ZARELA

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RINCÓN GAUCHO

No sé si es el más antiguo de la ciudad, pero definitivamente es el único que ha sobrevivido a los vaivenes de la economía y a las veleidades del público. Hoy, 21 de marzo, El Rincón Gaucho festeja cincuenta años desde que los argentinos Dora Stolar y su esposo Juan Domingo Núñez abrieran un pequeño local en el Parque Salazar donde ofrecían la parrilla tradicional gaucha junto con empanadas, algunas pastas y una clásica ensalada. 
En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se reparte a trocitos en jornadas prolongadas.

El primer local en el Parque Salazar

El local tiene dos pisos, es grande y un tanto abigarrado, como suelen ser los negocios vinculados a las carnes. Hay mucha madera, alfombras de cuero de vaca y adornos de cacho de toro que cuelgan de paredes de intenso color rojo. Esa es la personalidad con la que nació este Rincón y la que quieren mantener sus dueños.

Mucha agua pasó bajo los puentes de la gastronomía peruana en estas cinco décadas y definitivamente la cocina ha dado un salto en todos sus frentes para situarse sino en la vanguardia por lo menos entre la avanzadilla de la cocina latinoamericana. Me da la impresión que este restaurante va a contramano de la tendencia. Por ejemplo, debe conocer a sus proveedores y saber no solo de dónde provienen sus carnes sino en qué condiciones se crió el ganado. Esa falta de identificación con el producto se evidencia en el cordero cuyo olor intenso denota edad más que sazón. Otro ejemplo podría ser optar por el empleo de papas nacionales (en un país que tiene una diversidad que asombra a tiros y troyanos) lo que definitivamente marcaría una diferencia. También debe vigilar la cocción de las mollejitas, tan suaves y delicadas como sabrosas si jugosas. Las empanadas están muy bien, con relleno de carne cortado a cuchillo para no perder jugosidad y apenas condimentadas para sentir la masa sea en su versión frita o al horno (que me gustó más). La carne de procedencia argentina y brasilera se ofrece en los cortes clásicos y llega a la mesa en el punto de cocción solicitado.

La cava extraña un somelier curioso que vigile la temperatura de servicio, proponga nuevas opciones y motive al comensal para aventurarse tras algo menos aburrido que un “malbec mendocino”, que no está mal pero que puede ampliarse, más aún ahora que la oferta de vinos es creciente y diversificada.

El Rincón Gaucho tiene una fama ganada y una trayectoria que honrar. Algunos de sus mozos están desde los inicios lo que refuerza el espíritu tradicional y la onda familiar del restaurante. Pero siempre es posible asumir nuevos retos y enfrentar nuevos desafíos si es que la intención es seguir siendo un referente cárnico entre los limeños. Ojalá así sea.

Ficha técnica

Dirección Miguel Grau 1540, Barranco. Tel: 5868164. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12, domingos hasta la 6 de la tarde. Aforo: 180 personas. Playa de estacionamiento, valet parking y área de juego para niños. Precio promedio por plato: S/. 40 soles

JAMMBUCHE

Cualquier adulto nocturno mayor recuerda el antiguo bar Tito situado en Guzmán Blanco y, aunque en otras manos, subsiste hasta hoy. Ese célebre bar fue creado por la familia Chang que lo administró por más de cincuenta años. En la trastienda nacieron los hijos de don Ernesto quienes se criaron entre botellas de chuchuhuasi y empanadas chilenas. ¿Por qué esa combinación? Su nieto Rafael Chang no tiene idea, aunque recuerda que Moisés, su padre, desde que era un adolescente fortachón alternaba la preparación de cocteles con la expulsión de los parroquianos que se pasaban de tragos. 

Después de pasar por la escuela del Tito, Moisés tentó suerte en otra zona y en 1975 descubrió el Jammbuche, una fuente de soda donde se vendían tortas y pasteles caseros pero que él obviamente transformó en “tragoteca de la amistad”, concepto que permanece inalterable hasta estos días. En ese entonces, la zona de Higuereta quedaba en los extramuros de la ciudad, uno que otro negocio o casa aparecía entre chacras y campos eriazos; sin embargo el Jammbuche se convirtió en paradero obligado para hacer un “entierrito”, llenar el buche o calentar el guargüero (sic). 

A la muerte de su padre, Rafael se hizo cargo del bar manteniendo más o menos la misma tónica: quitó los sánguches, mantuvo las empanadas caldúas, puso piqueos y amplió la oferta de cervezas. Hoy tienen toda la línea Backus que incluye la red lager (roja), la de trigo, la malta (negra) y la clásica (rubia) que se ofrece tanto en botellas como en chops. Ciertamente Rafael apunta a elaborar su propia cerveza, ahora que las cervecerías artesanales están a punto de convertirse en la nueva moda limeña. 

