EL AÑO DEL RECATO

Menos ruido y pocas florituras marcaron la gastronomía en el 2014. Quiero pensar que hemos entrado a una fase de reflexión para evaluar lo hecho y plantearse nuevos retos. Por lo pronto una línea de exploración se da en el notable incremento de propuestas de cocina natural, sana, con productos propios y cocineros que entienden la necesidad de proteger la biodiversidad, conocer la procedencia de sus insumos y relacionarse cercanamente con los productores.

LO MEJOR. La multiplicación de bioferias y ecoferias donde los propios productores comercializan sus productos e interactúan con los consumidores. Se multiplicaron también las tiendas de delicatessen y de productos orgánicos, así como restaurantes y cafeterías con sesgo orgánico, saludable o natural.

LO INTERNACIONAL. Por tercer año consecutivo el Perú fue nombrado como “el mejor destino culinario” del mundo en la última edición mundial de los World Travel Awards. Mistura aunque con menos visitantes que el año anterior (por problemas externos a la organización) sigue siendo una inmensa feria comercial antes que el espacio de reflexión y discusión que nuestra cocina merece. Central de Virgilio Martínez fue elegido como el mejor restaurante de América Latina en los 50 best Latam auspiciado por San Pellegrino y Acqua Panna y Lima, su restaurante en Londres, obtuvo una estrella Michelin. Jaime Pesaque abrió en Oslo un restaurante de cocina peruana llamado Piskoteket con inmejorables pronósticos de posicionamiento. El Perú está de moda allende fronteras por lo que cabría esperar crecimiento y multiplicación de nuestra sazón en diferentes puntos del planeta.

LO PREMIADO. Gratísimos son los resultados que el cacao peruano tiene en el extranjero. En The International Chocolate Awards realizado en octubre pasado el Lakuna 70% obtuvo la medalla de plata en la categoría Barras oscuras sin relleno y la de oro en la categoría Barras saborizadas por el chocolate de camu camu y yacón, ambos de Cacaosuyo.  En la categoría Chocolates rellenos fue premiado Dreams of Eva (de pisco y lúcuma) producido por los chocolateros Deyanira Irivarren y Víctor Antonio Padilla. Cabe señalar que desde hace tres años se celebra  en el Perú el Día del Cacao y del Chocolate, lo que permite potenciar al sector.

LO NUEVO. Los pequeños emprendimientos se han abierto paso y constituyen una refrescante tendencia que va camino a consolidarse, sea como un espacio donde no entran más de 20 personas o como un huarique bien puesto con una carta muy reducida. Menciono a Sibaris de Francesco de Santis, Barrio (de los mismos dueños de Osaka), Veggie Pizza abrió su segundo local en San Isidro pero sin haber resuelto los problemas e incomodidades del de Barranco; Hana&Sumi de Palmiro Ocampo (seguirle la pista porque este joven cocinero llega con todo),  Isolina de José del Castillo (cocina criolla limeña), La Leche de Fernando Oeschle, Cosme de James Berckemeyer, El Hijo de Olaya de Antonio Castro Mendívil y Urban Kitchen de Ignacio Barrios (encantador espacio donde se imparten clases a grupos pequeños y a su vez se venden productos exclusivos).

EL REGRESO. Hajime Kasuga uno de los cocineros más técnicos, creativos y dotados del medio vuelve a los fogones de Hanzo de San Isidro donde años atrás dejó su impronta consagrándolo como el gran referente de la nueva cocina nikkei. Albricias.

LA INCÓGNITA. Mónica Kisic, responsable de darle alegría e innovación a IK abandona las sartenes de ese local. Una pena.

LAS BEBIDAS. Interesante el repunte de cervezas artesanales de buena calidad. No se puede decir lo mismo del pisco donde los productores (salvo contadas excepciones, generalmente de pisqueros artesanales) están más interesados en perseguir diplomas y medallas en lugar de construir una industria innovadora de cara al futuro. El Consejo Regulador del Pisco lamentablemente sigue pintado en la pared. A contramano de lo que sucede con la industria, los bartender han brillado este año desarrollando una coctelería de vanguardia y de alta calidad que por fin está en capacidad de competir internacionalmente y obtener reconocimientos. Feliz Año 2015.

MIS TOP TEN. No veo mayores cambios ni reacomodos entre los cocineros más cotizados del momento. Aventuro mi lista: Diego Muñoz, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Héctor Solís, Micha Tsumura, Rafael Ósterling, Mónica Kisic, Jaime Pesaque, Hagime Kasuga. Que vengan más.