ESTRELLAS DEL SUR

Con Jordi Roca, disculpen el figuretismo pero no siempre uno tiene oportunidad de estar con un número uno

Publicado en la web de Caretas: www.caretas.com.pe

La historia empezó en el 2002 cuando la revista británica Restaurante publicó la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que incluyó al restaurante1884 del gran Francis Mallman, que debutó en el puesto 8. Argentina fue así el solitario representante de la cocina de América Latina que se fue consolidando cada año, al punto que hoy tiene ocho latinoamericanos metidos entre los top 100 (tres de Perú, tres Brasil y dos México; irónicamente no figura todavía ningún argentino). 

A los peruanos nos picó la curiosidad recién en el 2007 cuando el restaurante Astrid & Gastón accedió por primera vez a la exclusiva lista en el puesto 72. De ahí en adelante nuestros restaurantes fueron escalando posiciones, y hoy, once años después de la aparición de la lista clasificatoria ­--que junto con la Michelin es un referente de lo que acontece en la gastronomía del mundo-- nos damos el lujo de tener a Astrid & Gastón en el 14 lugar, a Central ingresa de frente en el puesto 50 y a Malabar en el 76 que se mantiene en liza por tercer año consecutivo.

Llegar a los 50 best es tarea harto complicada. No solo los cocineros están obligados a convertirse en agentes viajeros para ver otras cocinas y mostrar las propias sino que los congresos, eventos y ferias son escenarios de ineludible importancia para relacionarse.

Sin embargo, hay otro factor que a la luz de los hechos es definitoria: la capacidad de innovar, crear, hacer escuela y distanciarse del resto. Lo vimos con Ferran Adrià, con Rene Redzepi y ahora con los hermanos Roca que amén de dirigir un restaurante de alta cocina, diversifican su oferta con tapas por demás creativas como los Rocadillos. Jordi (cocina salada), Jordi (dulce) Josep (líquida) son los Ciro Peraloca de mantel largo. Han inventado aparatejos extraños, como el Rotaval, máquina que hace destilados, incluso con productos sólidos. Tienen una cava masticable, transforman perfumes en dulces y viceversa; y ahora, junto con Gastón, están trabajando  en un revolucionario proyecto llamado Somni (palabra en catalán que significa 'sueño' en español), una mezcla de gastronomía, música y realidad virtual. Esto es, crear platos a partir de la música, la literatura, el teatro y las artes visuales con los que se quiere transmitir una sensación, una experiencia sensorial, una emoción que involucre al alma, al cuerpo y a los sentidos. ¿Cómo será? Habrá que esperar un poco para entenderlo. Mientras tanto, disfrutemos, celebremos y alegrémonos porque el mundo gastronómico sigue siendo una fuente inagotable de sorpresas.

1 El Celler de Can Roca Girona, España

2 Noma Copenhagen, Dinamarca

3 Osteria Francescana Modena, Italia

4 Mugaritz San Sebastián, España

5 Eleven Madison Park New York, Estados Unidos

6 D.O.M. São Paulo, Brasil

7 Dinner by Heston Blumenthal London, Inglaterra

8 Arzak San Sebastián, España

9 Steirereck Vienna, Austria

10 Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania

11 Per Se New York, Estados Unidos

12 Frantzén/Lindeberg Stockholm, Suecia

13 The Ledbury London, Inglaterra

14 Astrid y Gastón Lima, Perú

15 Alinea Chicago, Estados Unidos

16 L’Arpège Paris, Francia

17 Pujol Mexico City, México

18 Le Chateaubriand Paris, Francia

19 Le Bernardin New York, Estados Unidos

20 Narisawa Tokyo, Japón

21 Attica Melbourne, Australia

22 Nihonryori RyuGin Tokyo, Japón

23 L’Astrance Paris, Francia

24 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Francia

25 Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica

26 Quique Dacosta Dénia, España

27 Le Calandre Rubano, Italia

28 Mirazur Menton, Francia

29 Daniel New York, Estados Unidos

30 Aqua Wolfsburg, Alemania

31 Biko Mexico City, México

32 Nahm Bangkok, Tailandia

33 The Fat Duck Bray, Inglaterra

34 Fäviken Järpen, Suecia

35 Oud Sluis Sluis, Holanda

36 Amber Hong Kong, China

37 Vila Joya Albufeira, Portugal

38 Restaurant Andre Singapur

39 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China

40 Combal Zero Rivoli, Italia

41 Piazza Duomo Alba, Italia

42 Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza

43 Mr & Mrs Bund Shanghai, China

44 Asador Etxebarri Atxondo, España

45 Geranium Copenhagen, Dinamarca

46 Mani São Paulo, Brasil

47 The French Laundry Yountville, Estados Unidos

48 Quay Sydney, Australia

49 Septime Paris, Francia

50 Central Lima, Perú