Para acompañar las bebidas, la casa ofrece salchichas alemanas hechas especialmente para ellos, chorizos, aceitunas, quesos andinos y embutidos varios. Los tragos se siguen preparando con pisco de Ica artesanal luego de prolija selección y visita a los productores del valle. Planes hay muchos, por lo pronto Rafael quiere relanzar Jammbuche con una línea de tapas modernas que jueguen en pared con las cervezas. Esté atento.

Ficha técnica: Av. Benavides 3624, Surco. T. 2713222. Horario de atención: domingos a jueves de 2 pm a 2 am. Viernes y sábado hasta las 3 am.

SINGAPUR SABE A CEBICHE

Daniel Chávez es un buen cocinero peruano que en su deambular por el mundo recaló en la cocina de Santi Santamaría y con él se fue a Singapur para ponerse al frente del Santi. El mundo dio vueltas, la historia hizo un giro y Daniel se aventuró en pos de un sueño. Hace ocho meses abrió el restaurante Ola, cocina de mar en la cosmopolita y moderna ciudad-estado de Singapur. Aunque pone cocina española tributaria de Santi, también ofrece pescados y mariscos con sazón peruana que según la prensa especializada le está funcionando de maravillas. En un ambiente relajado pero cálido, Dany está imbuido de la filosofía que Santi Santamaría le inculcó: trabajar con productos frescos del entorno, aplicar una cocina tradicional moderna pero alejada del laboratorio y mantener la curiosidad viva por encima de todo. Toda una escuela de vida.

PREMIO SUECO

Dos noticias cerraron un buen año para la gastronomía nacional. El reconocimiento del Perú como mejor destino culinario del mundo dado por World Travel Awards y el premio otorgado a Gastón Acurio por Global Gastronomy Award 2013 que concede la publicación sueca White Guide (La Guía Blanca), un equivalente a la guía Michelin, considerada la más importante guía de restaurantes de Escandinavia.

El lunes pasado, Gastón fue recibido “como un héroe nacional” por el anfitrión Jan Aman, según testimonio del periodista Sergio Rebaza; luego el príncipe Carlos Felipe de Suecia le entregó el premio en una gran ceremonia realizada en Estocolmo. El jurado calificador había destacado la labor de nuestro cocinero por haber “desarrollado una rica  gastronomía local con visión de futuro, que recupera materias primas tradicionales y aporta otras nuevas extraídas de las profundidades del océano Pacífico, las alturas de los Andes y el interior de la selva amazónica, elementos con gran potencial para resolver muchos problemas de salud y seguridad que afectan a la humanidad, así como su compromiso con la educación de los jóvenes cocineros más pobres de América del Sur”.

Apenas enterado de la designación, Gastón adelantó que recibiría el premio en nombre de los miles de productores, cocineros, investigadores y emprendedoras que trabajan en el Perú con ética, compromiso y amor a su país. “Lo recibiremos en nombre de ellos, especialmente de nuestros queridos María, Lorena, Iván y Jason”, dijo Gastón recordando a los cocineros trágicamente desaparecidos en noviembre pasado.

Una vez concluida la real ceremonia, suecos e invitados se quedaron en el Hotel Electrolux (partner de la White Guide) para probar nuestro emblemático cebiche, en un derroche de variantes preparadas por el equipo de A&G conformado por Victoriano López, Diego Muñoz y Emilio Macías, al que se unió Micha Tsumura del restaurante Maido.

La White Guide entrega este premio desde hace siete años. El primero en obtener la distinción fue Ferran Adrià (El Bulli, España, 2007), al que siguieron Charlie Trotter (Charlie Trotter’s, Chicago, 2008), Fergus Henderson (St. John, Londres, 2009), René Redzepi (Noma, Estocolmo, 2010), Alain Passard (L’Arpege, París, 2011), y David Chang (Momofuko, Nueva York, 2012). Todos pesos pesados de la gastronomía mundial.

Meses antes, en Nueva Delhi, India, el Perú compitió con reconocidos destinos gourmet como Francia, China, Italia, España y Tailandia antes de ceñirse el cetro como el Mejor destino culinario del planeta.

Durante los últimos 19 años, los World Travel Awards han reconocido y premiado la industria de viajes y turismo en diversas categorías y en todos los continentes. Gran orgullo pero sobre todo gran reto que el país debe enfrentar con serenidad y mucho trabajo en todos los niveles.

SABORES PERUANOS

El restaurante que comanda Lourdes Cuba Menacho estrenó nueva casa hace algunos meses en el distrito de La Molina, con el favor del público que mantiene el local lleno, señal que su eficiente márketing es el mejor aliado de su cocina. Lo suyo es una propuesta de cocina casera sencilla y sin pretensiones. Sin embargo, confunde al presentarse como abanderada de los sabores patrios cuando la Carta ignora el cuy y los productos de la Amazonía. 

