11.30.2006

LA CASA DE DON CUCHO


Cocina criolla exuberante y aventurera

Este artículo se publicó en CARETAS del 7 de diciembre

Personaje singular es Luis La Rosa Cabizza, ampliamente conocido como Don Cucho. Chorrillano sencillo, gracioso, expansivo y explosivo cuando habla de cocina, docente apasionado, investigador autodidacta y desbordado. Hemos compartido escritorios, libros y recetas durante varios años, por eso doy fe de su búsqueda inclemente tras las raíces de nuestros productos, de su interés por conocer las maneras tradicionales de guisar en las diferentes regiones del país, caminos estos que lo llevaron a explorar combinaciones a veces audaces y hasta temerarias. Acaba de estrenar un programa cocineril en Canal 20, todos los sábados está en Radioprogramas metiendo el trinche tanto a la política como a las ollas y, por si todo esto fuera poco, lleva seis meses al frente de su propio restaurante en el pueblito de Pachacamac, al que se llega sin tropiezos siguiendo los letreros ubicados a lo largo del camino. El local, que fuera la hacienda Casa Blanca, ha sido habilitado sosteniéndose en el ambiente campestre pero creando espacios reverentes que oscilan entre museo de sitio y altar donde rinde culto a la comida peruana clásica, esta vez sin menjunjes novoandinos. Luego de traspasar el umbral de la puerta y previa chequeada de reservas, los visitantes caminan entre una hilera de batanes, sorteando canastas con ajíes, tubérculos, maíces y granos que llevan hasta un enorme jardín donde se han instalado mesas, sillas y toldos para recibir a caravanas familiares. En todas partes está Don Cucho. Tras el fogón, recibiendo a los comensales, haciendo un brindis, tomándose fotos, bromeando con el personal, todo con ese estilo campechano y blindado a las opiniones ajenas. La Carta es relativamente pequeña, no pasan de veinte las propuestas, pero las porciones son abundantes, suculentas, con sabores intensos que andan a caballo entre la fonda del mercado y la sazón de la abuela. Muchas de sus recetas son catecismo para iniciados y maestros. Empezando por el pisco sour y su variante coca sour, potente aperitivo que debe tomarse con calma porque viene en doble dosis. Su cebiche es perfecto, revolucionario de puro ortodoxo; el arroz con pato es la estrella y el lomo saltado el más solicitado por el público. Sin embargo en este santuario gastronómico los credos bien pueden distraerse por los anticuchos, tamales y causas; por el tacu tacu, el seco o el ají de gallina. Y rematar la cuchipanda con picarones remojados en buena miel de caña. Por cinco soles adicionales los chicos pueden visitar la granja del costado, meterse en las jaulas de cuyes y conejos, dar de comer a los patos o montar un pony. La atención está a cargo de jóvenes estudiantes de cocina, todavía titubeantes a la hora de describir los platillos. Lleve su vino porque el restaurante no lo ofrece en variedad significativa, aunque con el pisco basta y sobra.

Ficha técnica
Restaurante: La Casa de Don Cucho
Dirección: Km. 33 Panamericana Antigua (siga los letreros)
Reservas: 2311415 - 99206219
Horario de atención: martes a domingo solo almuerzos.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 25 soles
Carta de vinos discreta. Piscos Ocucaje
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