CHALA

Flamante local integra circuito gourmet en Barranco

Artículo publicado en CARETAS el 26 de octubre

El sitio es simpático y romántico, está en la Bajada de Baños, a unos pasos del Puente de los Suspiros y se llega por un camino empedrado rodeado de árboles. Ha sido diseñada con gusto y criterio por el arquitecto Carlos Pestana y decorada con obras de artistas jóvenes. La cocina es super moderna equipada con tecnología de última generación con hornos rational y abatidores que reducen el calor hasta -40º sin que se formen cristales en torno a los productos ni penetre oxígeno. Los socios son Carlos Bruce y José Antonio Maestre. El cocinero es Gabriel Fedel, joven profesional que lideró las ollas en el Club Empresarial y que ahora plantea una cocina costeña (de ahí el nombre Chala) con fusiones europeas y guiños orientales. La Carta aún es ecléctica y debe afinarse con el correr de los días, sin embargo hay platos interesantes como la causa crocante rellena de pulpa de cangrejo, el cebiche clásico y el tiradito de atún con miso. Estupenda me pareció la chita con aromas de cau cau, en tanto que el salmón glaseado con arroz thai y la corvina con ñoquis de loche y huacatay merecieron elogios del respetable. Alborozo total hubo en los postres, todos buenísimos. Recomiendo uno de café con lúcuma, una mousse de pallar con chocolate y una gomita rellena de chirimoya y bañada con coulis de hierba buena. La terraza es tan simpática que provoca quedarse a vivir.

Ficha Técnica
Bajada de Baños 343. Tel: 2528515
Precio promedio por plato: S/.30
Carta de vinos: Seleccionada. Buena relación calidad/precio
Horario: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo

TRATTORIA ITALIA

Aniversario con pasta y sabor
Artículo publicado en CARETAS el 19 de octubre

Cincuenta años han pasado desde que Procopio Chamorro entró a trabajar como mozo en la Trattoria Italia. Por entonces, la palabra trattoria era totalmente desconocida en el medio, pero Carla y Demetrio Bacchelli, los propietarios, así la denominaron. Con esta pareja de italianos empezó una historia de comida casera, sencilla y muy sabrosa que atrajo a nacionales y extranjeros que trabajaban en la pujante zona industrial de Lima. Doña Carla con generosidad sin límites enseñó todos sus secretos culinarios al personal. La crisis de los 90 la llevó de regreso a Italia y Procopio –que había pasado por los puestos de mozo, barman, cocinero y administrador– compró el local junto con otros empleados. La zona está venida a menos pero aun así ha mantenido e incrementado su clientela. Sus pastas frescas siguen siendo notables. A mi me encantan los agnolotti de zapallo con mantequilla de salvia y los espaguetis a la vóngole. El sancochado de los jueves es famoso y el clásico osobuco con polenta no tiene pierde. Como antipasto ofrecen una suerte de pan hueco muy liviano que suelen servir con prosciuto, queso parmesano y salame. La costumbre italiana de recibir al comensal con pancitos caseros y una botella de cuello largo con agua fría no se ha perdido. De postres pida un tiramisú o sabayón y cuando llegue el café le traerán también unas deliciosas galletas crocantes de pecanas. La trattoria empieza muy temprano: tienen desayunos con mozzarella en carroza, omelet de jamón y un buen capuchino.

El Anfitrión
Don Procopio tiene la seriedad y calidez del provinciano. Todo en él es discreto y preciso. Desde que está a cargo de la Trattoria la ha ampliado y refaccionado cuatro veces. Baste decir que todas las noches desarman la terraza cerrada y al día siguiente la vuelven a montar. El esfuerzo y el trabajo silencioso se nota en los detalles.
¿Usted es el empleado más antiguo?
Pedro Garibay, el cocinero, también tiene 50 años aquí. Entramos a trabajar prácticamente juntos.
¿Mantiene los mismos platos de los inicios?
Sí, no le he quitado ninguno, más bien hemos hemos ampliado la carta.
¿Quiénes son sus clientes?
Los mismos de hace 50 años. Ahora vienen con sus hijos y otros con sus nietos. Estamos atendiendo a la tercera generación.
¿Cómo celebrarán el aniversario?
Para ser estrictos, los 50 años los hemos cumplido en setiembre, pero la señora Carla Bacchelli nos hará el honor de venir de Italia con sus hijos en noviembre, o sea que la vamos a esperar para festejar con ella.

Ficha técnica
Dirección: Av. Colonial 303, Lima
Teléfono: 4314658
Horario de atención: de lunes a sábado de 7 a 7. Domigos de 9 a 5 p.m.
Cubierto: no cobra
Carta de vinos: modesta
Descorche: no cobra

EL ROCOTO

Veinte años al pie del perol
Artículo publicado en CARETAS el 12 de octubre

Haciendo movilidad escolar por las tranquilas calles de Higuereta, Blanquita Chávez descubrió la esquina donde ahora está su restaurante. Por entonces el barrio era apacible sin centros comerciales, tren eléctrico ni vías rápidas. Puso la primera piedra y no paró. Ahora es una suerte de recreo turístico, refugio de arequipeños nostálgicos y extranjeros que salen con el picor en el labios y el alma alborozada. Si bien los pisos son de cemento pulido, la mesas están vestidas con manteles de lliclla y servilletas blancas bien almidonadas. Inevitable resulta ver emblemáticos adornos de sillar y de madera tallada. La cocina tiene los platos clásicos de la Ciudad Blanca (adobo, chupes, rocoto, cuy chactado, camarones en todas las formas, rachi, iro de zapallo, chaque de tripas, sarsa de patitas y un largo etcétera) pero también ofrece comida criolla. Interesante es el rescate de recetas que corrían el riesgo de perderse para siempre en el olvido. Un ejemplo es el sanguito, guiso de trigo con pasas y chancaca que se sirve con pepián de cuy. Por cierto, uno de los platos estrella es el chicharrón de este pequeño mamífero: suave carne que contrasta con la piel tan crocante que parece galleta. El bufet tiene 48 platos que van desde entradas, chupes, segundos y postres. Una maratón culinaria.

La Anfitriona
Blanca Chávez, típica arequipeña que no se arredra ante la adversidad, está de aniversario. El pasado viernes su restaurante cumplió 20 años en olor de multitud. Premio a una mujer luchadora, pertinaz y rebelde, como su tierra.
¿Quién te enseñó a cocinar?
Mi abuelita tenía una picantería y yo crecí allí.
¿Y cómo se te ocurrió poner un restaurante?
Me vine a Lima a los 11 años pero siempre quise tener una picantería elegante, pulcra sin aserrín en el piso ni moscas por todo lado.
¿Quién te ayudó?
Nadie. Solita lo saqué adelante porque a mi esposo le parecía una locura, después me apoyó.
¿Tienes un programa de cocina en radio, no?
Sí, todos los sábados. Voy a cumplir cuatro años con “Los cocineros”.
También tienes un Instituto de cocina….
Sí, se llama Ambrossía. Funciona en Cusco pero pronto abriremos otro en Arequipa. Es un Instituto Superior de Arte Culinario.
¿Y de dónde sacas tiempo para todo?
En Cusco está mi hijo y yo viajo con frecuencia para dictar cursos. Mi objetivo es elevar el nivel de los restaurantes populares, por eso estoy en la lista de regidores de Carlos Dargent en Surco.
¿Queeeee?
Apoyaré a las mujeres de los comedores populares, mejorando sus técnicas, haciendo menús balanceados y multiplicando el número de locales.
¿Hay algo que te falte por hacer?
Muchas cosas, por ejemplo poner un restaurante que se llame “Mi país” en el que se sirva comida típica de todas las regiones.


Ficha técnica
Dirección: Av. Aviación 4907, Higuereta, Surco
Teléfono: 4483040
Horario de atención: lunes a domingo solamente almuerzos
Precio promedio por plato: S/. 35. Bufet: S/. 55
Cubierto: S/.6
Carta de vinos: básica
Descorche: no cobra

PIQUEOS

La casita del tamal es un simpático y cálido huequito donde venden más de trece variedades de tamales hechos en el día y dulces limeños. La trujillana Ada Gallegos es la dueña, anfitriona y cocinera. Prepara los tamales con pollo, chancho, cangrejo, pulpo, humita light, tamalito verde, dulce, choclo relleno y uno de color morado servido con una generosa porción de chicharrón y un coulis de maíz morado. Tienen diez años y atienden todos los días de 9 de la mañana o 7 de la noche. Dan servicio delivery, ofrecen desayuno norteño y menú con un plato por día. Aldabás 440, Urb. Las Gardenias, Surco (altura de la 51 de la Av. Benavides).

