IK

He visitado IK innumerables veces. Me gusta el local, me atrae el concepto, sin embargo nunca antes pude escribir porque la emoción terminaba devorándome y era incapaz de reflexionar sobre su cocina. 

Esto cambió hace algunos meses cuando una ráfaga de aire fresco y de energía se apoderó del restaurante, personificada en Mónica Kisic. Esta jovencísima y alegre cocinera, bióloga mononuclear con maestría en el Basque Culinary Center y doctora en Ciencias por la Universidad Autónoma de Madrid en el 2010, dejó su puesto en la cocina del Blue Hill en Nueva York y se trasladó a IK para apoyar el restaurante de su primo Iván del que ambos habían hablado desde que era tan solo un proyecto.

Cuando Franco Kisic (jefe de salón que dejó caminando un proyecto con los hermanos Adriá en Barcelona para tomar las riendas del IK) da la bienvenida a los comensales y les explica que el ambiente de hierbas que los rodea es el mundo creado por Iván para conectarse con la naturaleza, todo cobra nuevo sentido. La música creada especialmente por Eric Maltz (esposo de Mónica) es una compilación de sonidos básicos: bosque, aves, agua, viento. Las mesas de madera desnudas, el horno de barro al fondo, el ambiente distendido y amigable son la antesala del disfrute.

Alpaca con chocolate

El menú de degustación de once pasos es colorido, divertido, lleno de sorpresas. Los abrebocas incluyen una hoja de albahaca morada con tartar de tomate; cebiche marinado en jugo de maíz morado; y un bocado de alpaca ahumada con salsa chocolate al 72%. Pedro Guerrero, el somelier, sugiere un garganera de Corte del Sole del Veneto.

Camarones en tres texturas con salsa de chupe

Las entradas incluyen platos vegetarianos (el menú entero puede ser vegetariano si se reserva con anticipación) como un dip de papa con acelgas y frejolitos, siguen unas maravillosas conchas “lulo” con caviar de tapioca; camarones en tres texturas (sellado, hervido y salteado) con puré de habas y caldo de muña y huacatay que se añade en mesa (la esencia del chupe de camarones está intacto).Un cherub de Montes acompaña el plato de cuy servido en tres presentaciones: piel en crocante, interiores en paté y muslos en estofado. Me encantó el “bonito feo” que lleva pejesapo y bonito, plato creado inicialmente por Iván y desarrollado luego por Mónica con estupenda definición. El picante de yuyos con cushuro es intenso, de esencia andina, pero el risotto de palta con waygu no me convenció. El acompañamiento fue con un pinot noir de Montes Alpha.

Huevo roto relleno de pisco sour

Los postres son una delicia: huevo de chocolate relleno de pisco sour con galleta de rocoto; pago a la tierra con marshmellows y hojas de coca; la fiesta de la uva es un barroco plato lleno de detalles y el fin de fiesta es con un fascinante árbol de yunza.

Técnica, imaginación, creatividad y buena vibra. IK es sin duda uno de los restaurantes que más expectativa despierta.

IK. Elías Aguirre 179, Miraflores. Reservas: 6521692. Horario atención: de martes a sábado almuerzo y cena. Lunes solo cena, domingo cerrado. Es el único restaurante con guardarropa. Precio promedio por plato: S/. 60 soles. Buen servicio. Amplia carta de vinos.

ÁFRICA MÍA

Continente de contrastes, con ingentes recursos naturales que por lo general empobrecieron a los propios y enriquecieron a los de afuera. La maldición del oro, los diamantes (ahora la tanzanita), el marfil y el gas se cuela por los entresijos en medio del crecimiento acelerado e irregular de sus ciudades.

Sudáfrica es sin duda el polo de desarrollo emblemático del Continente donde la figura omnipresente del gran líder Nelson Mandela mantiene su impronta en todas las instituciones. Camino a Soweto sobresalen dos bloques pintados con graffitis, estructura de lo que fue una planta de energía nuclear voluntariamente desactivada hace dos décadas. Allí también está el estadio donde Shakira cantó el wakawaka y Nelson Mandela dio un histórico discurso cuando salió de la cárcel después de estar 27 años prisionero.

