Dos libros de
cocina, ambos de la cantera editorial de la Universidad de San Martín de
Porres, enriquecen los anaqueles librescos. Uno es El reino del loche del científico social y gourmand Mariano
Valderrama; el otro es La olla de cristal
del periodista y escritor Mirko Lauer.
En un medio poco
crítico y más dispuesto a mirarse el ombligo que a la reflexión, estos
volúmenes prescinden de las socorridas recetas para lanzarse al rescate del
pasado y a la construcción del futuro, respectivamente.
Mariano Valderrama
ha recorrido palmo a palmo la zona norte del país, específicamente la región
Lambayeque, incluyendo sus caletas y pueblitos en las alturas. Ha comido en
puestos de mercado, en huariques, en recreos y restaurantes, siguiendo el
rastro de los ingredientes e investigando los hábitos culinarios que forman
parte de la identidad del norteño. Ciertamente, esta búsqueda trasciende el
reino del loche, para dar paso a hierbas, ajíes y pescadillos que crecen en los
arrozales (muchos de ellos desaparecidos o en peligro de extinción), a frutas
de variedades insospechadas, a mariscos, pescados y aves de corral, algunas de
origen prehispánico y a chichas de fórmulas ignotas.
Mariano sigue la
trayectoria del plato para verificar sus mutaciones en el tiempo, pero también
para alertar sobre cómo se están diluyendo los hábitos festivo-culinarios.
Detrás de cada preparación hay una historia, una familia, un rostro que el
autor retrata con afecto remarcando que la tradición está ahí, que la fuente de
la sabiduría está en esas manos, generalmente anónimas, donde los jóvenes
cocineros deben volver constantemente para mantener la esencia del sabor.
El libro de Lauer se
proyecta más bien al futuro explorando los caminos que debe recorrer nuestra
gastronomía en pos de una internacionalización que no la desvirtúe. Para ello
el autor se apoya en entrevistas (lamentablemente sin cuidado de edición lo que
entorpece la lectura) a once personajes vinculados a distintas áreas del
quehacer gastronómico que van desde el turismo a la investigación, pasando por
la exportación, la creación de sabores, la cocina propiamente dicha, las franquicias,
el diseño, las tendencia de vanguardia, entre otras, con quienes el autor
proyecta una reflexión a futuro que luego analiza y recompone en un discurso
tan valioso como articulado.
Particularmente notable es la entrevista a Gastón Acurio que responde a la pregunta de Lauer sobre las claves de la expansión afirmando que no puede haber crecimiento si no hay democracia. "El proceso gastronómico en el año 2000 no existía todavía como lo entendemos ahora, es un proceso que se ha dado en democracia; eso quiere decir que son el sistema democrático y la libertad los que nos han permitido consolidar un movimiento como el que tenemos hoy".
Libros para pensar,
gastronomía para crecer.
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