FESTIVAL DEL CEBICHE

La querida señora Isabel Quispe Aquino, la misma que prepara la parihuela "La campeona" en el mercado de Chorrillos está organizando el Primer Festival de Cebiches en la bahía de Chorrillos para el día viernes 27 de octubre. Motivada por la traducción al inglés hecha por Alejando en http://perufood.blogspot.com y por Wolfgang en http://www.livinginperu.com amén de las invitaciones en radio y prensa escrita, Isabel ha puesto de vuelta y media a su vecindario. El sitio está pulcrísimo, vagos y borrachos han desaparecido del lugar, hay cuidadores de carros y un entusiasmo contagioso en todo el mercado.
Visítenla el viernes a partir de las 11 de la mañana en el Mercado Modelo No.1 sito en Alejandro Iglesias 633 (frente al Banco de Crédito de Chorrillos).

SCENA

Arte y cocina en una buena puesta en escena

Artículo publicado en CARETAS el 5 de octubre

Encantador restaurante bohemio chic con diseño singular y escenografía a tono. Cuadros de Maricruz Arribas y Hernán Sosa, esculturas de Aldo Shiroma, murales de Pésimo, sillas de policarbonato, mesas con grafftis pintados a mano e iluminación teatral. Todos los detalles son guiños graciosos que generan complicidad y camaradería, como las clases de yoga o la tabla de multiplicar enseñados por voz anónima cuando uno entra al baño. Lo más interesante es que la comida es simple, moderna y agradable. Ejemplos: las causitas al panko rellenas de calamar y servidas con salsa de fresas y ají; los makiparra en fusión árabe japonesa, el cebiche de verduras con camote glaseado. Como fondo probé unos ravioles de berenjena con medallón de lomo y un lenguado en salsa de lúcuma bien ricos. La carta de vinos no encierra ninguna sorpresa y debería mejorar. Lo que merece el aplauso del respetable son los postres, cada uno mejor que el otro. Son realmente imperdibles el turrón scena que tiene pinta de turrón de doña Pepa pero en realidad son barquillos rellenos de mousse de lúcuma, la thai brulé con maracuyá y mango y el mousse de pisco sour. El pastelero es un talentoso muchacho que empezó de lavaplatos y terminó de maestro. Honor al mérito. Entre las 9 y las 11 de la noche y durante cuatro minutos estrafalarios personajes caminan por una cuerda floja o juegan palitroques o tocan algún instrumento o hacen algún número de magia. Los comensales en palco piden repetición.

El Anfritrión
Elías Saba estudió cine con Robles Godoy, fotografía con Billy Hare, se graduó de sicólogo y trabajó en la textilería familiar según manda la tradición. Cuando se decidió por la cocina se matriculó en el Cordon Bleu y estudió gestión de restaurantes. Ahora su teatro de operaciones es Scena donde aplica todas esas disciplinas.
¿Por qué no tienes comida árabe en tu Carta?
Lo que tengo son platos con algunos ingredientes árabes, lo que pasa es que en la colonia todos tienen una tía que prepara mejor “ese” plato.
¿Y esta nota de incluir trapecistas y magos?
El circo me parece mágico, me encanta. En San Francisco vi que en un teatro ponían de yapa la comida. Me gustó la idea pero lo hice al revés.
Tu carta parece un libreto…
En este restaurante he puesto todo lo que yo mismo buscaba como cliente.
Scena lleva varias temporadas con localidades agotadas, no?
Hay empatía con el público. Además, uno siempre tiene que hacer lo que le gusta convencido que saldrá algo bueno.


VODKA NEGRO
El vodka es el licor nacional de Polonia y Rusia considerado desde sus orígenes como “la bebida del pueblo” por los desbordados efectos que produce su libación. Encima, no deja tufo. Es una bebida incolora, inodora y de sutil sabor hecho con granos fermentados de centeno, trigo, cebada o avena y a veces con productos como betarragas, papas y ciruelos. Hace algunos años apareció un vodka negro que debe su color a una legumbre llamada catechu oriunda de la zona de Indo Malasia, el golfo de Bengala, Ceilán y Birmania. El catechu tiene taninos, en menor proporción que el vino, pero suficientes para inquietar el paladar. En Scena lo preparan con agua tónica, con cramberry, con triple sec y jugo de limón o en black martini. Bien helado, por favor.

Ficha técnica
Restaurante: Scena
Dirección: Francisco de Paula Camino 280, Miraflores
Teléfono: 4459688
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio promedio por plato: S/. 30 incluído impuestos y servicios
Cubierto: S/.10
Descorche: S/.25 (válido solamente para vino y champán)

CHEF WONG

La poesía está en el paladar

Artículo publicado en CARETAS el 28 de setiembre


¿Frío o caliente? Es la única pregunta que hace Javier Wong a quien lo visita en su pequeño huarique de La Victoria donde atiende a puerta cerrada. No tiene carta, pero todo lo que sale de sus manos tiene perfecto equilibrio. El plato más sofisticado le toma diez minutos, la mayoría sale en tres o cuatro, lo que se demora en picar el pescado y añadirle algún ingrediente. Sospecho que en algún momento debe musitar “abracadabra” porque los resultados son mágicos. Todo es austero y modesto en este local. Las paredes tienen dos fotografías: una de Miguel Grau, (nuestro héroe de Angamos que no figura en el pequeño Larousse ilustrado) y otra de Francisco Bolognesi (tampoco figura), ambas regalos de sus clientes; algunos afiches, un par de diplomas y una pequeña repisa atiborrada de chucherías. Su instrumental culinario se restringue a dos sartenes, un cucharón, algunos cuchillos, una tabla de picar y una sola hornilla a gas. Son incontables los platos que he probado de la mano de Javier Wong a lo largo de los años y puedo asegurar que siempre he salido satisfecha y conmovida. Cocina delante del comensal y trabaja solamente lenguado. Sus cebiches no llevan choclo, ni yuca, ni canchita, solo pescado fresquísimo con limón, cebolla, sal y ají limo. A los especiales le agrega pecanas o cebollita china o alguna hierba que tenga a mano en ese momento. Los platos calientes pueden tener coca cola, canela china, pecanas, jolantao, muña o ajonjolí. O ninguno de los anteriores. Improvisa con lo que tiene a mano y se inspira en el momento adivinando el gusto del comensal. Adivina también las virtudes y ruindades de quienes atraviesan el umbral de su puerta. Una vez, a pedido de una cliente, inventó sobre la marcha un postre de lenguado con azúcar, piña en conserva, melón y pecanas. ¿Lo pueden creer? El resultado fue espectacular según testimonio de la involucrada. La cocina de Javier Wong es un regalo para el alma y el estómago, cuando cocina sus manos hablan y sus ojos ríen.


El Chef
Pocos saben que el nombre del restaurante es Sankuay que significa “serrano” en chino, que “chef Wong” se lo puso Rodolfo Hinostroza, que hace 28 años está en el negocio cocinero, que por sus venas corre sangre peruana, china, italiana, sefardí, que estudió periodismo y psicología publicitaria y que está convencido que el cebiche es sinónimo de Perú.
¿Por qué no tienes Carta?
En eso soy poco democrático. Felizmente mis clientes me permiten ser un romántico en la cocina.
¿Dónde haces tus compras?
Todos los días voy al barrio chino a comprar verduras. El lenguado me lo traen.
¿Tus platos siempre saben igual?
No, cada plato es una experiencia irrepetible, pero todos llevan mi firma.
¿Quiénes son tus maestros?
Mi tío Daniel. El me enseñó a querer el lenguado.
¿Qué tiene el lenguado que no tenga otro pescado?
Es el rey de los peces. Noble, brillante, versátil. Y a diferencia de otros pescados, mientras más grande más sabroso.

