OLIPERU: UNA PLANTA EN EL DESIERTO

El Perú no es un buen consumidor de aceite de oliva, apenas llega a 500 mil litros por año, muy por debajo de sus pares en Brasil o México que decuplican cómodamente esa cifra. Sin embargo, tenemos un aceite de oliva de calidad excepcional que acaba de ganar tres medallas de oro en el concurso Olivejapan 2014 en las variedades coratina, picual y barnea, relegando a países con larga tradición olivera como Chile, Argentina y Uruguay que solo consiguieron una medalla dorada.

Estamos hablando de la planta de Oliperú que tiene 500 hectáreas de olivos de variedades como arbequina, manzanillo y picual oriundas de España; jumbo/Kalamata y koroneiki de Grecia; barnea de Israel; coratina, frantoio, leccino y pendolino de Italia; y picholine de Marruecos (¿sabían que hay tantas variedades?).

Pero vayamos al inicio. Un día del 2009, Rubén Galsky estaba a punto de concluir su maestría en España cuando su padre le pidió que visitara plantas productoras de aceite de oliva porque quería incursionar en ese rubro. Rubén cumplió el encargo pero antes de regresar averiguó que ni por clima, ni por suelo, ni por ubicación geográfica el desierto de Ica era propicio para la siembra de olivos. El padre insistió porque había soñado con Dios quien citándole un pasaje de la Biblia le ordenó sembrar olivos y progresar con ellos. Causa finita.

Pusieron manos a la obra, sembraron plantones, construyeron una hermosa almazara (planta de producción, o “molino de aceite” según la RAE), la acondicionaron con equipos de tecnología avanzada capaces de producir dos millones de litros anuales, instalaron un laboratorio de control biológico y comenzaron la producción de aceite de oliva extra virgen orgánico y certificado bajo dos marcas: Zumaq y Del Prado.

Las aceitunas se vendimian en esta época y el mismo día en que se cosechan entran a la almazara. Nada de días de maceración que envilecen el fruto, como usualmente se procesa, por costumbre más que por técnica. Una vez conseguido el aceite se almacena en cubas de acero inoxidable, que regularmente reciben hidrógeno en la base para evitar la oxidación.

El gerente de operaciones es el israelita Micha Hadas, quien ha implementado un sistema de riego tecnificado controlado a través de sensores que emiten señales a una computadora para que la planta reciba exactamente la cantidad de agua que requiere. Además, un laboratorio de control biológico permite la reproducción de insectos benignos para el ser humano pero que atacan determinadas plagas dañinas para los olivos.

Laboratorio de control biológico

Después de la visita, una inspiradora cata de aceites de oliva extra virgen en seis variedades (con diferentes gradaciones de amargura, picor, astringencia y aromas) permiten encontrar el maridaje adecuado para panes, salmón, carne, pollo, hortalizas, verduras, papa y hasta con yogurt y helado. Todo un descubrimiento.