Abanderada en el sentido literal de la palabra porque hay banderas peruanas en cada mesa en lugar de floreros y un enorme estandarte está presente al fondo del local. Digamos que lo suyo es cocina criolla limeña con algunos guiños a platos emblemáticos de la cocina arequipeña y chiclayana.

Sabores Peruanos es un típico producto de Mistura, evento en el que ha participado dos veces: ha crecido, ha entrenado a su personal en la presentación y recitado de los platos, pero no maneja un concepto gastronómico que la haga trascender más allá de la acumulación de platos criollos de correcta factura y generosa porción. 

La Carta incluye platos como los fetuchini en salsa huancaína que popularizó El Grifo (sin mencionarlo) y algunas ‘creaciones propias’ que no supe identificar. A su favor hay que anotar que Lourdes tiene buen oído para sintonizar “lo que se viene”.  A poco de abrir su nuevo local instauró el “servicio por cucharitas”, una suerte de menú de degustación que da la oportunidad de probar un poco de todo, luego incorporó una variedad de chilcanos y un par de semana ha puso platos de quinua en diversas presentaciones.

En cuanto a los platos probados, el chicharrón de pollo está bien hecho, la fritura crocante y sin grasa, la carne suave y la salsa inofensiva, lo que significa que la cocinera maneja la técnica y podría exigírsele más, pero de los frejoles con su publicitado seco de cabrito ya no recuerdo el sabor. Mejor le va con el ají de gallina, la carapulca y el olluquito. Los postres están para cumplir: picarones, suspiro de limeña, ranfañote y poco más.

Ficha técnica. Avenida Javier Prado 6326, La Molina.
Horario: lunes a sábado de 11 a 11 p.m, domingos: de 10 am a 6 p.m. Reservas: 2663534. Capacidad: 150 personas. Precio promedio por plato: S/. 35 soles. 

LIMA 27

Hace tiempo que Carlos Testino entró por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su propuesta culinaria, que nació cobijada bajo el manto protector de Alfredo Aramburú, se ha espabilado y tomado rumbo propio. Me da la impresión que el propio cocinero aquietó  sus demonios juveniles y se tomó un tiempo para reflexionar y plasmar en sus platos lo que él entiende por nueva cocina peruana.

El resultado es divertido, a veces osado y otras conciliador, pero siempre con un toque que escapa del aburrimiento. Un par de ajustes indispensables realizados hace un par meses le permitieron dar un salto cualitativo: el manejo del salón y de la cava. En el primer caso, entró Abraham Pickmans, maitre con amplia experiencia y fogueado en otros restaurantes top de aquí y de afuera; en el control de los vinos está el joven somelier César Huamachi quien ha renovado totalmente la Carta de vinos dándole un toque fresco y novedoso a la propuesta introduciendo vinos de Portugal, Francia, Italia y Alemania.

Una mesa con mantel y servilleta pero despojada de adminículos recibe al comensal, apenas una pieza de piedra donde reposará luego una bolsa de yute con pan de la casa (quizás el punto flaco del restaurante), y un discreto florerito.

Como entradas me ofrecen alcachofas confitadas con cubos de sandía, queso de cabra y craquelín de canchita; luego, un tartar de langostinos, con melón encurtido, láminas de pepinillo fresco y sorbet de aceite de oliva, en mesa el mozo añade un jarrito de gazpacho. Ambos se sirven en platos previamente enfriados. El maridaje es inmejorable: una copa de greco di tufo, un estupendo vino italiano de la región de Nápoles del que uno se enamora al instante por el dejo graso que combina de maravillas con el sorbet y el toque mineral que juega en pared con los mariscos. Estos dos platos sirven de ejemplo para describir la cocina de Testino en la que uno encuentra texturas, temperaturas y colores diferentes con una presentación juguetona tanto por la decoración como por la vajilla empleada.

De fondos me sirven en platos entibiados un arroz meloso de pulpo con mollejitas sazonadas con seco y alioli de ají amarillo; un paiche asado con jugo de malamado, raviol de foie y sorbet de camu camu; y un magret de pato con puré de castañas, caviar de zanahoria, salsa de sauco y aire de kion. Nuevamente el maridaje propuesto es adecuado para mi gusto: un pinot noir de la bodega chilena Morandé. La técnica y la tecnología se ponen en evidencia para extraer lo mejor del producto y que los sabores ni se peleen ni se opaquen entre ellos. Del riesgo de poner foie gras y malamado a un pescado de río, el cocinero sale bien librado gracias a la técnica y a la dosificación de sabores invasivos. Los postres, siendo más convencionales, también tienen guiños que engarzan tradición con modernidad.