Ficha técnica
Restaurante: Chef Wong
Dirección: Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria (entre la 3 y 4 de Av. Canadá). Teléfono: 4706217
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo
Precio promedio por plato: S/. 40 incluido impuestos
Bebidas: gaseosas y cerveza chica.
Descorche: No cobra

PIQUEO

“El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú, y trozado con la mano para liberar su olor y sabor de amor con pareja ajena. La antesala, el pasadizo y salón principal de un buen cebiche debe ser una cerveza; fresca y apaciguante, contraste que cierra un paréntesis perfecto”. (Extracto del artículo “¿Quieres que te diga qué es el cebiche?” de Javier Wong publicado en el libro “Cebiches del Perú”, Backus).

MAESTRANZA

Artículo publicado en CARETAS el 21 de seriembre

Toda España representada en platos con nombre propio

Antonio Crespo es un periodista español metido a cocinero desde que tenía uso de sazón. Su padre, también gastrónomo aficionado, lidiaba diestramente con las sartenes e introdujo al niño Antonio en el mundo de los aromas, las hierbas y los menjunjes. Hace ocho años llegó a Lima para trabajar en una empresa de telecomunicaciones y hace seis meses se embarcó en la aventura restaurantera. Abrirá hoy, jueves 21, en la casona que el Centro Español tiene en la Av. Salaverry.
Lo suyo es cocina de inspiración española sin platos típicos aunque se les parezcan. La estrella del estreno es el gazpacho de almendras, los arroces preparados como paella pero sin mezclar los productos (cerdo, pollo, bacalao, verduras, pescado, mariscos y carne) y las tapas. Especial empeño ha puesto en los potajes, nombre devenido en genérico pero que designa unos guisos caldosos y contundentes hechos con menestras y verduras. Las tapas son atractivas y pertinente alternativa de comida ligera. Probé la brochetas de pez espada con salsa tártara, el salmonejo en una agradable salsa caliente de notas cítricas y las berenjenas empanizadas en harina de maíz con mayonesa de ajo. Los postres son mínimos y diferentes: migas con chocolate, mousse Zaragoza, crema catalana y algún otro más. La carta de vinos es notable y los precios razonables.

El Anfitrión
Cuando uno conversa con un español los toros se filtran por el resquicio menos esperado. En este caso fue por el nombre. Maestranza se llama la Plaza de Toros de Sevilla. Un homenaje más a la nostalgia.
Eres aficionado a los toros, supongo…
Por supuesto, Lima es una buena plaza con una afición muy grande.
Es osado cambiar la pluma por las ollas…La cocina es más agotadora y demandante, pero me gusta.
¿Cuál es tu propuesta gastronómica?
Cocina casera con diseño.
¿Tienes personal español?
Todos los cocineros son chicos peruanos entre los 21 y 28 años salidos de escuelas de gastronomía.
¿Cuál será tu jale en la cocina?
El bacalao, lo importamos de Noruega y lo tendremos todo el año.

Ficha técnica
Restaurante: Maestranza
Dirección: Av. Salaverry 1910, Jesús María
Teléfono: 2653306
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio promedio: S/. 30
Cubierto: S/. 7 soles
Carta vinos: Excelente, incluye un buen vino de la casa

DON VITO

Artículo publicado en CARETAS el 7 de setiembre del 2006

Mucho más que buena pasta

La cuadra es tranquila aunque la trattoría está situada a unos pasos de la Avenida Benavides. El diseño es atípico y las discretas remodelaciones no le han quitado el aire ochentero traducido en visillos blancos, madera oscura, estantes abigarrados de pomos de encurtidos e iluminación con lamparines que irradian luz tenue y amarilla. Los mozos son los de siempre, la mayoría tiene tantos años como el local y el dueño es un restaurantero profesional que sabe merodear por el mundo para mirar y aggionarse.
Don Vito tiene pastas caseras clásicas preparadas con diez huevos por kilo de harina. La selección es tentadora por lo que recomiendo el póker de pasta (S/.35) que lleva ravioles a la boloñesa, fetuchinis al alfredo, espaguetis al pesto y ñoquis en salsa de nueces. Si se inclina por las novedades elija los ravioles de cangrejo o los deliciosos ñoquis de zapallo loche con salsa de hinojo y pernod (S/.36). Las pizzas son de masa delgada y crocante, una de ella tiene sabor a lomito saltado con su ajicito más. Bien el risotto, probé el blanco con mariscos pero hay cinco variedades para elegir. Los postres son imperdibles, sobre todo los flambeados que los preparan delante del comensal: crepe suzette, el relleno de chirimoyas o el de fresas a la pimienta negra. Que siga la música, por favor.

Anfitriones
En este mundo de figuretis me encontré con esta triada de perfil bajo que sufre con las fotos y las entrevistas. Carolina “Susuki” Grau, Alice y Javier Hundskopf son anfitriones, dueños y artífices de esta cálida trattoría. Desde el 1 de noviembre del 81 caminan juntos en esta aventura, y no han dejado de atender ni un solo día. Ni uno solo.
¿De veras?
Seguro. Ni el terrorismo, ni la crisis, ni los feriados pueden con nosotros.
¿Siempre ponen música clásica?
Nuestra apuesta fue crear un ambiente familiar con comida casera y buena música.
¿Cuántos CD tienen?
Más de 700 obras de música de cámara.
¿Ya no hacen presentaciones en vivo?
Hasta 1999 dimos 189 conciertos en vivo. Ahora tenemos momentos musicales esporádicamente.
¿Quién de ustedes cocina?
Ninguno, pero a los tres nos gusta comer bien.

El caserito
Armando Guiulfo Zender creció comiendo rico, por eso busca y elige restaurantes de calidad indiscutible. Hace 25 años conoció Don Vito y ahí cae y recala a cada rato. “Hay buena comida, buen trato, buen ambiente, buena música. He probado de todo: los calzone, las carnes, la pasta, las pizzas. Generalmente pido lo que me recomienda el mozo o el plato del día. Hoy por ejemplo me sirvieron un fantástico cabrito a la norteña con pasta. Según mi mujer aquí hacen el mejor crepe suzette de Lima, yo le doy la razón.”

Ficha técnica
Restaurante: Don Vito
Dirección: Martín Dulanto 11, San Antonio
Reservas: 4458156
Horario de atención: todos los días almuerzo y cena
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: S/. 30 incluido impuestos
Descorche: No se cobra
Carta de vinos: seleccionada aunque los precios son ligeramente más altos que el promedio.

DOÑA ISABEL

Del mercado de Chorrillos al mundo

La vida de Isabel Quispe Aquino dio un vuelco cuando fue tocada por la varita mágica de Gastón Acurio. Ella es una estupenda cocinera que tiene su puesto dentro del mercado de Chorrillos al lado de donde se venden pescados y mariscos de frescura innegable. En esa esquina ante un mostrador forrado de mayólica blanca tiene cuatro taburetes altos y, al costado, dos mesitas con mantel y florero donde atiende a los parroquianos hace 25 años sin pausas ni treguas. Isabel sabe de pescados. A los 15 años se puso a trabajar en el Muelle de Pescadores en el Callao y luego se casó con Papo López un trejo pescador que conoce los secretos que se ocultan tras las escamas de cada especie.
Un buen día Gastón "el curioso" descubrió el huequito y lo incluyó en uno de sus libros como el lugar donde hacían la mejor parihuela del mundo.¡Pum! Al día siguiente la gente se amontonó en la esquina para probar la parihuela, bautizada de inmediato como "La campeona". Y de hecho lo es: un suculento plato levanta muertos por diez soles.
Entonces alquiló un local más grande en las afueras del mercado: más sillas de paja, más mesas siempre con mantel azul y servilletas de papel cometa y un pizarrón donde se ponen los platos del día. Con tizas de colores ha pintado una palmerita, una sirena y un letrero: Cevichería restaurante Isabel.
Después de los buenos días qué se sirven, doña Isabel muestra el libro, cuyas páginas ha forrado primorosamente con vinifan. La gente siguió llegando y llenando el nuevo local. Entonces abrió un tercero, más grande, más sillas pero de madera, e incluyó afiches, dibujos hechos a pedido, música salsera y un mostrador. Se ha mandado a hacer tarjetas de visita con palmerita y sirena donde pone: "Reconocido con la parihuela en los libros de la gran cocina peruana de Gastón Acurio". A este último lo llamó "Isabel y Papo" y subió un poquito los precios, "aunque le mantengo el precio a los que viene del mercado", explica.
Ahora Isabel quiere festejar a lo grande su gran cocina marinera. En octubre hará un Festival del cebiche y por supuesto espera que su mentor esté en el sitio de honor que le ha reservado. Mientras tanto, hace la tarea en la Universidad del Pacífico porque "me han dicho que tengo que estudiar y saber de gastronomía y de conservación de alimentos y de todas esas cosas que estoy aprendiendo", dice a mil por hora.
Visítela en Chorrillos en las siguientes direcciones, previa reserva, por si acaso:
Mercado Modelo No 1, puesto 39 Av. Alejandro Iglesias 649. Reservas: 2348311. Av. Alejandro Iglesias 633. Reservas: 2602729. Av. Ferrocarril 154. Reservas: 2521225

