12.21.2006

LA TRATTORIA DI MAMBRINO


El sabor de la historia
Publicado en CARETAS el 21 de diciembre del 2006

Clásico y encantador restaurante italiano con buenos productos, estupendos vinos y precios altos. Para muchos, el mejor sitio para comer pastas. Los clientes son los de siempre y los mozos también. Al frente, infaltable e inamovible, Ugo Plevisani, alma, corazón y vida del local. Lo compró hace 20 años de manos de otro italiano y desde entonces marcó la diferencia con una conducción familiar, recetas mediterráneas y ricos postres, ahora a cargo de su esposa Sandra. Fue el primero en tener una cava cuidadosa y copas de cristal. Su cocina es tradicional y moderna con pocas concesiones a las fusiones tan en boga en estos momentos. Quizás la excepción sea su risotto criollo de lomo saltado; el resto, como en Italia. Como buen anfitrión se encarga de proponer y sugerir, sin embargo está más retraido que antaño para que no lo tilden de invasivo y figuretti. El dice que son cosas de la edad. Su comida mantiene una calidad homogénea. Las ensaladas son sabrosas con aliño profundo y generoso y sus pastas espléndidas. Probé unos sigaro con mozzarella tibia y prosciuto envueltos en hojas espinaca. El spaghetti alle vongole (a las palabritas, más bien) bañado en suave salsa de vino blanco estuvo mejor que la última vez que los probé y con los tortelloni verdes de ricota en salsa de trufas negras no tuve ninguna objeción. Buenos los vinos, sobre todo los italianos y excelsos sus postres. Infaltable es el boccanera, soufflé que encierra chocolate fundido en su interior servido con helado de vainilla, dulce de leche, vainilla y frambuesas.

El Chef
Ugo Plevisani es un conversador inagotable, pasa de un tema a otro casi sin respirar, habla en un castellano con dejo, pese a las decenas de años que lleva afincado en el país, salpicando palabras en inglés, francés e italiano. Es un científico de la culinaria, tema que cultiva con lecturas voraces y viajes por el mundo. Acaba de publicar el libro “Pasión por la pasta” (Ed. Wong) en el que recoge 80 recetas entre antipastos, entradas y fondos.
¿Tú mismo preparas tus pastas?
No has leído mi libro, no?. Si lo lees te darás cuenta que hay pastasciutta, que es la fresca hecha de harina común y huevo; y pasta de sémola de trigo duro que no se puede hacer en casa.
¿Cuál es el secreto de una buena pasta?
Son tres factores: el sabor, la textura y la temperatura.
Tus pastas…..
¿Por qué me encasillas en pastas? La cocina italiana es muy diversa y lo que ofrezco en mi restaurante incluye, además de pastas, carnes, pescados, risottos, verduras.
¿Importas algún insumo?
El Perú es una tierra bendecida porque tiene la mayoría de productos que uno necesita para cocinar. Y además con la globalización se puede conseguir de todo. Lejos están los tiempos en que traía en la maleta, a escondidas, quesos, aceites y productos italianos.
¿Qué buscas con tu propuesta?
Hacer una cocina sobriamente sabrosa que refleje la simpleza del producto y la novedad de la presentación.

Ficha técnica
Restaurante: La Trattoria di Mambrino
Dirección: Manuel Bonilla 106, Miraflores
Teléfono: 4467002
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: S/. 40 soles
Cubierto: S/.10 soles
Carta de vinos: amplia, para conocedores
Descorche: S/. 25 soles
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