Mención aparte merece el diseño de la Carta que incluye dibujos a mano hechos por Carlos, originalmente para explicar a su equipo el concepto y presentación del plato. El menú de degustación de seis pasos cambia mensualmente y el de tres pasos que pone en el bar rota cada semana.

Lima 27 es un restaurante versátil. En el día es ejecutivo; en la noche juvenil y heterogéneo. Los platos se acomodan sutilmente al cambio de público y mientras persista el calor los granizados, raspadillas,  sorbetes y gelatinas seguirán reinando en el plato.

Lima 27. Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Reservas: 2215822 o reservas@lima27.com Precio promedio plato: S/. 45. Menú de degustación sin maridaje S/. 140 soles. Dos salones y terraza.

LA GASTROPIRATERÍA

Nadie duda que atravesamos una etapa de crecimiento económico que también se refleja en varias ciudades del país. La gastronomía contribuye enormemente a este auge, demostrado en el 10% de crecimiento que tuvo la actividad restaurantera durante el año pasado. Cada vez son más las empresas y personas ligadas a este sector (6% de la población limeña trabaja en negocios vinculados a la restauración), se multiplican los microempresarios gastronómicos y se afianzan los grupos empresariales ligados a la cocina que expanden sus negocios a otras ciudades del Perú y del extranjero con el aplauso de la prensa especializada.

El espaldarazo obtenido con el premio World Travel Award 2012 que designó al Perú como el mejor destino culinario del mundo, nos obliga a trabajar con ética y proteger los logros obtenidos.

Pero como de todo hay en la viña del Señor, este desarrollo también despierta angurrias y no falta quien se ponga a cosechar frutos sin haber sembrado las semillas. Tres casos sirven de ejemplo para alertar a las autoridades a tomar la sartén por el mango antes de que los inescrupulosos proliferen como plagas.

Hace un año, Jaime Pesaque encontró en facebook una página con su nombre, su logo y una Carta muy similar a la de Mayta, pero registrada bajo el nombre de Mayta Lounge Bar en Chimbote. Como buen caballero, se contactó con el personaje, le pidió que no usara su nombre que sangre, sudor y lágrimas le había costado. El muchacho accedió, alegó desconocimiento, se disculpó y Jaime le creyó. Sin embargo, varios meses después, el barman del Mayta-bamba, asumiendo que se trataba del mismo local, llamó al de Lima para pedirle detalles del chilcano de maracumango que causaba sensación entre los consumidores. Recién ahí Jaime Pesaque interpuso acciones legales. Ahora está en manos de Indecopi a la espera que esa entidad del Estado resuelva con celeridad, más aún cuando Mayta abrirá el próximo 15 de marzo su primer local en Hong Kong y es indispensable que proteja su marca.

Con un prestigio construido paso a paso durante más de treinta años, José del Castillo vio con estupor que La Red se multiplicaba por varios distritos con el nombre apenas disimulado tras añadidos o apóstrofes. De esto han pasado casi diez años, pero entonces Indecopi actuó con rapidez y clausuró a los impostores. Hace algunos meses, en la avenida Benavides abrió La Red del Pescador, cebichería registrada ante Indecopi que seguramente no reparó en que el nombre se presta a confusión pues La Red también tiene un registro a su nombre en el mismo rubro y hace una punta de años.

Al Fiesta Gourmet de Héctor Solís le nació un clon. Es el Fiesta Arequipa, restaurante de cocina chiclayana, que oh, casualidad, pone entre sus especialidades el cebiche caliente a las brasas (hecho con perico no con mero), el arroz con pato servido en ollita de fierro y hasta el costillar de cabrito con emberre de papas (palabreja inventada por Héctor). No está demás señalar que los sabores y productos de esos platos no tienen nada que ver con los originales, lo que desconcierta a los comensales que acuden al local buscando la irrepetible sazón de los Solís. La cereza de la torta son las fotos que aparecen en el facebook del copista y que pertenecen al archivo del Fiesta Gourmet auténtico. ¿Pruebas? Saltan a la vista, pero no fueron suficientes para Indecopi que desestimó la orden cautelar para cerrar y embargar el local. La denuncia está puesta desde noviembre del año pasado ante la Comisión de Signos Distintivos de Indecopi.

Denunciar estas prácticas tóxicas forma parte del conocimiento empresarial gastronómico, porque los cocineros invierten tiempo, dinero, energía en crear un concepto y mantener su capacidad de innovar. Ojala que Indecopi, que está trabajando el tema de patentes, denominación de origen, registro de propiedad intelectual, marcas colectivas, entre otras, enfrente con rigor a estos pepe el vivo que tanto daño hacen a un país que intenta construir su futuro.

