LIMA EN VERSIÓN DE AyG

Pensar en un menú de 30 platos intimida, uno lo imagina kilométrico y que la llenura llegará antes del vigésimo bocado. Confieso que esto no ocurrió en el menú de degustación de Astrid y Gastón. Puede ser por el timing del servicio manejado con precisión cronométrica, por el cambio de escenarios de servicio o por el juego de sabores que Diego Muñoz impone en el menú y que permite que el paladar esté expuesto constantemente a un bombardeo de sabores diferentes que lo mantienen en alerta continua.

Desde que la responsabilidad de la cocina pasó a manos de Diego un aire juguetón se instaló entre las ollas, menos barroco y más distendido: muchos sabores dulces que acompañan la memoria de nuestra infancia aparecen de pronto entre salazones y acideces y un abanico de sensaciones (que conectan como un cordón umbilical con la cocina popular) aterrizan en el plato sin demasiada bulla. Me da la impresión que Diego ha cedido espectacularidad en aras de presentar una cocina honesta con productos reducidos que tengan protagonismo propio.

 El servicio se inicia con un trago de bienvenida: un capitán, tan caro a la coctelería de los años ’60 reinterpretado por el iluminado bartender Aaron Díaz quien parte del clásico preparándolo con pisco macerado largos meses en barrica de madera. Un hielo de uniforme tono transparente cubre la mitad del vaso y a través de un par de agujeros (que fungen de cañitas) discurre el líquido. Divertido y original. Llega con un chocolate blanco matizado con cáscara de toronja a tono con el cítrico del coctel bautizado como capitán negro.

De inmediato sirve una galleta de mariscos oscurecida con tinta de calamar; sigue una arracacha crocante con polvo de ajo y pimiento; continúa con una espuma de cebollas ahumadas servidas con pelos de alcachofa; luego un cofre de cacao con anchoveta, limón y kion (para mi gusto, excesivo el contraste entre la salazón de la anchoveta la acidez del limón y la astringencia del kion) y concluye con un brioche de queso de cabra semicurado con espuma de aceituna (también con exceso de contraste, a mi parecer). Una copa de un increíble espumante sauvignon blanc Doña Paula acompaña la experiencia.

 Es indudable que en un universo de treinta platos hay algunos que parecen más logrados que otros. Lo que para mí fue contraste chocante para mi vecino de mesa fue manjar de dioses. Me pasó, ya en mesa y frente a una copa de un sauvignon gris de la Casa Marín Estero de Chile, con el cuy en rillete que sentí opacado por el brioche sobre el que iba montado, y con el calamar  crudo (chicloso al masticar) salvado a las finales por la sutil presencia de un magnífico pacae; sien embargo el yuyo con duraznos, almejas y caviar me pareció delicado y elegante.

Cada tiempo (compuesto por cuatro o cinco platos) fue acompañado por copas de vino elegidas por el somelier Julio Barluenga, artífice del maridaje. Quiero destacar, amén de la inobjetable calidad de los vinos, el cuidado de Julio por elegir etiquetas que no se encuentran en el mercado, abriendo el abanico con botellas de Alemania, Sudáfrica, Australia, Francia, Italia, España, Japón y Estados Unidos.

La tercera estación fue sólida y revisitada. La triple textura de tomates; el canelón de palta punta; los fideos de papas con cebolla caramelizada y perejil; la estupenda yema curada con germinados y col crespa; y la hermosa ocopa preparada en batán en la mesa con una nueva versión de la huatia donde esperan las papas nativas son bocados que nos permiten disfrutar y reflexionar sobre las enormes posibilidades de los productos más sencillos de nuestro entorno inmediato. Las copas fueron de un riesling Dr. Loosen Blue Slate, un Champagne Sadi Malot 1er Cru de Villers-Marmery-Marne y un Cos Cerasuolo Classico di Vittoria, de Sicilia.

La cuarta estación es muy lograda con picos soberbios que emocionan como el bocado de res con brotes de soya, el congrio con kañihua, láminas de piñones y arvejas tiernas, el camote dulce con puré de piñón y reducción de col morada y el arroz meloso con algas, pepino y ajíes. En general, son sabores marcados, con protagonismo propio que no están ni disimulados ni confundidos. Bienvenidas las copas de Bill pinot noir del valle de Casablanca, Chile, el sake Momokawa Junmai Ginjo de Oregon y el Tradición Cream 20ª. Vos, de Jerez-Sheres-Xerry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Llegamos al final con la estación de dulces: oblea de parmesano con miel y fresas, higos frescos con espuma de vainilla, pistacho con gelatina de frambuesa, huevo chimbo con manzana, uvas y almendras, y ranfañote con chancaca, canela, coco y pasas. El maridaje fue con Oremus, un Tokaji de Hungría realmente notable. Nunca un nombre más apropiado para concluir esta experiencia. El café frío servido con copa, las bolitas de lúcuma y chocolate y el bocado de chirimoya, mandarina y semillas de zapallo, cerraron el menú de degustación tres horas después de haberse iniciado.

Como señalé al inicio, es un menú bien trabajado con picos de excelencia y sabores muy definidos. No tiene florituras ni alardes pirotécnicos, sino la honestidad de transmitir los sabores de toda la vida en un marco de alta cocina.

Astrid y Gastón Casa Moreyra. Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima 27. Telef: 4422775. Reservas online: www.astridygaston.com. Horario de atención: de martes a sábado mañana y noche. Precio promedio menú degustación: S/. 385 soles