ENTREVISTA A IGNACIO MEDINA

Es alto, con calvicie pronunciada y barba cana. Disimula su timidez hablando atropelladamente, se suelta cuando está en el mercado, cuando se abraza con los vendedores de verduras o de pescado; allí se siente a sus anchas, entre amigos, aunque su facha descachalandrada y su tamaño le impidan pasar inadvertido.
Ignacio Medina es periodista y abogado, carrera que nunca ejerció. Dice que salvo el sexo, no hay nada que ponga tantos sentidos en juego como la cocina. Llegó a la gastronomía por casualidad. Escribía de economía en un diario en Bilbao cuando el periódico cerró. En 1982 se traslada a Madrid para hacerse cargo de la jefatura de redacción de la publicación Club de Gourméts (la revista de gastronomía y vinos más antigua de España) y terminó de editor. Fue guionista y gestor del programa de Karlos Arguiñano, el primer espacio diario de cocina en la televisión española. Dio cursos en la Universidad Menéndez Pelayo de Santander, dirigió catas para profesionales de hostelería y escribió en un sinfín de publicaciones. Actualmente se hace cargo de la crítica de restaurantes en la Guía del Ocio de Madrid. Es autor de varias decenas de libros, entre ellos, la popular guía “Comer en carretera de Ignacio Medina”, referente obligatorio para viajeros curiosos.

¿Sabías algo de gastronomía cuando empezaste?
No, pero me gustaba comer. Busqué a los cocineros para comer con ellos, para que me mostraran qué cocinaban y cómo lo hacían. Quería saber porqué pasan cosas en la cocina. Los acompañe en los viajes y en las compras, así aprendí. De hecho mis mejores amigos están en las cocinas, más que en el periodismo.
¿Y cuándo empezaste con la crítica?
Como seis años después. Como director de la revista me encargué de editar Gourmetour, guía de restaurantes españoles que se edita cada año, y la Guía de Vinos de España, de igual periodicidad.
Ambas guías son líderes en sus respectivos sectores, siendo reconocidas por la calidad de su información y sus valoraciones. Empezamos con la crítica publicando la que los lectores nos mandaban, con factura de consumo incluida para frenar los elogios desmedidos; luego yo mismo empecé con la crítica esporádica, hasta que me contrataron como crítico gastronómico en El País.
¿Y te volviste el malo de la película?
En ese tiempo pasaba en España lo que en el Perú en este momento, solamente se veía lo bueno porque estábamos en un momento de despertar gastronómico, se estaban dando las primeras manifestaciones de lo que luego sería la gran cocina de vanguardia. Lo que hice fue separar lo bueno de lo malo; lo que está logrado de lo que es fallido. Leer el mensaje que da el cocinero y traducirlo en palabras, en sensaciones, en emociones. No me interesa decir que tal plato es soso o salado, sino cual es el mensaje que recibo.

No gesticula mucho, pero parpadea con frecuencia y sonríe. Este español de 53 años “bien vividos, bien comidos, bien gastados”, lleva media vida correteando sabores. Es capaz de recorrer ocho restaurantes en un solo día probando bocados diversos y terminar comiendo un sánguche al final de la jornada para saciar el hambre. “Se trata de probar, no de comer”, explica. Ignacio ha comido de todo (casi todo) en su vida. No le ha hecho ascos a hormigas, grillos, cucarachas y chinches en la China, tampoco a lagartos, gusanos, tortugas y serpientes en Iquitos.

¿No te da cierta aprensión comer cosas raras?
Uno come primero con la memoria, luego con la cultura y finalmente con la boca. Los suecos no comen tinta de calamar porque les horroriza tener un arroz negro en el plato; los americanos no comen caracoles ni pies de cerdo porque son platos rústicos, de pobres. Me gusta probar todo lo que me es extraño, lo que no forma parte de mi memoria gustativa, me agrada el desafío de incorporar nuevos sabores a mi registro personal.
¿Te sorprendió la cocina china?
Literalmente me fascinó. Cuando salgo de viaje voy a lugares frecuentados por nativos, no por turistas. En China, por ejemplo, probé el “banquete de las 80 sopas” y unos dim sum rellenos de líquido, lo que significa que siguieron un proceso de gelatinización para que al vaporizarlos se conviertan en líquido. Es un plato tradicional pero que está a la vanguardia de lo que ahora hace Adriá en El Bulli. China está llena de productos, pero también de ideas. Fue una experiencia realmente extraordinaria.

¿Qué te atrae de la comida peruana?
Los productos, la gente, las ganas que tienen los cocineros jóvenes por aprender, por escuchar, por mostrar. La sorpresa definitivamente es el cuy, en todas sus formas. La tradición culinaria del Perú es muy importante y estáis pasando por un momento espectacular. La historia vale en la medida que sirve de guía: lo que fue, lo que es, lo que será. Los chefs tienen que manejar conceptos, enfrentarse tanto a la cocina tradicional como a la propia, darle la vuelta al plato para que su cocina avance. La cocina española de ahora no es la misma que la de hace diez años, como tampoco será igual dentro de veinte.

Ignacio Medina conoció el Perú hace tres años, cuando Promperú organizó un presstour para periodistas vinculados a Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del mundo. “Visité 17 restaurantes en 7 días”, dice, mientras ríe abiertamente sobándose el estómago, reflejo evidente del recuerdo. Regresó varias veces, colaboró en una revista local y ahora está a punto de liar bártulos para instalarse aquí. Antes, presentará a varios cocineros españoles que vienen a Mistura e inaugurará la biblioteca del Instituto de Cocina Pachacútec, centro que visitó con Gastón el año pasado y en el que dio clases maestras de arroces, de aceites y de cuanta cosa le preguntaron los chicos. La biblioteca portátil es una donación española, nació por iniciativa de Ignacio y del ingeniero Carlos Rodríguez quien transformó un contenedor para transporte de mercaderías en un aula itinerante. Más de mil libros especializados en gastronomía y una conmovedora cadena de solidaridad unió a los dos continentes para hacer realidad este sueño.

¿Qué significa Pachacútec para ti?
Muchas cosas: emoción, ilusión, pero sobre todo esperanza. Son esas cosas que te hacen creer que lo que haces merece la pena. El futuro de la gastronomía peruana está allí, en esos chicos de Pachacútec llenos de necesidades, que se entregan a la cocina como forma de vida porque es todo lo que tienen. Es muy gratificante, de veras.