6.13.2013

DIVERXO


Alta cocina española en Diverxo, Madrid, con David Muñoz
Hay una intención divertida y arriesgada en la cocina de Diverxo, divertimento controlado no espontáneo, con gags pensados y riesgos perfectamente estudiados. La cocina del joven David Muñoz (o Dabiz como firma en sus lienzos aludiendo al particular modismo madrileño al pronunciar las zetas) parece una obra de arte donde el comensal asiste al proceso creativo.
Los chanchos vuelan y las mariposas cosquillean en la barriga

La sorpresa brota nada más atravesar el umbral del comedor y ver sobre las mesas unos chanchitos con alas de plumas a modo de florero; en la pared un ‘enjambre’ de mariposas anuncia el cosquilleo en el estómago que sentirá el comensal.

No hay carta sino dos menúes de degustación que se sirven en lienzos, es decir, planchas que fungen de platos. Los mozos son jóvenes, risueños, acomedidos, visten unos delantales tipo falda como si fueran samurais y recitan brevemente lo que ponen por delante. Cada vez que retiran los platos, reponen un envase que contiene un tenedor, una cuchara y una espátula de silicona útil para extraer el último jugo del plato.

Tiernas vainas de soja con tapenade
El abrebocas es un plato con unas tiernas vainas de soja con tapenade de aceitunas y una tierra crocante de frutos secos. Es un anuncio de lo que veremos. Empezamos con un coco partido por la mitad que contiene un guiso ligeramente ácido/picoso con conchas, vóngoles, frejol blanco, sardinas ahumadas y leche de coco. Sigue un extraño kimchee (herencia coreana) de fresas, yogur y café con unos maravillosos calamares cocinados directamente sobre la llama del wok lo que le aporta un toque ahumado manteniendo húmedo y suave el interior.
Kimchee de fresas, yogur y café con calamares al wok

Llega el turno de las cocochas (plato típico del país vasco) de merluza al pil pil con un delicado foie que remata en una intensa espuma de horse radish. De inmediato, una carrillera glaseada al kion con albahaca, parmesano y aromas de trufa con un rollito de papa y tuétano. Sublime.

Recibimos el posticker Shanghai de pato, un dimsum plano que llega en una vaporera de bambú con una zanahoria morada y kétchup de tomatillo al tabasco. Antes de terminar, el mozo instala en el lienzo un sabroso anticuchito de pato.

Hasta ahí la paleta de colores y texturas cumple un rol determinante para adaptar al comensal al juego visual con el que habíamos sido bombardeados. Sin embargo, lo que viene a continuación tiene una complejidad que emociona y perturba. 
Sánguche de perdiz con angulas

Un caldo de perdiz escabechada que al instante se completa con un sánguche crujiente de perdiz coronado por angulas que parecen “fideos del mar” (así figuran en el menú). Perfecto. Sigue en ascenso con un gordo espárrago blanco a la mantequilla negra servido con trocitos de liebre y escamas crujientes de salmonete que conversa bien con el vegetal sin quitarle protagonismo; y llega a la cumbre con el salmonete frito glaseado sobre una salsa untuosa de vino rojo chino, ceremonia servida en tres tiempos, porque luego el mozo pone el cuerpo descabezado de un carabinero (camarón) y antes de reponerse uno de la sorpresa llega un cocinero que exprime sobre el lienzo los jugos maravillosos del crustáceo. El fin de fiesta llegó con unos postres que no parecen postres. Una fresca ensalada de piña y anisados y un ponzu de pomelo con una bola de chocolate blanco con toques de miso y mostaza.
Salmonete y carabinero en tres tiempos
Cocina personal, intensa y muy exigente, con guiños a la cocina japonesa, china, coreana, mexicana y derroche de técnicas y productos, con las que suma dos estrellas Michelin, la última entregada en el 2012.

El somelier es discreto, oportuno, con sugerencias atinadas y profesionales. Gracias a él descubrimos el Blanc de Monsalvat 2009 (cepas Macabeu y Trepat Blanc) de la zona del Priorat que acompañó nuestra degustación. Gran cocina, gran experiencia.

Diverxo. Calle Pensamiento, 28, Madrid. Zona Tetuán. http://diverxo.com Horario de atención: de martes a sábado de 2 a 3.30 de la tarde y de 9 a 11.30 de la noche. Cerrado dos semanas en agosto y las noches del 24 y 31 diciembre. Costo menú de degustación: 95 Euros y 140 Euros (según sean 7 o 13 los tiempos elegidos)




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