con angulas |
Un caldo de perdiz escabechada que al instante se
completa con un sánguche crujiente de perdiz coronado por angulas que parecen “fideos
del mar” (así figuran en el menú). Perfecto. Sigue en ascenso con un gordo espárrago
blanco a la mantequilla negra servido con trocitos de liebre y escamas
crujientes de salmonete que conversa bien con el vegetal sin quitarle protagonismo;
y llega a la cumbre con el salmonete frito glaseado sobre una salsa untuosa de
vino rojo chino, ceremonia servida en tres tiempos, porque luego el mozo pone
el cuerpo descabezado de un carabinero (camarón) y antes de reponerse uno de la
sorpresa llega un cocinero que exprime sobre el lienzo los jugos maravillosos
del crustáceo.
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| Salmonete y carabinero en tres tiempos |
Cocina personal, intensa y muy exigente, con guiños a la
cocina japonesa, china, coreana, mexicana y derroche de técnicas y productos, con las que suma dos estrellas Michelin, la última entregada en el 2012.
El somelier es discreto, oportuno, con sugerencias
atinadas y profesionales. Gracias a él descubrimos el Blanc de Monsalvat 2009
(cepas Macabeu y Trepat Blanc) de la zona del Priorat que acompañó nuestra
degustación. Gran cocina, gran experiencia.
Diverxo. Calle Pensamiento, 28, Madrid. Zona Tetuán. http://diverxo.com Horario de atención: de martes
a sábado de 2 a 3.30 de la tarde y de 9 a 11.30 de la noche. Cerrado dos semanas
en agosto y las noches del 24 y 31 diciembre. Costo menú de degustación: 95
Euros y 140 Euros (según sean 7 o 13 los tiempos elegidos)
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