Para entender realmente lo que es Sudáfrica es imprescindible visitar el Museo del Apartheid en Soweto, un espacio tan inquietante como instructivo puesto con moderno y profesional criterio museográfico. Otro museo impresionante es el de los Orígenes de la Humanidad, en Johannesburgo. En Pretoria recomiendo ver el Transvaal Museo (por sus colecciones de historia natural) y el Zoológico (que reúne especies en peligro de extinción).

 En lo que a esta página compete, la cocina sudafricana recoge y acoge todas las influencias recibidas que van desde la malaya e hindú (que tempranamente ingresaron como mano de obra barata, rayana en la esclavitud), hasta la árabe, holandesa, francesa e inglesa que dejaron en la mesa falafeles, kebabs, panqueques, porridges y soufflés.

Sin embargo, es la malaya la que funciona con mayor fluidez, con un curry más suave y aromático que el hindú y especies administradas sin pudor que dan origen a platos como el bobotie (carne picada cocinada al horno y aliñada con ají y miel), el breyani (arroz con lentejas y carne que puede ser de cordero, pollo o verduras aromatizada con masala, cardamomo y azafrán), los choclos hervidos y sazonados con curry dulce, las boerewors (salchichas hechas de cordero o kudu con semillas de culantro, nuez moscada, pimienta negra, azafrán, clavo de olor y pimienta de Jamaica) que se venden en todas las esquinas y son un emblema de la cocina de la calle sudafricana.

No es fácil encontrar filete de cocodrilo ni de búfalo ni otras carnes exóticas; lo habitual son platos con carne de avestruz (las crían en granjas; en Tanzania y Kenia son especies protegidas, solo se encuentran en los parques nacionales y está prohibida su caza y consumo), cordero, impala, kudu o alguna otra especie de antílope. Los guisos se acompañan con arroces maravillosamente especiados, verduras, ugali (una masa de harina de maíz insípida que equilibra el guiso), con papas o camotes aderezados con castañas tostadas y miel o ensaladas picosas y condimentadas con vinagre y ajíes. En la maravillosa zona de Ngorongoron y Serengueti, ambos parques nacionales de Tanzania habita la tribu de los Masai. Viven de manera primitiva, los hombres son polígamos, practican la ablación con sus niñas, se dedican al pastoreo, y se alimentan de leche mezclada con sangre fresca de cabra, ugali y algunas hortalizas. No comen pescado, ni frutas. Cada mujer construye su casa de un solo ambiente, cocina con carbón dentro de ella, cuida a los hijos y confecciona artesanías para vender. Los hombres no hacen nada, nada.

El gran desarrollo de la industria vitivinícola sudafricana introduce un elemento diferenciador en los comederos. Los hermosos viñedos de Paarl, Stellenbosch y Franshhoek situados en los alrededores de Ciudad del Cabo producen vinos de textura aterciopelada y aromas marinos a precios muy razonables. Pinotage, shiraz, chenin blanc, pinot noir, sauvignon blanc o chardonnay son de un lujo increíble. La sorpresa: la cepa muskadel con la que se produce el delicioso vino dulce Constantia. Dankie, ahsante África, cuna de la humanidad.

BEBER EN SUDÁFRICA

Se los llama vinos del Nuevo Mundo, pero en realidad tienen una historia muy antigua que se remonta  al siglo XVII. Las primeras viñas se plantaron en 1652 en la zona de El Cabo, y eran parte de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Históricamente las uvas plantadas se destinaron a la elaboración de brandy y vinos fortificados, tradición que continúa hasta hoy aunque la presencia 

de vinos secos se está incrementando.

