CACAO NUESTRO

 Dos cosas llaman la atención al conversar con Iván Murrugarra: los granos de cacao que tiene tatuados en el antebrazo y la pasmosa tranquilidad con la que cuenta historias extraordinarias.

Primera vez que se presenta a un concurso mundial de chocolate y se trajo una medalla de oro por su barra de cacao piurano al 60% rellena de camu camu y yacón, y otra de plata por su estupendo Lakuna de cacao al 70% de San Martín. Participó en dos categorías y se hizo de dos premios. Así debuta en lides internacionales.

Sin inmutarse anuncia que el origen del cacao no es mesoamericano sino de aquicito nomás, de la cuenca de Chinchipe, territorio que Perú comparte con Ecuador, dice mientras muerde una tableta de chocolate orgánico Gran Pajatén de Amazona. En el Foro de Shanghai 2013 los arqueólogos Quirino Olivera de Perú y Francisco Valdez de Ecuador presentaron los resultados de un proyecto binacional realizado en la cuenca hidrográfica Mayo-Chinchipe-Marañón que demuestra el origen amazónico del cacao y su uso frecuente desde 5.300  años atrás. Es decir, una cultura incluso más antigua que Caral o por menos contemporánea.

Iván no es un advenedizo en el mundo chocolatero. De joven hacía brownies y chocotejas con su enamorada, que vendía a familiares, vecinos y amigos. Años después, mientras estudiaba Economía, creó la marca Sushi para vender una suerte de makis de chocolate. Luego entró a trabajar en el área comercial de la transnacional belga Belcolade y más tarde en la Corporación Acurio. En todos esos años sin embargo, siguió acariciando y perfeccionando su proyecto personal: hacer chocolate peruano de alta calidad con un protocolo de procedimientos de excelencia.

Hace cinco años en sociedad con Eduardo Lanfranco y Samir Giha crearon Theobroma (nombre científico del chocolate), madre de la empresa Cacaosuyo (homenaje al país de los cuatro suyos) con la que comercializan sus barras de chocolate. El primer paso fue comprar tierras en Piura y traer a ingenieros venezolanos (“los mejores del mundo”, según Iván) para establecer un protocolo de cultivo y poscosecha y un laboratorio donde ajustar procesos de fermentación y secado de acuerdo al clima. La cata constante les permite acompañar la evolución del chocolate, y la investigación rigurosa descubrir el perfil genético del fruto.

El primer chocolate que sacaron, Piura Select, les tomó dos años. Poco a poco los tiempos se fueron acortando y ahora cree que en seis meses tendrá chocolate fino de otras zonas cacaoteras donde está investigando, instalando laboratorios, plantas de procesamiento y replicando protocolos.

Además de Piura (cuna del famoso cacao blanco Fortunato 4), trabaja con cacao de Chazuta (San Martín), y en febrero 2015 incorporará las bayas producidas en la cuenca del Ucayali.

Iván sigue maravillado por la variedad de aromas que descubre y la singularidad de ellos, a veces son florales otras son cítricos o dulces o especiados. Saben a miel y frutas tropicales pero también a panela, nueces y frutos marrones. Un abanico de aromas que demuestra una genética única, compleja y generosa.

Hace dos años Jordi Roca probó una tableta. Fue suficiente. Desde entonces Theobrama los provee de un blend creado especialmente para el Celler de Can Roca. También prepara ediciones especiales para nuestros chefs más cotizados, y chocolate para repostería comercializado bajo el nombre Amador.

Larga vida y gran futuro para un producto que dará mucho que hablar en el mundo cacaotero. Recién empezamos.