Maduro fogón de un joven chef
Artículo publicado en CARETAS el 16 de noviembre
Entrar a Malabar después de caminar por la congestionada Camino Real es como ingresar a una zona liberada de contaminación y bulla. Caminar, digo, porque no hay valet parking y uno debe buscar alguna playa de estacionamiento por los alrededores. Felizmente el suplicio inicial se olvida rápidamente porque adentro reina buen ambiente, no hay ventanas a la calle que filtren sonidos indeseables y la atención es diligente y rápida. Me gusta la cocina de Pedro Miguel porque es compleja en su elaboración y sorprendente en la variedad de productos nuevos que emplea. Está a punto de cambiar la Carta, que la renueva cuatro veces al año. Mantiene algunos clásicos, introduce otros nuevos y espera la reacción del público. Entre los sobrevivientes a varias temporadas está el tiradito de pejerreyes con ají amarillo marinado y kushuro (hierba de las cochas amazónicas que sabe a alga) y la fresca ensalada de chonta con tomates regionales bañada en profunda vinagreta de cecina. Me antojé de paiche pero no había, entonces pedí un costillar al vino tinto con salsa de pan de árbol. Permítanme detenerme un ratito en describir las bondades de este plato que no se encuentra fácilmente en otros locales: la jugosa costilla está recostada sobre un maravilloso puré con sabor a castañas (ese es el pan de árbol cuyos frutos cubiertos de espinas cuelgan de un árbol de hojas dentadas, mucho más grande que las castañas y tan sabroso como ellas). Compartí un agradable conejo al vino blanco con aceitunas y papas nativas, mientras que en la mesa del costado una pareja profería loas a unos fetuchinis verdes con pichones asados y setas. Fuera de carta están los tiraditos con aromas orientales, las entradas con palmitos y las improvisaciones que el chef tenga a bien preparar. Buenos los postres: mil hojas de arroz con leche y helado o borrachito de chocolate con lúcuma.
El Chef
En su tarjeta de presentación dice “cocinero”, indicio que Pedro Miguel Schiaffino es chico sencillo, sin el copete que exhiben otros jóvenes por el éxito temprano. A sus 29 años tiene un mundo gastronómico recorrido y reconocido en festivales internacionales a los que acude con imperturbable asiduidad.
¿Estudiar en el Italian Culinary Institute for Foreigners ha teñido de italianismo tu cocina?
Digamos que me ha enseñado un manejo adecuado de la cocina mediterránea.
Incluyes muchos productos de la selva en tus platos. ¿Cómo así?
Viví un año en Iquitos y descubrí una despensa increíble. Esos ingredientes frescos y diferentes producen una cocina diferente.
¿Dirías que tu concepto gastronómico es audaz y atrevido?
Diferente nomás. No hago una cocina comercial. La gente llama audacia al hecho de usar productos exóticos de la Amazonía.
La comida peruana es la vedette del momento. ¿Cómo te siente formando parte de esta revolución?
Creo que es importante que el mundo reconozca nuestra cocina, pero más importante aún es mantenerse. Ese es el reto más difícil y complicado que los cocineros tenemos por delante.
¿Asesoras a un restaurante en Iquitos, no?
No. Asesoro a una empresa que da servicio a los cruceros por el Amazonas. Son viajes para turistas que exigen buena comida y muy buen servicio.
¿Por qué eres tan flaco? ¿No te gusta comer?
Por supuesto que me gusta, pero como poco.
Ficha técnica
Restaurante: Malabar
Dirección: Camino Real 101, San Isidro
Teléfono: 4405200
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena
Precio por plato: S/. 45
Carta de vinos: interesante
Descorche: S/. 60 por botella
22 comentarios:
¿es en el Centro Comercial Camino Real?
Saludos
No queda exactamente en el Centro Comercial sino un par de cuadras antes. Gracias por visitarme.
Saludos
Oh! Siempre te visito, me encanta tu blog, me abre el apetito y las ganas de coger el primer avión que salga al Perú!
saludos desde Madrid
Visité el restaurante en el mes de octubre y volví a la semana siguiente. Realmente quedé maravillada con la comida, suelo salir a comer a la calle frecuentemente y visitar distintos tipos de restaurantes. El uso y combinación de ingredientes de la selva me pareció estupenda, logrando obtener un sabor intenso y delicado a la vez. Palmas para el chef y felicitaciones además por la decoración y distribución del bar y el restaurante.
Buen local, buena barra, buena comida, aun no repito. ODIO REPETIR SITIOS!!!.... MEC ENVIDIO TU CHAMBA jejeje
Beto Ibarra
Acabo de hacer una visita gastronómica a Lima y me enamoré de Malabar y la originalidad de su cocina. Un verdadero placer ir descubriendo las texturas y sabores de cada plato. Felicitaciones para Schiaffino y para Karen, quien como anfitriona del lugar me hizo sentir como en casa. Su perfecto conocimiento de cada plato me sorprendió y me ayudó elegir un menú impecable.
Realmente creo que el mejor restaurante de Lima.
Chapeau !!!
Ignacio Olguín
Buenos Aires
Argentina
FELICITACIONES AL CHEF DE MALABAR
,REALMENTE SE COME RICO.
¿cuales las caracteristicas que lo definen como persona, en su vida academica y su vida profesional?
¿cual es su filosifia y que metodologia utiliza en su trabajo?
¿que estilos utiliza y con tendencias tendencias se identifica al momento de trabajar?
¿cual es su tipo de cocina base, y en que se basa para su creatividad culinaria?
CHEF DE MALABAR.
¿cuales son las caracteristicas que lo definen como persona, en su vida academica y su vida profesional?
¿cual es su filosifia y que metodologia utiliza en su trabajo?
