mucho gusto perú

Maduro fogón de un joven chef
Artículo publicado en CARETAS el 16 de noviembre

Entrar a Malabar después de caminar por la congestionada Camino Real es como ingresar a una zona liberada de contaminación y bulla. Caminar, digo, porque no hay valet parking y uno debe buscar alguna playa de estacionamiento por los alrededores. Felizmente el suplicio inicial se olvida rápidamente porque adentro reina buen ambiente, no hay ventanas a la calle que filtren sonidos indeseables y la atención es diligente y rápida. Me gusta la cocina de Pedro Miguel porque es compleja en su elaboración y sorprendente en la variedad de productos nuevos que emplea. Está a punto de cambiar la Carta, que la renueva cuatro veces al año. Mantiene algunos clásicos, introduce otros nuevos y espera la reacción del público. Entre los sobrevivientes a varias temporadas está el tiradito de pejerreyes con ají amarillo marinado y kushuro (hierba de las cochas amazónicas que sabe a alga) y la fresca ensalada de chonta con tomates regionales bañada en profunda vinagreta de cecina. Me antojé de paiche pero no había, entonces pedí un costillar al vino tinto con salsa de pan de árbol. Permítanme detenerme un ratito en describir las bondades de este plato que no se encuentra fácilmente en otros locales: la jugosa costilla está recostada sobre un maravilloso puré con sabor a castañas (ese es el pan de árbol cuyos frutos cubiertos de espinas cuelgan de un árbol de hojas dentadas, mucho más grande que las castañas y tan sabroso como ellas). Compartí un agradable conejo al vino blanco con aceitunas y papas nativas, mientras que en la mesa del costado una pareja profería loas a unos fetuchinis verdes con pichones asados y setas. Fuera de carta están los tiraditos con aromas orientales, las entradas con palmitos y las improvisaciones que el chef tenga a bien preparar. Buenos los postres: mil hojas de arroz con leche y helado o borrachito de chocolate con lúcuma.

El Chef
En su tarjeta de presentación dice “cocinero”, indicio que Pedro Miguel Schiaffino es chico sencillo, sin el copete que exhiben otros jóvenes por el éxito temprano. A sus 29 años tiene un mundo gastronómico recorrido y reconocido en festivales internacionales a los que acude con imperturbable asiduidad.
¿Estudiar en el Italian Culinary Institute for Foreigners ha teñido de italianismo tu cocina?
Digamos que me ha enseñado un manejo adecuado de la cocina mediterránea.
Incluyes muchos productos de la selva en tus platos. ¿Cómo así?
Viví un año en Iquitos y descubrí una despensa increíble. Esos ingredientes frescos y diferentes producen una cocina diferente.
¿Dirías que tu concepto gastronómico es audaz y atrevido?
Diferente nomás. No hago una cocina comercial. La gente llama audacia al hecho de usar productos exóticos de la Amazonía.
La comida peruana es la vedette del momento. ¿Cómo te siente formando parte de esta revolución?
Creo que es importante que el mundo reconozca nuestra cocina, pero más importante aún es mantenerse. Ese es el reto más difícil y complicado que los cocineros tenemos por delante.
¿Asesoras a un restaurante en Iquitos, no?
No. Asesoro a una empresa que da servicio a los cruceros por el Amazonas. Son viajes para turistas que exigen buena comida y muy buen servicio.
¿Por qué eres tan flaco? ¿No te gusta comer?
Por supuesto que me gusta, pero como poco.

Ficha técnica
Restaurante: Malabar
Dirección: Camino Real 101, San Isidro
Teléfono: 4405200
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena
Precio por plato: S/. 45
Carta de vinos: interesante
Descorche: S/. 60 por botella