Toda ciudad
que culinariamente se respete tiene revistas gastronómicas especializadas,
secciones de crítica en los medios de comunicación, guías de restaurantes y
también una clasificación rigurosa de los mejores del medio.
Contra los
que pudieran pensar que nuestro país es el centro culinario por excelencia,
baste señalar que vamos muy retrasados, si nos comparamos con nuestros pares en
América Latina, en lo que respecta a reflexionar sobre el quehacer gastronómico
y todo lo que este involucra.
Hace seis
años, María Rosa Arrarte, incansable promotora de nuestra cocina, percibió la
necesidad de crear una publicación que no solo reconociera el esfuerzo de los
cocineros sino que también difundiera ese vertiginoso movimiento dentro y fuera
del país. Así nació Summum, guía que la semana pasada premió a 151 restaurantes
en 23 categorías y eligió a los 20 restaurantes top del Perú.
¿Cómo sientes que Summum ha caminado entre
estas dos vertientes de reconocimiento y difusión?
En estos
seis años hemos logrado convertirnos en
un referente para muchos extranjeros y peruanos en cuanto a la difusión de los
mejores restaurantes y sus exponentes, pero por otro lado, creo que la
existencia de un premio con estas características ha contribuido al reconocimiento
de la excelencia de nuestra cocina. Sin
embargo, tenemos aún muchísimo por hacer para cumplir con el aporte que
queremos significar no solo en la difusión y reconocimiento sino también en la
profesionalización de la actividad.
¿Crees que Summum aporta (e importa) más a
los comensales de afuera que a los de adentro?
La verdad,
dada la reacción de los usuarios ante los rankings como referente, diría que a
los dos por igual.
¿Cual es el mayor impacto de Summum en el
desarrollo de un restaurante?
A los
cocineros les aporta una visión sobre cómo los ve el mercado local y les marca
ciertas tendencias. Hemos logrado llamar la atención sobre la importancia del
servicio, que era el punto débil de los restaurantes y hoy está en franca
mejoría; y sobre otros aspectos de la experiencia del buen comer, como la
coherencia en la propuesta, la relación que tiene con una buena oferta de
vinos.
Me parece importantísimo visibilizar al mozo
y al personal de servicio. ¿Cómo lo percibes?
Coincido
contigo ya que solo reconociendo a los mejores profesionales del servicio,
podremos fijar estándares más altos y lograr un círculo virtuoso que lleve la
experiencia en sala a un nivel acorde con la propuesta culinaria. En ese
sentido, estamos muy agradecidos a la iniciativa de nuestro patrocinador
principal, Visa que ha permitido que
los comensales realicen una evaluación inmediata del servicio recibido. En base a esta experiencia, este año hemos
logrado reconocer la labor de los 24 mozos ganadores quienes recibirán Seminarios
de Capacitación para apoyar su evolución y los tres primeros puestos han
recibido además un premio pecuniario interesante. La evaluación continuará, se
ampliará el número de restaurantes y se incluirá a diversas ciudades del
país.
¿Cómo hacer para que la mecánica de votación
involucre a un público mucho más grande que vive en zonas emergentes?
Hay un par
de premios que serán decididos por un público más amplio a través de una
encuesta por web que empezaremos a incluir en los premios Summum 2014.
¿Crees que el comensal peruano valora el
inmenso esfuerzo de un Menú de degustación o las preferencias se siguen
inclinando por la Carta?
Una
contundente mayoría opta por la Carta. Recién empieza a valorarse la
experiencia que nos aporta un menú degustación, pero el número de esos
comensales va aumentando a un ritmo significativo si bien todavía es muy
pequeño.
¿Por qué dedicar el último Summum a la cocina
china y no a la peruana, árabe o española que son las primeras influencias?
La Premiación
del 2012 fue la primera vez que la hicimos temática e iniciamos con la Cocina
Andina. Fue una fiesta de color y sabor con cancachos
venidos de Puno ese mismo día, quesos arequipeños, tocto de Cusco, entre otras delicias de la Sierra. Este año nos decantamos por el aporte chino y contamos
con el talento de Pedro Miguel Schiaffino y su equipo de Schiaffino Gastronómica
quienes crearon los bocaditos y piqueos con suma creatividad. El próximo año,
el tema volverá a ser peruano. Buscamos resaltar otras riquezas poco conocidas
y traer insumos regionales que no se encuentran en Lima y que nos permita aportar cierta magia a la Noche Summum para
lograr que sea especial y memorable para todos aquellos a quienes damos justo
homenaje.
¿Qué otras sorpresas tiene Summum bajo el
mantel?
Estamos
trabajando el tema de buenas prácticas y manipulación de alimentos, pero
todavía nos falta mucho. Lo que sí tenemos listo es la aplicación de Summum
para Smartphone, con buscadores, geolocación de los restaurantes cercanos a la
ubicación del usuario, espacios para notas personales como el vino que tomó,
quién lo atendió, qué le gustó. ¡Y es gratuita!
ESTOS SON LOS 20 TOP
- Central
- Rafael
Central mantiene el primer lugaRafael - Astrid y Gastón
- La Gloria
- Fiesta Chiclayo Gourmet
- Malabar
- Maido
- El Mercado
- Costanera 700
- Cala
- Lima 27
- Pescados Capitales
- Maras
- La Mar
- Mayta
Costanera 700 entra a los top teMayta - Huaca Pucllana
- Ámaz
- Hervé
- Symposium
- Panchita