PESCADOS CAPITALES

Desde que nacieron, hace poco más de una década, se situaron en el por entonces solitario espectro de las cebicherías fashion, concepto que luego proliferó como peces en el mar. Una hábil combinación de ambiente informal con sillas de diseño, servilletas de papel y copas de cristal, se complementó con un servicio eficiente y una divertida carta que semanalmente incorporaba los avatares políticos en clave irreverente que no en doble sentido. Fue uno de los primeros restaurantes en tener una actitud militante para difundir las vedas, vigilar la talla de las especies marinas, autocensurar la oferta de pulpito bebé y promover la pesca del día.

Estas fueron las claves del éxito que lo llevaron a estar entre los top ten de la guía Summum en 2011.

Pescados Capitales no solo sobrevive en olor a multitud sino que el año pasado abrió un segundo local en Chacarilla, siempre bajo el mismo concepto pero con mejor puesta en escena en cuanto a infraestructura. Nada ha cambiado en esta década, lo que puede ser un mérito o un demérito, según el lado donde uno se confiese. La Carta introduce sutiles cambios pero los pecados no buscan redimirse. Quizás esto obedezca a la vocación de perfil bajo que mantiene su cocinero Wilfredo Castillo, quien prioriza la corrección por sobre la innovación. Por ello, no hay sorpresas ni sobresaltos. Los mozos atienden con voz engolada, gestos teatrales y la lección bien aprendida; son alertas y simpáticos; los platos llegan pronto a la mesa y los retiran con mayor rapidez aún, quizás demasiado.

Los clásicos siguen siendo eso, clásicos sin quiebres ni chascos. El pulpito a la parrilla, los calamares en salsa anticuchera, el tiradito de cachema y los siete pecados capitales son opciones seguras y ganadoras. Probé un pecado nuevo, Intolerancia, bien concebido pero fallido en la ejecución: los wantanes de tamalito verde con un dejo dulzón acompañarían bien al atún a la parrilla si no estuvieran bañados en mermelada de aguaymanto.

Los postres también pertenecen a la categoría clásicos, pero resaltan la creme brulee de arroz con leche y la mousse de chirimoya con trozos de merengue italiano.

En la noche, el restaurante prende las velas, se pone mantel largo y viste servilletas de tela. Otro público, otra apuesta, y un nuevo reto empresarial.

Ficha técnica:

Dirección: Av. Primavera 1067, Chacarilla. Reservas: 7179470. 

Aforo: 240 personas. 

Horario atención: Lunes a sábado de 12.30 pm a 11 pm. Domingos 12.30 a 5 pm. 

Precio promedio por plato: S/. 45 soles. 

www.pescadoscapitales.com

LA QUINUA: ALIMENTO DE LOS DIOSES

La revelación de la quinua al mundo es relativamente reciente. Hace treinta años entró por las ventanas veganas y hace menos de diez la puerta gourmet de Madrid Fusión la convirtió en la vedette de las mesas de los ricos y famosos. La rebautizaron como quínoa (en el español de España) pese a que desde hace siete mil años sus padres, oriundos del Lago Titicaca, la llamaron quinua (y así deberíamos seguir nombrándola).

Méritos propios los tiene. Crece prácticamente en todo tipo de suelo, sea salino, seco o tropical; y a cualquier altura, desde el nivel del mar hasta los 4 mil metros. Los expertos reconocen cinco categorías que producen varios centenares de variedades de un sinfín de colores. Según el oncólogo Elmer Huertas es el único alimento de origen vegetal que tiene los nueve aminoácidos esenciales en su composición. No es gratuito entonces que la Nasa la incluyera como parte fundamental de la alimentación de los astronautas desde 1975.

Pero la quinua está cara, muy cara, y es el precio lo que la está alejando de las mesas más humildes. En Bolivia, el mayor productor del mundo, el consumo interno solo alcanza el 10% de la producción nacional, el resto se destina a la exportación. En Lima Metropolitana, el consumo per cápita es de 300 gramos al año, aunque los volúmenes de producción y exportación se incrementaron exponencialmente. Según datos de ComexPerú, las exportaciones de quinua en el 2012 crecieron en 37% respecto al año anterior.

Sin embargo, teniendo este magnífico grano al alcance de la mano, los índices de desnutrición entre nuestros niños es alta, demasiado alta. “La obesidad y la desnutrición son dos caras de la misma moneda”, señala severamente el doctor Huertas.

Los cocineros, sensibles a tamaña paradoja, hace varios años que trabajan por convertir la gastronomía en el motor de un desarrollo inclusivo y sostenible. Desde Apega, a través de Mistura (que el 2012 tuvo como eje los granos andinos), el Ministerio de la Producción y Promperú promueven el concepto de “dieta andina”, es decir, comer lo que se produce en las zonas donde uno vive: come sano, come peruano.