RUTAS DE PASION

Libro de Johnny Schuler explora caminos del pisco

Artículo publicado en CARETAS el 31 de agosto del 2006

La pasión es su divisa. Habla, piensa, bebe, escribe, discute y socializa con y por el pisco. Johnny Schuler es una persona tranquila, afable, de buen comer y mejor conversar, solo se encabrita cuando le tocan el origen del pisco. “Nació aquí, dice blandiendo el índice mientras su voz ruge con emoción apenas reprimida, tengo mil testimonios de historiadores peruanos, chilenos, americanos que señalan su origen indiscutible en el Perú”.
El libro “Pasión por el pisco. Rutas y sabores” que acaba de editar con el patrocinio de Wong es un viaje por nuestras zonas productoras que van desde Huaral y Lunahuaná en Lima hasta Tacna, pasando por los soleados valles de Ica, Arequipa y Moquegua.
¿El pisco de ahora sabe igual al de hace 20 años?
Debe estar empezando a saber igual, dice y se remonta a la historia. La guerra de 1879 destruyó la vitivinicultura peruana. Las guerras mundiales, la guerra fría, los terremotos y, por último, la Reforma Agraria de Velasco hirieron de muerte las zonas productoras de vid. Gracias a luchadores que aman nuestro pisco unido al esfuerzo de autoridades, productores e industriales nuestro aguardiente está retomando su sitio de honor.
¿El pisco tiene cuna humilde? Hay historiadores que señalan que era un aguardiente bebido por los esclavos.
No. Había aguardiente corriente que definitivamente era consumido por gente de menores recursos, pero había otro muy fino y muy cotizado incluso más allá de nuestras fronteras. No olvidemos que en 1870, el aguardiente de Pisco se exportaba a San Francisco (EEUU) donde preparaban el “pisco punch”, una bebida muy popular en ese tiempo.
¿No te parece que el antichilenismo pisquero va en contra del progreso y la globalización?
Por supuesto que no. No queremos que con el pisco suceda lo mismo que ha pasado con el güisqui, el ron, el vodka que se han convertido en vocablos genéricos. Queremos que tenga los mismos derechos que el oporto, el tequila, el jerez, el champagne. Es la única forma de protegerlo.
Hablemos de tus inicios en el mundo gastronómico. ¿Es cierto que de niño trabajaste lavando platos en el restaurante de tu papá?
Claro que es verdad. Mi papá tenía el “13 monedas”, un restaurante suizo criollo con mantel blanco y servicio ruso muy elegante. Ahí aprendí de todo, dice.
Johnny Schuler estudió Administración Hotelera en Suiza, trabajó diez años con su papá en La Granja Azul, fundó “El Otro Sitio” e inauguró “Los Condes” en San Isidro, donde hoy es la Casa Moreyra. Ahora tiene el Key Club, un restaurante a puerta cerrada donde se puede comer una sublime langosta (S/.95) amén de pescados, el mejor crepe suzette de la ciudad y tragos de impecable factura.
¿Y tu pasión por el pisco cuando empezó?
Hace quince años más o menos. Un día, me invitaron a catar pisco y descubrí un mundo extraordinario, amplísimo en aromas y sabores que yo ignoraba que existieran. Ahora sé que tenemos más de 600 productores, cada uno con un pisco distinto y particular. Me enamoré del pisco y le soy absolutamente fiel.
¿Por qué sacar una copa especial, pregunto refiriéndome a las Riedel, habiendo otras de reciente data en el mercado? La respuesta se dio en la práctica y de inmediato. El mozo trajo dos copas: una Riedel y una convencional; sirvió el pisco en la Riedel, la olí, pasó el pisco a la otra y mi olfato se resintió detectando menos aromas con menor intensidad. En boca el experimento fue similar. No es milagro, no es magia. Es la pura verdad.

MATSUEI

Nuevos aires soplan en este clásico sushi bar

Artículo publicado en CARETAS el 24 de abosto del 2006

Nobu, Toshiro, Hajime, los itamae del Edo, Kintaro, Osaka y del Marriot Hotel, todos ellos han pasado por el Matsuei, restaurante con 33 años de vigencia en el mercado. Lo crearon un Nobu jovencito y Luis Matsufuji bautizándolo como “pino frondoso” en recuerdo del local donde Nobu hizo sus pininos culinarios en Japón. Luego Nobu se fue a EEUU se encontró con Robert De Niro y su historia tomó otro curso. Durante 20 años la familia Matsufuji siguió al frente en el local de la Av. Canadá, hasta que en 1996, en sociedad con José Alzamora, compañero de golf y de comilonas de César Matsufuji, se trasladaron a San Isidro, en plena zona financiera donde atiende actualmente. El Matsuei fue reconocido en el 2003 por la Fundación Summit como uno de los diez mejores sushi bar del mundo y la revista Gatopardo los ha colocado este año entre los cinco mejores de América Latina. Honor a los maestros.
Con tales pergaminos es obvio que la comida es sana, el pescado fresquísimo pues su piel no es tocada jamás con las manos (el pescado se agarra de la cabeza y la cola) y la innovación permanente. La nueva carta tiene maravillas al paladar como el tiradito del milenio (con salmón, atún, pulpo y conchitas), el isoyaki de conchas (mejor sabe con almejas), los sublimes maki acevichado y anticuchado (disculpen las licencias semánticas), el sumiso maki con langostinos empanizados y el tempura mixto con camote, plátano, berenjenas en salsa de shoyu, nabo y kion. Los postres son espectaculares, algo difícil de encontrar en restaurantes orientales, pruebe el plátano con almendras, nueces y coco en salsa de caramelo; el mousse de lúcuma con sake y lychees o el gazpacho de duraznos a la hierbaluisa y reducción de vinagre balsámico. Hay mucho más imposible de reseñar en una nota. Vaya, no se arrepentirá.

La Chef
Lupe Gonzales vivió 21 años en Nueva York trabajando en diversas cocinas asiáticas. Su vida en la Gran Manzana ha sido una fuente de experiencias enriquecedoras que ahora quiere plasmar en el Matsuei.
¿Por qué regresas al Perú?
Al país por mis papás y al Matsuei por amistad con los dueños.
¿Estudiaste allá?
Sí, en el Instituto de Educación Culinaria (ICE), es una escuela carísima, pero felizmente yo tenía excelentes notas que me permitieron trabajar 1600 horas allí mismo, sin sueldo pero con los estudios cubiertos.
¿Y después?
Trabajaba en restaurantes y en mis días libres cocinaba en casas de multimillonarios que me pagaban un montón de plata. Con ese dinero podía vivir bien y darme tiempo para enseñar gratis a los homeless del City Harvest.
¿Y tu interés por la comida japonesa?
Desde siempre. Mi internado de pastelería lo hice en un restaurante asiático.

La Caserita
Vera Levy es empresaria y diseñadora de objetos caseros bajo la marca DDC, las iniciales de los nombres de sus tres hijos. Le gusta la comida japonesa y en sus continuos viajes por el mundo siempre recala en algún sushi bar. “El Matsuei no tiene nada que envidiar a restaurantes japoneses de Nueva York, Sao Paulo o Buenos Aires. Es más, en algunos casos Norio saca platos extraordinarios como el maki acevichado y una ensalada con pollo que tiene un nombre japonés que no recuerdo, pero que ya saben que me gusta. Me encanta el ambiente, la gente y los itamaes”.

