CARME RUSCALLEDA

Es la única mujer en el mundo que suma siete estrellas Michelin: dos por su restaurante Sant Pau en Tokio, tres por el de Sant Pau del Mar que hoy visito, y dos más por Moments, el restaurante que lleva a su hijo Raúl Balam como jefe de cocina.

La curiosidad me impulsa a la pregunta obvia: ¿qué es más difícil, acceder a una estrella Michelin o mantenerla? “Cuando se accede a una Michelin es porque se trabaja con gran ilusión profesional y creatividad, con buena organización empresarial, con la elección del mejor producto, con un staff bien formado y motivado, con el máximo respeto con las elaboraciones culinarias y una cuidada atención al cliente. Mantenerla significa trabajar con esta filosofía”, responde la chef con una amplia e inalterable sonrisa.

El tren de Barcelona a Girona recorre un sinfín de playas nudistas, todavía concurridas al inicio del otoño, hasta llegar, una hora después, al próspero y tranquilo pueblo de Sant Pau del Mar. Las casas y edificios de los alrededores están embanderados. El pasado 11 de setiembre fue el día nacional de Cataluña y la celebración ha sido entusiasta y militante a puertas de un referéndum soberanista que se dará en noviembre.

El restaurante abre a la 1.30 y nos instalamos de frente en uno de los ambientes del comedor que mira al mar. Sant Pau atiende a cuarenta personas por turno y las reservas se agotan con varios meses de anticipación. La decoración es alegre pero minimalista. Los camareros visten traje oscuro, parecen etéreos, son discretos, eficientes, atentos. Todos sonríen.

Empezamos con una cava Mas Bertran Balma del Penedes. La mayoría de las 800 etiquetas proceden de viñedos seleccionados, de producción controlada con acento en el cultivo biodinámico que representan bien el terroir de donde provienen. La cocina es de esencia tradicional catalana con divertidos guiños que se entregan a lo largo del menú. A veces una tarjetita dibujada que explica los pasos de un plato de quesos; o una receta típica con la historia de origen que la genera; o una foto antigua con algún secreto transmitido a través de las generaciones.

¿Es realmente una preocupación femenina el transmitir y conservar la tradición?, ¿si fuera así, porqué hay tan pocas mujeres en la alta cocina?, inquiero. “Genéticamente la mujer es cuidadora, protectora y formadora, por esta razón en ninguna cultura del mundo se ha perdido el carácter cultural de cada lugar. En la cocina profesional y al frente de un equipo humano sí que es verdad que hay pocas mujeres, pero estamos viviendo un momento internacional en que los hombres entran en la cocina doméstica y las mujeres en la cocina profesional”. 

En su Carta catalana, Carme incorpora desde hace algunos años ingredientes y técnicas orientales; a contramano, su restaurante en Tokio es una impecable vitrina de la cocina mediterránea. ¿Cómo fue ese ir y venir de influencias? “Esta primavera pasada hemos cumplido 10 años del Sant Pau de Tokio. Antes no trabajábamos con ningún producto japonés ni con ninguna técnica culinaria nipona. Ha sido para nosotros una gran suerte profesional poder descubrir en directo los valores de la cocina japonesa que tanto nos inspiran. Por esta razón en nuestra carta gastronómica se percibe la huella cultural japonesa”.

Evidentemente se percibe en el dashi, el miso, la soya en lel plato que lleva dados de foie, pero quizás también en la sutileza de los langostinos escaldados y tibios que incluyen puré de tomate y fresas envueltos en una lámina de manzana; o la masa crocante con bogavante crudo y flores de calabaza. La mediterraneidad traspira a través de la lubina con un toque a curry, con el lomo de potro del Pirineo con ajo negro y plátano, o con el beso de almendras y agua de mar. En cada bocado hay texturas y temperaturas diferentes y en los platos se encuentra armonía, delicadeza, alegría. Eso basta para que todo el mundo quiera a Carme.

Los postres y el café se sirven en un hermoso jardín de canto rodado con vista a la cocina, pero antes nos llega un plato de quesos del Montsec (procedentes de la provincia catalana de Lérida; las hortalizas son de El Maresme, comarca de la que forma parte Sant Pau), un fresco sorbete preparado al momento y una fuente de letras hechas con salsa de olivas y chocolate. En el jardín llega el último juego: un gran dragón de chocolate y galletas crocantes. 

“Siento la gastronomía como un ejercicio de libertad. Por esta razón nuestro menú tiene personalidad y originalidad. Apostamos firmemente por la naturaleza, nos interesa al máximo que nuestra cocina exprese sabores limpios, puros y frescos. Además me encanta y pretendo que nuestra cocina también contenga valores divertidos y juguetones”. Como para despedirse de Carme y su equipo dejándoles una agradecida estrellita en la frente.