Tal es la importancia de este grano andino que la ONU ha declarado el 2013 como El Año Internacional de la Quinua. Y desde el Perú, diversos granitos se lanzan al mundo para transmitir sus bondades. El recetario gourmet que Sierra Exportadora acaba de lanzar compendia una veintena de recetas que cubren el abanico de bebidas, guisos y postres (en la foto, trufas de chocolate y quinua de Diego Alcántara, cocinero de Astrid & Gastón). Además, el martes pasado en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo, Diego Muñoz, cocinero de Astrid & Gastón, Héctor Solís del restaurante Fiesta y  Simeón Miranda, productor de quinua rompieron esquemas con platos preparados con granos andinos: quinua, kiwicha, cañiwa. Ya sabe, a difundir el lema: coma sano, coma peruano.

ARI QIPAY

En el Parque de la Amistad de Surco florece un emporio restaurantero que tiene tanto de picantería de pueblo como de recreo regional. La idea partió de Gastón Acurio quien convenció al municipio surcano de congregar en el parque a los mejores representantes de la cocina popular para tener un patio de comidas de sabor nacional, a precios asequibles y en un ambiente colonial que recrea el Viejo Surco.

En pequeños ambientes que llevan el apellido de los primeros pobladores surcanos, los cocineros se las ingenian para poner una carta breve pero representativa de su zona. Ahí están: La Patarashca de doña Elia García de Reátegui, de Tarapoto, los platos criollos de doña María Zúñiga de Barranco (la misma de los celebrados tamalitos de garbanzo), El Chinito y sus sánguches, los anticuchos de doña Pascuala y la cocina arequipeña de Ari Qipay, amén de productos emblemáticos al paladar nacional como son cebiches, hamburguesas, pollo a la brasa, picarones, las cachangas de don Freddy y variados antojitos dulces.

No solo hacen cocina saludable sino que exhiben la ética que requiere la nueva cocina peruana: respetan las vedas, valoran el producto, conservan el medio ambiente, conocen a sus proveedores.

En esa línea, Ari Qipay ya no ofrece camarones (sin recurrir al falaz recurso de muchos restaurantes que los siguen poniendo luego de alegar sospechosas reservas del producto vedado). Eduardo Sernaqué, el joven cocinero que tiene a su cargo este local, no solo se fogueó en conocidos restaurantes del medio, sino que hizo prolongadas estaciones en las cocinas populares de La Benita y La Nueva Palomino, para extraer el auténtico sabor arequipeño, hoy tratado con técnicas modernas.

La suavidad de la sarza de patitas y la crocantez del cuy chactado van en esa línea. El escribano o el pastel de papa son preparados con papa blanca (no con la amarilla tan de moda en estos tiempos) y aceite vegetal (el oliva es para otros platos), a la usanza tradicional. Hay chupes del día, pero caldo blanco, locro de pecho y adobo solo los domingos.

Una mesa larga con banquitos individuales, donde los comensales se sientan por orden de llegada, le da el ambiente familiar de las picanterías de antaño, pero si no quiere intimar con el vecino, puede llevar su plato al patio de comidas habilitado con mesas, sillas y sombrillas.

Ojalá que iniciativas como estas se multipliquen y que municipios como el de Surco apuesten más por una cocina saludable y diversa antes de optar por el fácil camino del negocio donde los inescrupulosos se pueden colar por las rendijas.

Ficha técnica. Parque de la Amistad de Surco (esquina de Caminos del Inca con Av. Las Nazarenas). Horario de atención: domingo a jueves de 11.30 am a 9 pm, viernes y sábado hasta las 11 pm. Lunes cerrado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles. Medio de pago: efectivo y tarjetas Visa y Mastercard.

¿QUÉ PASO CON LA COCINA EN EL 2012?

Es complicado hacer un balance pormenorizado y riguroso de la cantidad de actividades que involucraron a la gastronomía este año. Sin embargo, un punto de partida puede ser dar una mirada a los restaurantes que abrieron en Lima, ya que el abanico geográfico nacional es amplio y disperso. Baste señalar que la cantidad de inauguraciones superó ampliamente al número de locales que cerraron sus puertas.

Antes de introducirnos al tema, debo hacer una mención a Mistura, definitivamente el evento gastronómico más importante del año, que esta vez recibió medio millón de visitantes, estrenó nuevo escenario en el Campo de Marte (aunque lejos aún de ser el definitivo) y puso sobre el tapete la importancia de consolidar la alianza de los cocineros con los productores, como los reales hacedores del fenómeno gastronómico.