Ficha técnica
Restaurante: Matsuei
Dirección: Calle Manuel Bañón 260, San Isidro
Teléfonos: 4428561
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena
Cubierto: No
Precio por plato: S/. 35-40
Descorche: No
Carta de vinos: elemental
Capacidad: 80 personas

PISCOS DE FRUTAS

La cadena Chilis es representante de la cocina tex mex que tanto éxito tiene en Estados Unidos. Los Chilis locales, ubicados en el Ovalo Gutiérrez, Centro Comercial Jockey Plaza y Plaza San Miguel, ofrecen las clásicas fajitas, nachos, costillitas y alas de pollo con aderezos agradables pero a veces indistinguibles entre sí. El triple play que combina alitas con rollos y unas masitas crujientes con aderezo de palta y queso azul (me resisto a renombrarlos en inglés, idioma materno de los Chilis), las entradas de vegetales crudos con miel de mostaza y los filetes de carnes empanizados se dejan comer sin remordimiento. Pero la novedad de la Casa son los aperitivos de pisco y frutas. En un vaso de 12 onzas (a S/.14 soles) se puede probar pisco sour de avellana (con fra angélico); de mora (con cassis); de lúcuma y mango con pulpa de frutas. Las estrellas son los de lúcuma y mango. La promoción dura hasta octubre. Otra novedad ideada por la cadena son los vales de consumo por 20, 50 y 100 soles que uno puede obsequiar o comprar con anticipación. Los Chilis tienen atención rápida, precios correctos, música alta y público joven. Es una opción interesante cuando no se dispone de mucho tiempo para comer.

CULANTRO Y PEREJIL

La Blanca Ciudad está de fiesta

Artículo publicado en CARETAS el 17 de agosto del 2006


Los provincianos extrañamos el terruño por la familia y por la comida (aunque no siempre en ese orden). Cuando las nostalgias, que no la nevada, invaden a los arequipeños siempre hay un restaurante típico donde refugiarse. Culantro y Perejil tiene ese propósito. Ubicado en el primer piso de una casa pintada de blanco y decorada con cuadros coloniales de barrocos marcos de madera (donde no falta una reproducción del churrigueresco púlpito de la Catedral), el local parece un comedor familiar al que se le han sumado mesas y sillas para recibir a los invitados. La comida también tiene ese sabor y aroma de familia provinciana. Aunque la Carta es innecesariamente extensa, haciendo concesiones a paladares multinacionales, tiene buenos exponentes de la noble cocina arequipeña que va desde el famoso chupe de camarones y el estupendo adobo servido en plato hondo con pan de tres puntas y te pitiao hasta el revuelto de habas con ocopa, la malaya dorada y el costillar. Probé también el solterito aunque mejor me supo el pastel de papa que acompañó el rocoto relleno suavemente picoso bañado en queso serrano y leche evaporada. La chicha de jora es francamente buena, pero si lo mata la nostalgia puede pedir Energina y Escocesa. En cuanto a los postres, están los típicos: queso helado y tocino del cielo.

El Anfitrión
Luis López Rodas es un cocinero formado en el día a día, aunque ha pasado por las escuelas para aprender técnicas de cortes y deshuesamiento. Trabajó en EEUU en un hotel de la cadena Sheraton y luego en el Inca Grill de San Francisco donde legó dos platos peruanos que se preparan hasta el día de hoy: chupe de camarones y papa a la huancaína.
¿Siempre has preparado comida arequipeña?
No. Empecé con criollo pero poco a poco me fue saliendo el arequipeño.
¿Cuánto tiempo tienes con Culantro y Perejil?
Cinco años, pero en este local recién dos meses.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Tres: el comino, las pimientas y mis manos.
¿Dónde haces tus compras?
En La Parada, en el Terminal Pesquero y a veces en el mercado de Surquillo.
¿Allí consigues el queso de lluta?
No, me lo mandan de Arequipa, igual que los ajíes, el concho de chicha, las chugas de chancaca y la chalona.
¿Con qué plato sorprendes a tus paisanos?
Con un revuelto de chuño. Aunque en realidad, el sorprendido he sido yo por la demanda que tiene.

La Caserita
Claudia Aranzaens Ruiz de Somocurcio no nació en Arequipa, pero es hija, nieta, bisnieta y chozna de arequipeños. Es educadora de profesión y, cuando su horario lo permite, se da un salto al restaurante para recordar los sabores de su infancia. “Me gusta la malaya con papas doradas y sarsa de cebollas, me encanta saborear ese saborcito picante de la cebolla con lo crocante de la carne”, dice mientras saborea un cogollo de chicha de jora tamaño familiar.

Ficha técnica
Restaurante: Culantro y Perejil
Dirección: Av. Prolongación Primavera 1859, Monterrico
Teléfonos: 4358252
Horario de atención: martes a domingo de 12 a 4 pm y de 6.30 a 11. Domingos también desayuno
Cubierto: S/. 10
Precio por plato: S/. 20
Descorche: S/. 20
Carta de vinos: mala
Capacidad: 60 personas

VALENTINO

La clásica cocina mediterránea revisitada

Artículo publicado en CARETAS
el 3 de agosto del 2006

Hace varios lustros que Valentino convoca a fanáticos gourmet. El local, como su dueño, tienen perfil bajo: elegantes y refinados sin aspavientos ni exageraciones. Las mesas de mantel blanco están convenientemente distanciadas como para conversar sin interferencias, parte del ambiente distinguido y atemporal tiene que ver con una buscada penumbra, acentuada por la madera oscura del mobiliario y los bodegones ingleses del 1900 que adornan las paredes. Valentino está muy lejos de la movida fashion y del deja vu. La Carta es breve y cambia con regularidad, siempre se encuentra una sopa caliente y una fría, un plato vegetariano y riñones. Para la entrada recomiendo una mousse de foie gras a la pimienta verde y corazones calientes de queso parmesano con camarones en salsa de vino tinto, un delicioso contraste. En platos de fondo tiene un interesante pescado envuelto en panceta servido con cremosa polenta, una original y aromática brocheta de corvina (el palito de bambú ha sido reemplazado por un palo de romero) flambeada con pisco, y un lomo de conejo con endivias braseadas. Todo rico y bien presentado. Las porciones son correctas: 200 gramos de carne o pescado con apropiada guarnición. Los postres son absolutamente tentadores: el de toda la vida es el sorpresa Valentino, un queque con chocolate derretido en el interior que muchos restaurantes incluyen ahora en su Carta, el semifreddo de limocello y, mi preferido, la creme brulée con espresso. Un placer es revisitarlo.

El Anfitrión
Como muchos extranjeros, el italiano Duilio Giannattasio se quedó en el Perú por amor. Se enamoró de una peruana y decidió dejar su vida gitana para evitarles a sus hijos el síndrome del exilio, quería que crecieran con una raíz, con un referente de patria y así fue, aunque ahora esté separado y sus dos hijos estén estudiando en el extranjero.
Me da la impresión que Valentino existe toda la vida...
Prácticamente es toda una vida porque tenemos 25 años en este mismo lugar, en esta misma esquina.
¿Por qué tu vida era tan errante?
Porque era director de restaurantes de una cadena de hoteles y como tal un trotamundos.
¿Cuál es tu propuesta gastronómica?
Clásica, no me gustan las fusiones porque desnaturalizan una cocina. Lo mío es cocina mediterránea moderna. En Italia le dicen “cocina revisitada”.
Pero tienes platos con mezclas audaces...
Bueno, sí. Fuimos los primeros en cambiar la Carta cada tres meses, ahora todos los restaurantes lo hacen, y en esos cambios me gusta innovar e introducir elementos atrevidos dentro de lo clásico.
¿De qué estás orgulloso?
De mi constancia y de seguir teniendo nuevos comensales satisfechos luego de 25 años de actividad.

El Caserito
Carlos Raffo es un importante referente gastronómico, no solamente por su buena mano como cocinero sino por la estupenda biblioteca especializada que acuna en su casa y la generosidad para compartir sus conocimientos, doy testimonio de ello. Dice que le gusta Valentino porque no está de moda, no hay aglomeraciones y se puede disfrutar a voluntad de la excelencia de su comida. “El servicio es óptimo y la comida mantiene una calidad inalterable, sin fallos. La semana pasada comí una corvina sobre un guiso de rabo de buey delicioso; el contraste es audaz y los resultados óptimos. Me siento muy cómodo en este restaurante”.