Cabo de Buena Esperanza

La cepa nacional tinta es la pinotage (cruce de pinot noir y cinsaut), aunque también se cultivan shirah, cabernet sauvignon, merlot y en menor escala petit verdot, malbec y cabernet franc. En variedades blancas reina el chenin blanc (la quinta parte de los viñedos están plantados con esta variedad), junto con 

chardonnay, sauvignon blanc y el muskatel de Alejandría.

Ciudad del Cabo es un ciudad amable, luminosa con amplia vegetación y vientos fríos apenas contenidos por la Table Mountain, enorme montaña de cumbre plana convertida en el símbolo de la ciudad. Superado el oprobioso régimen del apartheid una nueva etapa de desarrollo se vislumbra en el país. 

Muy cerca de Ciudad del Cabo hay pueblitos vitivinícolas realmente entrañables como son Paarl, Stellenbosch y Franschhoek donde no solamente se encuentra una de las rutas del vino más concurridas sino que es el sitio donde innumerables cafés, tienditas, bares de tapas, restaurantes y terrazas muestran la riqueza y variedad de la cocina y la bebida sudafricana.

En la región de Paarl visitamos la bodega KWV (Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging), antigua cooperativa de viñateros creada en 1918 para producir y comercializar vino. Es una bodega enorme y moderna que sin embargo no tiene plantaciones propias sino que acopia la uva de proveedores externos.

La bodega antigua se llama La Catedral, un amplio ambiente de techo cóncavo y vitrales ovalados donde exhiben enormes toneles de madera labrada con escenas de vendimia e historias de la cooperativa que datan de inicios del siglo XX.

Catedral es también el nombre de una línea de sus vinos. KWV produce seis millones de brandy al año y 20 millones de litros de vino, de estos el 55% es blanco y el 45% tinto. Fue en esta bodega donde se desarrolló el pinotage a mediados del siglo pasado.

No deje de buscar el Vin de Constance, un fortificado elaborado exclusivamente con muscat de Frontignan, uno de los vinos dulces más conocidos y cotizados de Sudáfrica.

Ubicada en el corazón de la ruta del vino el pueblito de Stellenbosch luce un aire holandés y produce uno de los vinos más famosos de la región: el Lanzerac Manor & Winery, se les conoce por ser los primeros en elaborar el pinotage, convertida ahora en la cepa más representativa de Sudáfrica. La finca data del siglo XVII y ofrece alojamiento en cotizadas habitaciones que miran a los viñedos. En esa bodega nos tocó catar cinco Lanzerac Premium con chocolate blanco y oscuro con diversos porcentajes de cacao (desde 40 a 72%).

Pero quizás el pueblito más bonito de la zona sea Franschhoek, rodeado de montañas verdes y viñedos bautizado así en homenaje a los hugonotes franceses que se establecieron tempranamente junto con los colonos holandeses, los primeros extranjeros en pisar tierra sudafricana.

La inspiración africana y la impronta francesa quedó reflejada en su cocina. El Tasting Room at Le Quartier Français (de la gran chef Margot Janse, puesto 73 en la lista San Pellegrino) o el Reuben’s ofrecen una cocina refinada con productos africanos. 

En el menú se encuentra springbok (una variedad de antílope), carne de avestruz, ostras, camarones y pescados muy aromáticos y especiados. La oferta de vinos es increíble, con precios que van desde $20 dólares botella.

Antes de regresar a Ciudad del Cabo intente dar una vuelta por las granjas de avestruces de Oudtshoorn, donde varias fincas se dedican a la crianza de estas enormes aves que pueden alcanzar los 3 metros de altura y 150 kilos de peso. 

La mayoría de fincas tienen tiendas donde venden variados snacks hechos con carne de avestruz, hermosas artesanías elaboradas con huevos labrados y convertidas en lámparas y prendas de vestir (mocasines, cinturones, carteras) confeccionadas con la piel del avestruz y que según los expertos es el cuero más durable, incluso superior al de cocodrilo.