DIEGO MUÑOZ: DE VIRÚ PARA EL MUNDO

Hace varios años que el restaurante Astrid y Gastón tiene claro que su sitio está en la vanguardia culinaria del mundo. Y hacia allí se dirige, se prepara, se proyecta y funciona. Una informalidad controlada en su formato de alta cocina (mesas sin mantel para que se luzcan las hermosas vetas de la madera), servicio multifuncional (no hay un mozo por mesa sino un equipo de sala que rota por todas ellas), una explicación escueta e informada sobre el plato que ponen (las extensas peroratas con apuntes intrascendentes son parte del pasado), una austeridad bien meditada en la puesta en escena amén de una serie de detalles que marcan la diferencia.

 Diego Muñoz, cocinero formado en Canadá y Francia, trabajó en el Bilson’s, uno de los mejores restaurantes de Australia y en el Mugaritz, donde conoció a Emilio Macías, su compañero de sartenes en Moreya. Ahora comanda un equipo de 60 cocineros, la mayoría peruanos pero también los hay de México, Chile, Italia, Argentina, Colombia, Uruguay, Brasil, España y Estados Unidos. Ellos manejan las seis cocinas de los seis mundos en que se ha dividido el restaurante.

Virú, el menú de degustación, es sin duda el que más trabajo conceptual les ha demandado. Son 29 bocados que contienen 115 ingredientes peruanos que se degustan a lo largo de tres horas. Es una experiencia increíble difícil de reseñar en unas cuantas líneas, más aún cuando el menú cambiará constantemente de acuerdo a la temporada, la estación, la pesca del día. 

Basta señalar que hay momentos sublimes como cuando llega a la mesa un bloque de tierra entremezclada con paja donde se han cocinado unas hermosas papas nativas. Es el capítulo Andes que trae choclo, queso, rocoto, frutillada, molle y hojas de coca que el mozo sirve como quien invoca un ritual sagrado que culmina con el pago a la tierra. Es un momento mágico que eriza la piel y humedece la mirada.

 Cada capítulo es un paseo por el Perú: Casa Hacienda Moreyra es el inicio, sigue Pacífico, Desierto, Andes, Altiplano, Amazonas y termina con café y monedas de chocolate en un Hasta Pronto. La música, la vajilla, el maridaje forman parte de un todo armónico,  nada disuena ni está puesto al azar. Los sabores son limpios, profundos, esencialmente reconocibles, sin disfraces ni afeites. No sé si esta propuesta es asimilada en toda su magnitud por los comensales criollos. Algo dice que quienes optan por el menú de degustación sean 70% extranjeros y 30% nacionales; porcentaje que se invierte en la asistencia a la Barra, más bulliciosa y relajada.

Julio Barluenga, somelier y hombre multifuncional ha elegido un maridaje elegante, versátil, lleno de sutilezas y complejidades, capaz de combinar el menú con cervezas artesanales, vinos del Priorat, sake de Japón, cava española, y vinos de Portugal, Alemania, Italia, Chile y Argentina. Son más de 600 etiquetas cuidadosamente elegidas que irá rotando y probando con el respetable.

Para Diego, Virú “es el Perú en equilibrio, un país lleno de oportunidades, que brilla en libertad (recordemos los años terribles de la guerra contra el terrorismo), en contacto con la naturaleza”. Virú es el Somos Libres inscrito en el dintel de la cocina y es también de alguna manera el nuevo rostro del Perú.

Astrid y Gastón Casa Moreyra. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Indispensable reserva: 4422775.