Ficha técnica
Local: Valentino
Dirección: Manuel Bañon 215, San Isidro
Teléfono: 4416174
Horario de atención: de lunes a viernes de 12.30 a 3.15 y de 19.30 a 23.30. Sábados solo cena y domingos solo almuerzo
Cubierto: S/. 7
Precio promedio por plato: S/. 40
Descorche: S/. 30 por botella en bufet, a la Carta no se cobra.
Vinos: variada, seleccionada y cara

FIESTA

Cocina chiclayana para festejar aniversario patrio

Las mesas bien puestas con los manteles almidonados, las copas listas y doble juego de cubiertos. Fiesta es un restaurante criollo y gourmet que se precia de brindar un servicio refinado pero con porciones generosas, algo que el peruano promedio agradece y degusta sin hipocresía. La comida es sabrosa y sobre todo aromática: la hierbabuena, el culantro, el ají limo perfuman el ambiente y preparan adecuadamente las papilas gustativas. Cebiches y tiraditos son de rigor, pero hay platos que recomiendo probar como la causa de yuca rellena con langosta y los tamalitos de arroz con camarones a la piedra. En platos de fondo, además del excepcional arroz con pato, aventúrese tras un filete de mero murike preparado de tantas maneras diferentes como su imaginación requiera o el chef recomiende, un cabrito de leche deshuesado, preparado en seco, en costillar o a la parrilla y el clásico espesado (de pato, de pescado o de carne) preparado con choclo tierno y culantro. Este platillo es tan reparador que suele comerse los lunes a media mañana para componer el cuerpo. Los desayunos fiesteros son un cantar pantagruélico: tamales, salchicha de Ferreñafe, sangrecita, frito chiclayano con yuca, camote y zarza de cebollas (S/.25 soles). ¿Se llenó? Espérese que falta el postre: machacado de membrillo, helado frito de algarrobina, jalea de mamey y conserva de higos verdes. Toda una fiesta criolla.

El Anfitrión
Héctor Solís Cruz es economista pero viene de estirpe cocinera. Hace 24 años su papá creó el restaurante gourmet Fiesta en Chiclayo, luego se extendieron hacia Lima y Tacna, en unos meses más abrirán en Trujillo y a fin de año en Santiago. La celebérrima cocina chiclayana tiene embajadas de lujo.
¿Por qué has elegido Santiago para internacionalizarte?
Porque el local de Tacna anda repleto de chilenos. Se organizan tours gastronómicos desde Iquique solo para comer en el Perú.
¿Cuál es el piropo culinario que te gusta recibir?
Que un chiclayano me diga que el sabor de mi cocina le recuerda a su pueblo.
¿Solo tienes platos tradicionales?
También platos de autor y recetas que prácticamente estaban olvidadas como la “sopa de cholo” y el “mechado de pato”.
¿De dónde las has rescatado?
Mi papá empezó a viajar por los pueblitos del norte, conversando con los más viejos y comiendo de todo. Nosotros hemos seguido su ejemplo.
¿Por qué tu arroz con pato es el mejor del Perú?
Porque lo hago con pato negro joven de corral alimentado solamente con maíz, verduras y arroz ferreñafeño recién cosechado.
¿Dónde los compras?
La mayoría de productos vienen diariamente de Chiclayo. El culantro y el loche de la zona de Illimo, el ají y el limón de Pacora y Jayanca, zonas que tienen un microclima especial que da productos muy aromáticos.


El Caserito
El trujillano Luis Deza, vicepresidente comercial de Nextel, conoció el Fiesta en Chiclayo y, como buen norteño, se volvió adicto cuando, hace diez años, el restaurante abrió en Lima. Entre las variadas virtudes del local rescata tres: el servicio, la calidad de los platos y hospitalidad de los dueños. “Las conchas negras asadas son extraordinarias, otro plato excelente pero que poca gente se anima a probar es el chinguirito, por no mencionar el arroz con pato, el apatadito y el lomo saltado”, dice.

Ficha técnica
Restaurante: Fiesta
Dirección: Av. Reducto 1278, Miraflores
Teléfonos: 4473312 - 2429009
www.restaurantefiestagourmet.com
Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado y domingo desayuno y almuerzo
Cubierto: S/. 7 soles
Precio por plato: S/. 35
Descorche: No se cobra
Carta de vinos: discreta
Capacidad: 100 personas y dos privados

STARBUCKS COFFEE

Granos del mundo en cadena transnacional

Artículo publicado
el 20 de junio en CARETAS

Escasos 35 años han pasado desde que una triada de amigos amantes del café y la literatura pusieron una tiendita en Seattle para vender exclusivamente café en grano. En 1982, Howard Schultz, un vendedor de plásticos con olfato comercial vio que la tiendita vendía más que un Wall Mart y la compró incorporando la “filosofía del espresso italiano”. Hoy tienen once mil locales en 34 países del mundo. Aromas, servicio, atención y opciones son más o menos estándar en todos los Starbucks del planeta. El personal es rápido y atento. Los locales son amplios, bien iluminados, con rincones cómodos donde leer el periódico, conversar o pasar el rato. No para quienes busquen un café sofisticado (los vasitos de papel encerado son disuasivos). Sin embargo, pueden tener una experiencia inolvidable vía la cata del café. Con Fiorella, coffee master en Larcomar, tuve un simpático viaje palatal por cafés de Africa, Asia y América: los árabes saben a frutas y flores y van bien con cheesecake de maracuyá o tarta de fresas; el de Kenia es cítrico y ahumado, combina de maravillas con muffins de naranja con chocochips; el de Sumatra huele a tierra y pasto mojado, pruébelo con strudel o muffin de plátano; el colombiano sabe a nueces y frutos secos, marídelo con una marquise de chocolate o un blondie; el peruano tiene un toque de acidez y sabe a caramelo, acompáñelo con un rollo de canela o queque de frutas. Y para que el disfrute sea perfecto cómprese una cafeterita de prensa francesa (S/.60). Personalmente, soy fanática de la cafetera italiana, pero vale la pena probar esta alternativa.

El Anfitrión
Christian Bedriñana, gerente de márketing de la empresa que tiene la franquicia de Starbucks es un joven ejecutivo que está haciendo carrera dentro de la organización. Jóvenes son también los muchachos y muchachas que atienden al público después de seguir cursos de capacitación sobre el café, cata, historia, mezclas y combinaciones.
¿Cuándo ingresó Starbucks al Perú?
En el 2003. Fuimos los primeros en Sudamérica.
¿Cuántos locales tienen ahora?
Siete en Lima. El 28 de julio abrimos en Camacho y en agosto en la esquina de Benavides con Velasco Astete.
¿Cómo seleccionan a su personal?
Buscamos gente joven, emprendedora y los entrenamos.
¿Qué tienen que saber?
Deben aprobar cursos sobre teoría del café y luego tienen dos semanas de práctica con un coach. Los que tienen mayor responsabilidad son los coffee master.
¿Quiénes son más cafeteros las mujeres o los hombres?
Diría que están en un 55%-45% a favor de las mujeres.


El Caserito
Mauro Massa es un italiano nacido en Cerdeña que pasa la mitad del tiempo en Lima y la otra mitad en Italia. Es maestro panadero y pastelero y, amén de viajar entre el Viejo y el Nuevo Continente, da charlas, cursos y clases de panadería a los hoteleros que lo convoquen. Sabe de la calidad estándar de los Starbucks del mundo por eso los busca cuando visita nuestra ciudad. “Me gusta el ristretto, un café cortito y concentrado típicamente italiano; el de aquí es muy bueno, mejor que el de otros países latinoamericanos. Otras veces prefiero comprar una cajita con café de grano entero para prepararlo en casa. Así conservo el aroma”.

Ficha técnica
Local: Starbucks Coffee
Direcciones: Centro Comercial Jockey Plaza, Larcomar, Av. El Polo, Ovalo Gutiérrez, Ripley de San Isidro, Hotel Country Club, Centro Comercial La Molina
Teléfono: 4213450 anexo 271
Horarios de atención: De jueves a domingos de 06.50 a m a 12 de la noche. Viernes y sábados de 06.50 a.m. a 02.00 a.m.

