5.08.2013

GASTRONOMÍA PARA PENSAR



Dos libros de cocina, ambos de la cantera editorial de la Universidad de San Martín de Porres, enriquecen los anaqueles librescos. Uno es El reino del loche del científico social y gourmand Mariano Valderrama; el otro es La olla de cristal del periodista y escritor Mirko Lauer.




En un medio poco crítico y más dispuesto a mirarse el ombligo que a la reflexión, estos volúmenes prescinden de las socorridas recetas para lanzarse al rescate del pasado y a la construcción del futuro, respectivamente.
Mariano Valderrama ha recorrido palmo a palmo la zona norte del país, específicamente la región Lambayeque, incluyendo sus caletas y pueblitos en las alturas. Ha comido en puestos de mercado, en huariques, en recreos y restaurantes, siguiendo el rastro de los ingredientes e investigando los hábitos culinarios que forman parte de la identidad del norteño. Ciertamente, esta búsqueda trasciende el reino del loche, para dar paso a hierbas, ajíes y pescadillos que crecen en los arrozales (muchos de ellos desaparecidos o en peligro de extinción), a frutas de variedades insospechadas, a mariscos, pescados y aves de corral, algunas de origen prehispánico y a chichas de fórmulas ignotas.
Mariano sigue la trayectoria del plato para verificar sus mutaciones en el tiempo, pero también para alertar sobre cómo se están diluyendo los hábitos festivo-culinarios. Detrás de cada preparación hay una historia, una familia, un rostro que el autor retrata con afecto remarcando que la tradición está ahí, que la fuente de la sabiduría está en esas manos, generalmente anónimas, donde los jóvenes cocineros deben volver constantemente para mantener la esencia del sabor.
El libro de Lauer se proyecta más bien al futuro explorando los caminos que debe recorrer nuestra gastronomía en pos de una internacionalización que no la desvirtúe. Para ello el autor se apoya en entrevistas (lamentablemente sin cuidado de edición lo que entorpece la lectura) a once personajes vinculados a distintas áreas del quehacer gastronómico que van desde el turismo a la investigación, pasando por la exportación, la creación de sabores, la cocina propiamente dicha, las franquicias, el diseño, las tendencia de vanguardia, entre otras, con quienes el autor proyecta una reflexión a futuro que luego analiza y recompone en un discurso tan valioso como articulado.
Particularmente notable es la entrevista a Gastón Acurio que responde a la pregunta de Lauer sobre las claves de la expansión afirmando que no puede haber crecimiento si no hay democracia. "El proceso gastronómico en el año 2000 no existía todavía como lo entendemos ahora, es un proceso que se ha dado en democracia; eso quiere decir que son el sistema democrático y la libertad los que nos han permitido consolidar un movimiento como el que tenemos hoy".
Libros para pensar, gastronomía para crecer.

Publicar un comentario