Nuestro sancochado o
puchero es un plato mestizo, hijo del timpu prehispánico y del cocido español,
que a su vez deriva de la olla podrida o “poderida” (olla de los poderosos),
guiso medieval español que juntaba en un solo plato carnes, hierbas y verduras.
Con el tiempo ese ‘poderido’ se democratizó y diversificó presentándose tanto
en versiones austeras como opulentas. Mantuvo más bien la costumbre de servirlo
en dos tandas: un primer plato con las carnes, verduras, tubérculos y frutas y
un consomé o sopa al final.
El Sheraton con su
chef José Montes reinterpretó la versión exuberante de los sancochados de la
costa y la sierra para presentar el propio con un derroche de ingredientes y
salsas ingeniosas que nada le deben a la tradición sino a la iniciativa del
cocinero.
Es así que martes,
miércoles y jueves el salón Las Palmeras del hotel lo pone como bufet en un
festín pantagruélico donde caben una docena de cortes de carnes y cuarenta
salsas para acompañar tubérculos, raíces y verduras. Para no hacer un
enumeración de los ingredientes desplegados en mesa, vale resaltar la presencia
del chuño, la yuca china (parecida al yacón), mashua y ocas, ingredientes que
difícilmente forman parte del menú en los restaurantes mejor ranqueados. Frutas
como el membrillo, las peras y los melocotones enanos presentes en varios
chupes típicos de la serranía, evidencian que la combinación
cárnica/dulce/picosa tiene larga data en el paladar nacional.
Para cerrar la
tradición y celebrar el mestizaje se ponen dos caldos: un delicado y sabroso consomé
de color transparente y un intenso caldo de cabeza de cordero. Hay un tercero
que el Sheraton lo presenta como caldo pero que parece un guiso y es la
estrella para quienes gusten del bofe y los interiores: se llama tripulina,
plato celebrado por el librero “Veguita” y muy popular entre los matarifes en
los restaurantes que circundan el camal de Yerbateros.
Una discreta mesa de
postres y otra con un par de docenas de etiquetas de macerados de piscos con los
que el barman prepara chilcanos a discreción, compone un invernal y suculento
almuerzo.
Hotel Sheraton:
Paseo de la República 170. Tel: 3155000. Precio: S/. 79 soles. Horario de
atención: de martes a jueves entre 12.30 y 3.30 de la tarde.
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