DOCAMPO

Gastronomía peruana en los cielos del mundo

Artículo publicado en CARETAS
1932 del 6 de julio del 2006

La historia empezó hace 40 años en la pequeña cocina familiar de los esposos Emilio y Pilar Docampo quienes se pusieron a preparar sánguches para el Chez Victor en el antiguo aeropuerto de Limatambo. No pasaron muchos meses cuando Lufthansa los contrató para abastecer su servicio de comida a bordo. Poco a poco los Docampo fueron creciendo y la fama de su cocina se elevó por los aires. Nuevas compañías aéreas comprometieron sus servicios, pero la competencia se hizo más fuerte, al punto que hoy son dos operadores los que abastecen el mercado aerocomercial y solamente uno de ellos lleva la escarapela nacional: los Docampo.
La valla es alta y la innovación permanente. Cinco años atrás, con el invalorable apoyo de Gastón Acurio, trabajaron una Carta gourmet para una compañía aérea internacional en la que hasta olluquito había.
No es fácil permanecer en la punta, dice Mauricio Solís Docampo, Gerente Comercial, “tenemos que mantener un estándar de calidad, cuidando que la cadena de frío no se rompa bajo ningún concepto”. Todos los alimentos se preparan al día y se trasladan al avión siguiendo una rutina cronométrica que no deja nada a la improvisación ni al azar.
La moderna planta de 17,000 metros construida al costado del aeropuerto internacional está diseñada de tal manera que se neutraliza la contaminación cruzada: carnes por un lado, verduras por otro, manipulación de alimentos en un extremo, empaque en el otro.
El reconocimiento internacional avala esta trayectoria. Durante cuatro años consecutivos Docampo ha recibido el Chrystal Award, premio de Continental Airlines a la excelencia gastronómica.

La Anfitriona
Milena Docampo, Gerente de Negocios de esa empresa familiar, comparte con sus hermanos y el mayor de sus hijos la responsabilidad del negocio. El proyecto no solo es consolidarse como el único operador peruano que atiende comida para vuelos nacionales e internacionales sino incursionar en atención a líneas terrestres, trenes, buses, cruceros. Tres generaciones en aire, mar y tierra promoviendo la gran cocina peruana.
¿Por qué la comida de avión es insípida?
En general, la comida de los aviones tiene mala fama pero queremos cambiar esa imagen con una propuesta sana y agradable.
¿Le van a poner algún picantito?
No, porque nos movemos con parámetros internacionales: bajo de sal, ausencia de condimentos fuertes como el culantro que dificultan la digestión, poco picante.
¿Quién elije el menú de a bordo?
El cliente. Nosotros anualmente preparamos un menú de 30 platos diferentes entre fríos y calientes además de sánguches variados y el cliente escoge qué es lo que quiere. Nuestra obligación es presentar exactamente lo que el cliente aprobó, incluyendo la guarnición y el adornito.
¿Y cómo controlan la exactitud? ¿Le toman una foto al plato?
Claro. Tomamos fotos y las repartimos entre nuestro personal para que la preparación sea tal cual.
¿Ofrecen comida peruana?
Por supuesto, el concepto que implantó mi papá hace 40 años y que nosotros seguimos es difundir la calidad de la comida peruana que tiene nivel internacional. Somos los pioneros en el tema.
¿Cuáles son los platos más exitosos?
El arroz con pollo, el lomo saltado, la ocopa y la huancaína, el cebiche, la causa, los tamalitos verdes. De postres damos mazamorra morada, turrón de doña Pepa, suspiro y por supuesto chicha morada y nuestro delicioso pisco sour. Tienen muchísima acogida.
¿Cuántas porciones diarias atienden?
Más de cinco mil.


Ficha técnica
Empresa: Docampo SAC
Dirección: Av. Elmer Faucett 3825, Callao
Teléfonos: 4843566 - 5741353
Horario de atención: todos los días, las 24 horas

FIAMMA

Carnes y pastas, la buena dupla

Artículo publicado en CARETAS 1930 el 22 de junio del 2006

Es la tercera vez que caigo en el Fiamma y debo confesar que cada visita ha sido más gratificante que la anterior. La Carta ha ido asentándose y la sazón ha encontrado su punto de equilibrio, sin embargo hay que afinar la atención al comensal, a veces un tanto chúcara e impertinente. El local es confortable, las mesas bien distribuidas y los amplios ventanales permiten ver y que lo vean desde el exterior. El estacionamiento privado es un punto a favor en una zona que tiende a congestionarse. Fiamma entra a disputar el mercado de parrillas, y tiene poderosas razones para hacerlo: el lomo ligeramente ahumado, el conejo de granja a las brasas con ensalada fresca y las achuras en su punto exacto de cocción evidencian buena mano y muchas horas frente al fuego. Sin embargo, las estrellas de la casa son las pastas: desde la primera vez me incliné por los ravioles de morcilla con pesto rústico que compiten en buena lid con los de camote en salsa de pisco con langostinos. Otro plato recomendable son los papardelle con guarnición de alcachofas y espárragos verdes: sencillo, sano y muy agradable. La provisión de vinos está asegurada a través de Entre Copas, la tienda vecina que posee surtida cava y precios sensatos. Los postres son imperdibles. Recomiendo el cheesecake de fresas y saúco y el suspiro de lúcuma, menos dulce que la clásica versión a la limeña por si le resultara empalagoso.

El Anfitrión
Luis Herrera De Rivero, chef ejecutivo del Fiamma, tiene seis meses al frente del restaurante. Comparte esta actividad con la docencia en la Escuela de Hotelería y Turismo Iberoamericana, sus mejores alumnos cocinan ahora junto con él.
¿Tienes a un argentino al frente de la parrilla?
Tengo tres chefs: un peruano, un argentino y un uruguayo. Por otro lado, mi primer trabajo importante fue en La Gloria como encargado de las carnes.
¿Por qué elegiste pasta y carne?
Al principio pensamos que las pastas eran un buen complemento de la carne.
¿Y ahora ya no?
Nuestro público se ha inclinado por las pastas, empezamos con 8 variedades y ahora tenemos más de 20. Al final las carnes resultaron siendo complemento de las pastas.
O sea que el jale son las pastas...
Sí, son caseras, frescas, hechas a mano pero con un toquecito de nuestra sazón.
¿Cómo haces ahora que no se puede importar carne argentina?
Traemos carne uruguaya, la mejor que hay en el mercado en este momento. Para el lomo usamos carne nacional.
¿Tus postres son muy buenos, quién los hace?
Fui asistente de un gran maestro italiano que trajo el INAT cuando yo era estudiante. Le aprendí todos los secretos. Luego trabajé como maestro pastelero del Bohemia.
¿Qué postre te trae recuerdos de infancia?
Los de cuchara. Mi mamá hace el mejor suspiro a la limeña del mundo.

La caserita
Michelle Zuloaga trabaja y vive en la zona aledaña al restaurante, además es diseñadora de ropa lo que la obliga a mantener la silueta. Dice que “felizmente la pasta no engorda y aquí es excelente, pide lo que quieras pero ten cuidado con las salsas, yo prefiero cualquier pasta al pomodoro y cuando como carne la pido con ensalada, es suavecita como mantequilla y jugosa. Y por supuesto, el acompañamiento es con una copa de vino, o dos o tres, el vino es maravilloso”.