En lo que respecta a las inauguraciones, la balanza no se inclinó hacia un tipo de emprendimiento específico: hubo cafeterías, sangucherías, restaurantes con cocina de autor, los llamados casual, fast y slow food, los sitios campestres, los que llevan propuestas regionales y los que prefieren variopintas fusiones.

La movida empezó en enero, en La Molina, con el promisorio local de Jason y Lorena Nanka quienes pusieron un menú moderno, divertido y de alta calidad. Mi homenaje para ellos y mi reconocimiento al equipo que continúa en la brega.

En los meses que siguieron la Avenida La Paz de Miraflores se fue consolidando como un cluster gastronómico de variada oferta y singular éxito: Los Bachiche, de Gastón Acurio con una reinterpretación de la cocina de inmigrantes italianos; Ache, de Hajime Kasuga y su fusión peruano-japonesa; ámaZ, el restaurante amazónico de Pedro Miguel Schiaffino; y Papachos, la imaginativa hamburguesería “a la peruana” de Gastón.

En la Avenida La Mar, asentada desde hace algunos años como una calle gastronómica, se sumó Rodrigo Conroy con su restaurante Los Conroy.

La cocina popular alcanzó el pico más alto con La Picantería de Héctor Solís, una exitosa recreación de los platos más humildes del recetario nacional. En la misma línea está Ari Quipay de Eduardo Sernaqué, joven cocinero empeñado en asimilar lo más auténtico de la cocina arequipeña.

Los casual food estuvieron representados por Coque Ossio con La Plazita, Sandra Plevisani con Paseo Colón, y La Folie del Centro Comercial Jockey Plaza. Ahí también se instaló Melate, chocolatería de Astrid Gutsche. En la calle Berlín de Miraflores abrió La Casa del Chocolate, suerte de museo, taller, tienda y cafetería; y en el mismo distrito la cafetería La Matilda. Además, una provocadora sanguchería bautizada como Quispe & Mamani se instaló en el corazón de San Isidro.

Las fusiones no se quedaron atrás. Arlotia en Barranco, ofrece una cocina vasco-peruana, Chaska hace fusión ítalo-peruana y el Sushi Cage del itamae Norio Takeda ofrece su versión peruano-japonesa en el Swissôtel. La comida rápida y saludable estuvo representada por la temakería Koni en Comandante Espinar; y Bambú en la Av. Benavides. En los alrededores de Lima abrieron Chaxras en Pachacamac, con una propuesta ecológica y autosustentable y La Ladrillera en Cieneguilla.

Un doloroso golpe para la gastronomía peruana fue el accidente fatal que segó la vida de María, Jasón, Iván y Lorena en noviembre pasado. Quedan en la memoria y el corazón. Este año fallecieron también Henry Oldani del restaurante Mavery, Lucila Salas, legendaria cocinera arequipeña, Juan Carlos Aymar, dueño de la cadenas de cebicherías El Verídico Fidel y Rodolfo Casusol, uno de los dueños del emblemático bar/sanguchería El Juanito, también cerrado el año pasado.

La actividad editorial fue nutrida y generosa. Destaco la segunda edición ampliada de La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas; el edén.pe de Ignacio Medina (ambos están nominados a los premios Gourmand World Cookbook); Entre Migas de Renato Peralta; Sánguches del Perú de Teresina Muñoz Nájar, y Celebra la Vida de Marisa Guiulfo. También se editó "La olla de cristal", un libro indispensable que reflexiona sobre la gastronomía y analiza el futuro escrito por Mirko Lauer. Antes de cerrar el año La Huaca Pucllana presentó su propio libro que recoge las recetas y la historia del restaurante. Enhorabuena.

LA OLLA INCLUSIVA

Un abrazo enorme, profundo, que trasciende las palabras, subrayó una vez más la indestructible alianza de la cadena gastronómica. Aquella que eslabona campesinos, pescadores, productores, cocineros, restauradores, empresarios, mozos, comensales, periodistas, comerciantes, profesores y todos los que de una u otra manera forman parte de esta hermosa criatura llamada Cocina Peruana.

Anoche, en la presentación del impecable libro eden.pe escrita por el periodista español Ignacio Medina, 21 productores venidos de diferentes rincones del país recibieron el emocionado homenaje de los cocineros encabezados por Gastón Acurio, quien resaltó que detrás de cada producto hay un rostro, una comunidad afectiva, una historia, un ejemplo a seguir.

Estos 21 campesinos, productores de papas, paltas, loche, huacatay, quinua, choclo, camucamu, café, cacao, lúcuma, chirimoya, limón, ajíes, erizos, camarones y paiche, suerte de “revelaciones” al mundo de nuestra prodigiosa despensa nacional, compartieron tribuna con los familiares de los cuatro queridos miembros de esta alianza que murieron la semana pasada, justamente trabajando por un proyecto inclusivo, solidario, en el que los afanes personales quedan relegados en pos de un objetivo común: hacer de la cocina peruana un referente mundial.