¿que estilos utiliza y con tendencias tendencias se identifica al momento de trabajar?
¿cual es su tipo de cocina base, y en que se basa para su creatividad culinaria?
Buena Compadre:
Desde santiago de chile te mando mis sinceras felicitaciones,me han contado maravillas de tu restaurante pronto estare en perú y te visitare
felicitaciones nuevamente
Saludos de tu ex compañero de labores TAYLOR (LA GLORIA)
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He ido dos veces a malabar, la atención, la comida excelente, comi un risotto de hongos excelente, aunque los postres no fueron tan buenos como los platos principales.
La comida extraordinaria,el pisco sour incomparable,el local a mi gusto el mejor de Lima.
Pedro Miguel y su viejo son A-1
Que sigan los exitos queridos amigos.
César
hola, en Malabar si que se come bien solo que le aconsejaria a Miguel que presente su pagina web, para Mec un consejo, en la larga lista que tienes de huariques coloca la especialidad del restaurante si es de pescados y mariscos o si es criolla o italiana en fin, simplemente gracias a este blog uno se entera de esos lugares que valen la pena ir a comer y disfrutar, Gracias
Gracias a ti, mi estimado anonimo. Segui tu recomendacion a pie juntillas y ahora puedes ver la especialidad de cada huarique. De veras que era necesario.
Hola MEC, gracias por tomar en cuenta mi sugerencia de poner la especialidad, sabes... el domingo 23 de noviembre fue el aniversario de bodas de mis padres y la verdad no sabia en que pasteleria comprar una torta de aquellas que no se olvidan, y pense que tal si en tu tan buena lista le das un espacio tambien a pastelerias a tu apreciacion notables, de esas que nos ofrecen algo mas de una torta de chantilly, gracias MEC estoy seguro que nos ayudaras a mas de uno :)
Por cierto mi correo es jose_tc3@hotmail.com y te lo doy para que en su momento me avises lo nuevo de tu bien logrado blog,hasta pronto.
hola soy de cajamarca y soy hincha numero 1 de chefs como pedro miguel, con quien algun dia espero cocinar. estoy estudiando en el cenfotur y luego quiero seguir la carrera de cocina en lima para poder seguir los pasos de estor minstruos gastronomico. saludos para pedro miguel schiafino y que sigan los exitos.....
Hola Mec:
Como es posible que recien pueda conocer tu blog, siendo una amante del buen comer, ahora esta en mis favoritos, vivo a un par de cuadras del Malabar y tengo la bendición de trabajar en la misma cuadra... Prometo mañana ir puntualmente y darles mi apreción terminando el dia, sé que la pasaré mas que bien... Gracias
S.N.
Gracias por la visita S.N. Que suerte tienes de vivir y trabajar en una zona con una oferta tan buena y variada de restaurantes.
saludos
Hola María Elena estuvimos juntos en los comentarios de Mondovino (Alianza Francesa Arequipa). Disculpa que te escriba dentro de las críticas a Malabar (muy bueno solo que aumente un poco la porción), para informarte que el III FESTIVAL DE GASTRONOMÍA DE AREQUIPA SE REALIZARÁ DEL 29 DE OCT AL 01 DE NOV 2009. (www.festigloton.com). Este es el primer festival gastronómico que se realiza en Perú, desde el 2007. Se realizará como siempre en la colonial y hermosa plaza de Yanahuara, y ofreceremos Gastronomía, música, danza, talleres para niños, clases magistrales a cargo de los mejores chef de Arequipa. Como novedad tenemos el mercado de comercio equitativo. Invitados de Lima: Toshiro, Piqueras, Jhony Shuler, Andrea Bruno, Blanca Chavéz. Quien organiza esto es la Asociación Gastronómica de ARequipa (AGAR), conformada por más de 60 asociados, entre restaurantes, institutos de gastronomía, e industria de alimentos y bebidas. Podríamos decir que estamos desarrollando el primer cluster gastronómico de Arequipa, que tiene como único objetivo posicionar la rica y variada gastronomía arequipeña a nivel nacional e internacional. Lima es la capital gastronómica de América, porque los arequipeños (como tu) no hacemos los esfuerzos y promoción para hacer realidad el enunciado "Arequipa capital Gastrómica del Perú".
AGAR es una asociación sin fines de lucro conformada el 2006.
Como nuestro afán es la promoción de nuestra gastronomía no cobramos el ingreso al festival, no obstante ser un festival que demanda de mucha inversión, que gracias a los patrocinadores privados podemos llevarlo a cabo.
Apóyanos en difundirlo, estamos hablando de un producto turístico, y te invitamos para que compartas con nosotros de la magia del festival gastronómico pionero en el Perú.
Saludos Cordiales.
AUPA PEDRO!!! SOY DAVID DEL RESTAURANTE TAMESIS DE BILBAO ESTUBE CON UNOS COCINEROS DE BILBAO DE SLOW FOOD A MEDIADOS DE FEBRERO Y TE QUERIA PREGUNTAR SOBRE SO PODRIA CONTACTAR DE ALGUNA MANERA CON GASTON ES PARA UNA ENTREVISTA EN LA RADIO Y ESAS COSAS, MI CORREO ES BILBODAVID@GMAIL.COM. SERIA LA LECHE PODRIAS, TU QUE TAL ESTAS? CUANDO VAS A VENIR ?? ESPERO VERTE PRONTO!!! UN ABRAZO A TI Y A TODO TU EQUIPO.
Demasiado riquísimo, solo que no esta bien ser muy gourmet (poquito) en un país de comeloncitos :)
me gusta el metodo de cocina gourmet. sueño que algun dia abrire mi restaurant ..y me encantaria llegue a se como el suyo salu2. jesus pilco.
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