Ficha técnica
Restaurante: Fiamma
Dirección: Av. El Polo 759-A, Surco
Reservas: 4362520
Web: http://www.fiammarestaurante.com/
Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo
Precio promedio: entre 40-45 soles
Descorche: No se cobra
Cubierto: S/. 9
Carta de vinos: amplia

LA GLORIA

Cocina que hace honor a su nombre

Artículo publicado en
CARETAS 1929 del 15 de junio del 2006

El chef español Koldo Royo (www.afuegolento.com) dice que la que mejor manera de juzgar la calidad de una comida es probarla cuando uno está saciado. “Si te gusta en esta situación de llenado, es porque realmente está buena, no porque tengas hambre”. Acatando tal recomendación me aparecí en La Gloria para ver los nuevos platos que entran en Carta esta semana. Probé unos camarones en salsa de chupe maravillosos, ravioles rellenos de queso serrano sobre una crema de ollucos con perfume de charqui y huacatay y un muchame de atún con galleta de yuca crocante. Buenísimos. El maridaje fue con un Santa Ana, torrontés argentino de cepa aromática, fresca, voluptuosa que tiene un final en boca franco y prolongado. También di un buen mordisco a los lomitos de cordero con puré de ollucos y col al kion; al paladar delicioso, a la vista no tanto. Si no está en onda de innovación puede optar por los clásicos de la casa: sesos en mantequilla negra con alcaparras, canilla de cordero al vino tinto, sopa de cebollas,los inigualables riñoncitos al jerez, entre otros. Una rápida encuesta entre los comensales definió los mejores postres: borrachito de coco con emulsión de curry, bolitas de pera con miel de chancaca y ravioles de mango con sorbete de yogur. La Gloria es un restaurante bullicioso y amable, donde no solo se come bien sino que uno la pasa super bien. El bar, a cargo del maestro José, es tan famoso y requerido como los aperitivos que salen de su coctelera: apple martini o cosmopólitan para las chicas; pisco sour o bourbon sour para los chicos. Las tapas del día figuran en una pizarra al lado de las fotografías en blanco y negro de Javier Silva; en el restaurante los cuadros son de Tola, Llona, Chávez y otros maestros nacionales. Hace algunos meses han abierto un par de locales en el Cusco: el restaurante La Cicciolina y el bar Baco, ambos mantienen la carta básica de La Gloria con algunas interesantes propuestas regionales como la pizza al horno con salsa de magret de pato y especias y los calzone de cuy. En seis meses, de acuerdo a sus proyecciones, La Gloria abrirá en Quito y Bogotá. Aleluya.


El Anfitrión
Oscar Velarde y La Gloria son un tándem bien afiatado, imposible pensar en el uno sin el otro. Hace doce años creó este restaurante de comida mediterránea que con el correr de los años se ha convertido en una cocina peruana de autor divertida, heterodoxa y de alta calidad.
¿Eres chef?
No. Soy gourmand. Mi papá era un cocinerazo que nos educó el paladar.
¿Y cómo haces?
Pienso en un sabor, me imagino un plato y se lo digo a mi chef. Lo probamos varias veces hasta que nos sentimos satisfechos.
¿Todos los platos de la carta han sido creados así?
Todos. El chef Luis Alberto Sacilotto no se siente un cocinero superstar o sea que comprende y comparte la filosofía de la creación.
¿También inventas postres?
No, porque no me gusta el dulce, pero aquí hay postres magníficos.
¿Qué ingrediente no te gusta?
Más que ingrediente diría que no me gusta la textura de la beterraga.
¿No te ha tentado internacionalizar La Gloria?
Me ha tentado internarme en provincias. En Cusco tenemos el restaurante La Cicciolina y el bar Baco que están caminando muy bien.
¿Qué haces cuando no piensas en cocina?
Monto bicicleta. Martes y jueves hago 54 km de pista; lunes y sábado montaña. El ciclismo me ha cambiado la vida.
¿La barra de los jueves sigue siendo gloriosa para los solteros?
Ja ja. Ahora funciona toda la semana.


El Caserito
El abogado Fernando Barreda no solo es caserito sino parroquiano del local. Comparte con el anfitrión la afición por la buena mesa y por el velerismo, deporte que practican desde muchachos. “Aquí te sientes como en casa, la calidad de la comida, el maridaje que proponen, el ambiente distendido, la simpatía del personal son cosas difíciles de encontrar juntas en otro sitio. La cocina es muy buena, Oscar fue el primero en hacer el pulpito a la parrilla y la canilla de cordero que hoy son platos obligados en todos los restaurantes importantes. El problema y la ventaja de este restaurante es que la variedad es tal que no hay tiempo para probar todo lo que ofrecen en el menú”.


Ficha técnica
Restaurante: La Gloria
Dirección: Atahualpa 201, Miraflores
Teléfono: 4455705
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio por plato: S/. 35-40 soles
Carta de vinos: estupenda (600 variedades)
Descorche: S/. 50 por botella
Cubierto: S/. 8 soles

LA ROMANTICA

Sabor europeo hecho en casa
Artículo publicado en CARETAS
1927 el 1 de junio del 2006

Como su nombre lo indica, este restaurante de estilo europeo es encantador. Elegante sin pecar de ostentoso, sencillo sin ser modesto; un sitio donde se puede conversar y escuchar. Por algo es lugar elegido para declaraciones de amor, pedidas de mano e intercambio de anillos hechos al amparo de velas e iluminación indirecta que aportan una cuota sentimental a la comida. Entre las especialidades de la casa están los escalopines al marsala con risotto al azafrán y el emincé de ternera con rösti hecho con papa amarilla, platos riquísimos con carne tierna y sabores muy equilibrados. Interesante es también el lomo a lo Strogonoff con spätzle y los interiores (riñones, sesos, hígados, molleja, lengua) preparados con extremo cuidado y que no se encuentran fácilmente en otros sitios. El capítulo de pastas, todas amasadas en casa, provoca mordisquear: agnolotti con queso de cabra, ravioles rellenos con cola de buey, canelones con ricotta y espinaca. Opción familiar económica es la espaguetata, pastas a discreción con tres de las doce salsas de la Carta. La morcilla acaramelada a la parrilla no figura en el menú pero pídala, vale la pena. Para los cárnicos los domingos hay prime rib con ensalada verde, rábano picante y gratin de papas. En temporada, es decir entre noviembre y diciembre, el restaurante ofrece una decena de platos preparados con los estupendos espárragos blancos de Trujillo cuya producción, prácticamente en su totalidad, es para exportación. Con los postres no hay pierde, delicioso pie de ruibarbo con helado de frambuesa, clásico crepe suzette, tiramisú, creme brulé y fuente de quesos. Buen café y, a diferencia de otros lugares, gran oferta de tés: darjeeling, jazmín, ceylán, chino, japonés y otras infusiones. Anexo al restaurante está Il Grotto, bar de aire suizo donde puede beber buen vino, los mejores quesos, fondue y racletes.


El Anfitrión
Roberto Gschliesser es un peruano de origen suizo. Estudió hotelería en Lucerna, Suiza y trabajó en varios hoteles y restaurantes europeos antes de hacerse cargo de La Romántica en Ginebra. Cuando regresó al Perú tras el fallecimiento de su papá, decidió quedarse en Lima, rescatar el nombre y abrir su restaurante.
¿Cuántos años tiene La Romántica?
Cumpliremos ocho en diciembre.
¿Qué tipo de comida ofreces?
La clásica italiana con algunos platos de la cocina suiza y francesa. No hago fusión.
¿Cuál es la clave para mantener la fidelidad de tus clientes?
Ofrecer calidad. Preparo ternera de dos meses que solo ha amamantado y uso quesos suizos rallados al momento para la fondue.
¿Qué significa “grotto”?
Es un término de la suiza italiana que designa al restaurante del campo, donde se encuentra comida casera, fresca y tradicional.
Tu carta de vinos es muy buena
Sí. A pesar de ser un restaurante pequeño tengo más de 140 vinos a disposición, entre premium, reserva, crianza y vinos de mesa.
¿Dónde comes cuando no lo haces en tu restaurante?
En varios sitios. Me gusta la pasta del Piccolo Pomodoro, por ejemplo.

Los Caseritos
No hay viernes que Claudia Gianoli, Gerente General de Suiza LAB, y Sergio Orellana, dejen de visitar este restaurante. “Es muy central, el ambiente es tranquilo y agradable, el dueño atiende personalmente, el público es de mediana edad y no hay gritos y voces altas. Pero sobre todo la comida es muy sana y de primera. A veces hay un pianista que toca música del recuerdo, es muy romántico. Es el único sitio donde usan el queso apropiado para hacer la fondue”.

Ficha técnica
Restaurante: La Romántica
Dirección: Tudela y Varela 150, San Isidro
Teléfono: 4218549
http://www.restaurantlaromantica.com/
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo
Precio por plato: S/. 35 soles
Carta de vinos: estupenda
Descorche: S/. 30 por botella
Cubierto: S/. 7.00 soles