TZURU

Hace cuarenta años el maestro Humberto Sato empezó a preparar platos criollos con técnicas japonesas acuñando así el término nikkei. Los niños de entonces crecieron, los hijos y nietos de inmigrantes se multiplicaron y abrieron sus propios restaurantes, cada vez menos ortodoxos y más fusionados.

                                                           

Tzuru abrió sus puertas el año pasado con una propuesta que mantiene la tradición pero también busca contentar los gustos de los jóvenes comensales que se inscriben en una tendencia mundial más iconoclasta y ¨saludable¨.

El local es tranquilo, bonito con esa elegancia poco ostentosa típicamente japonesa que privilegia la simetría y la sugerencia. Está decorado con más de mil tzurus (grulla en japonés) hechos en origami como una forma de honrar la costumbre de armar un millar de grullas para que se cumpla un deseo.

 Llega la toallita húmeda, el aperitivo (yo pedí un Bamboo, bueno, seco, servido en copa de Martini) y la cortesía: un galleta al carbón con palta y tártara de mariscos. 

Los makis no ocupan ni el diez por ciento de una kilométrica carta (que están en vías de reducir luego de constatar lo complicado para la logística y la economía) pero sí el noventa por ciento de los pedidos. Hay uno especialmente exitoso: el relleno de tempura de cebolla caramelizada y coronado de papitas fritas al hilo. Una herejía aunque a su favor debo decir que el arroz es sabroso y bien hecho, aglutinado pero con el grano entero y traslúcido. 

Se luce en los nigiris trabajados con mucha técnica y gran imaginación: de pulpo con salsa anticuchera, de magret de pato, y de pejerrey en dos texturas. El tiradito new style es balanceado y desconcertante. Lleva láminas de atún, aceite de ajonjolí caliente, chalaquita de ají y unos triangulitos de queso paria que no sé qué hacían ahí. Los chicharrones (de carne o mariscos) se fríen en masa de tempura y quedan perfectos, crocantes, sin grasa. 

El kushiyaki es una brocheta de salmón correctamente cocida que conserva la carne untuosa y jugosa. De fondos pruebe el kakuni crocante, un trozo de panceta de cerdo cocinada lentamente (36 horas) servida con nabo encurtido, y el yakiudon criollo, un plato tradicional japonés primo hermano del tallarín saltado de carretilla, lleva lomo de res, cebolla en gajos, ají amarillo, fideos tipo bucatini, algo de hoisin y salsa de soya. 

El tontoro yakimeshi es un arroz frito servido con trozos de panceta glaseada. El tan tan sudado es un sabroso guiso hecho con pesca del día, un levantamuertos. Deben revisar el paiche cuya carne delicada resiente la fuerza de la salsa anticuchera. En general los platos son armoniosos, elegantes, bien hechos. Los postres valen la visita por sí mismos. Un par de ejemplos: volcán de chocolate relleno de té verde y leche quemada (como una creme brulée) de kion y hierba luisa.

Los responsables son Jorge Matzuda (platos calientes) y Masa Hamada (barra de fríos). Trabajaron juntos en Edo durante diez años, Jorge hizo una pasantía en Japón y luego en Ostería Francescana de Massimo Bottura; Masa trabajó en Japón en una cadena de comida rápida pero su entrenamiento se lo debe a Edo. Es buena dupla como para lograr que Tzuru levante vuelo.

Dirección: Calle 21, Córpac, San Isidro. Telef: 2252195. Estacionamiento propio. Precio promedio por plato: S/ 60 soles. Horario de atención: de lunes a sábado de 12.30 a 3.30 pm y de 7 a 11 pm.