En el libro edén.pe se incluyen las recetas que 21 cocineros extranjeros de reconocido prestigio trabajaron con el insumo “revelador”, como demostrando que no hay barreras ni límites geográficos ni distingos culturales a la hora de rendir homenaje a nuestros productos.

Cada línea, cada foto, cada espacio en blanco lleva grabado el recuerdo de Iván, María, Lorena y Jason, dijo Ignacio. Porque la cocina peruana es unión que requiere trabajo y sacrificio hasta lograr la victoria final, sostuvo Gastón, aludiendo al trágico accidente. Así, las familias Huamaní de Ayacucho, Nanka de Australia, y Kisic y Valdivia de Lima, se estrecharon en un abrazo sobre el mismo escenario –junto a los productores consignados en edén.pe– demostrando que en la hermandad cocinero-productor lo esencial es ser todos parte de la misma familia. Y las familias se levantan, juntas.

El edén existe. Y es en las figuras de Victoriano, Amparo, Gliserio y Giovana, Magdaluz, Simeón y Toribia, Pablo, Darío, Arturo, María Margarita, Dámaso,  Dora, Pablo Durán, Victoria, Juana Espíritu, Stefan, Santos, Jorge Luis, Víctor, Gustavo, Ántero y Dolores que está representado nuestro edén.

TRES GRANDES CHICOS

Testimonio de mi amistad con tres cocineros que murieron el viernes pasado en un accidente de carretera y mi homenaje a otros tres cocineros que no conocí personalmente pero cuya trayectoria y trabajo honro. Son seis las muertes que la gastronomía peruana lloró en noviembre.

Foto de Luis Pilares de El Comercio.
Artículo publicado en CARETAS el jueves 6 de diciembre.

Tengo la voz de Iván resonando en el oído. Me dice con ese tono suave y cantarín que esta vez sí abrirá su restaurante, que me pasará la voz para la prueba de platos, que su hermano Franco, el de Barcelona, el que trabaja en el bar de tapas de los hermanos Adrià, vendrá a capacitar a los mozos en la atención al público. Me lo dice con esa pinta de chico aplicado recién salido de la ducha mientras tomamos un café en Gianfranco. Iván está lleno de proyectos, muchos de ellos de ayuda social, de apoyo a la gente de ese Perú que queda al otro lado y que pocos quieren ver.

Tengo la sonrisa de Lorena clavada en la retina. Esa sonrisa que iluminaba todo el restaurante como si tuviera mil estrellas luminosas injertadas bajo la piel. Hace poco dejó la adolescencia, pero a sus 24 años era un espíritu de luz que trasmitía paz y sabiduría en cada uno de sus actos.

Tengo la mirada de Jason fija en el plato que lleva a la mesa y que presenta con esa mezcla de audacia y levedad que marcó toda su cocina. Es un niñote grande, guapo, con una bondad que se le escapa por los poros y un amor (por Lorena, por los productos peruanos, por nuestra cultura) que le abrió caminos y le alegró el día a día.

Los tres eran (son) magníficos representantes de lo que hoy es la nueva cocina peruana, una cocina solidaria, orgullosa de sus productos y sus productores, respetuosa del medio ambiente y comprometida íntimamente con su tradición. Su militancia gastronómica fue efectiva, no efectista; silenciosa no bulliciosa; generosa no alharaquienta. Ninguno pasaba los 35 años.

Iván era embajador de la Marca País, Lorena se había incorporado al hermoso proyecto Pachacútec de Ventanilla para dar clases sobre atención en Salón, Jason preparaba una Carta saludable con productos de la bioferia de La Molina. Los tres viajaron a Ayacucho en pos de conocer más de las papas nativas de la región. María Huamaní Flores, cocinera, productora de papa y participante de Mistura en varias versiones estaba con ellos, y se fue con ellos.

A comienzos de mes otro accidente de tránsito cegó la vida de Carlos Aymar Acevedo (37), cocinero que empezó vendiendo cebiche en carretilla y luego de ser elegido como el “rey de la leche de tigre” en una de las primeras versiones de Mistura, logró su sueño del local propio. “El verídico de Fidel” tenía dos locales y  muchos planes por concretar.

Hace poco menos de quince días, Lucila Salas, la querida madre de la cocina characata, dejó para siempre su oscura y célebre picantería de Sachaca donde reinó durante nueve décadas.

Noviembre es el mes de los muertos y de todos los santos, pero esta vez se le fue la mano. Demasiado rápido, demasiado pronto, demasiado.