IK

He visitado IK innumerables veces. Me gusta el local, me atrae el concepto, sin embargo nunca antes pude escribir porque la emoción terminaba devorándome y era incapaz de reflexionar sobre su cocina. 

Esto cambió hace algunos meses cuando una ráfaga de aire fresco y de energía se apoderó del restaurante, personificada en Mónica Kisic. Esta jovencísima y alegre cocinera, bióloga mononuclear con maestría en el Basque Culinary Center y doctora en Ciencias por la Universidad Autónoma de Madrid en el 2010, dejó su puesto en la cocina del Blue Hill en Nueva York y se trasladó a IK para apoyar el restaurante de su primo Iván del que ambos habían hablado desde que era tan solo un proyecto.

Cuando Franco Kisic (jefe de salón que dejó caminando un proyecto con los hermanos Adriá en Barcelona para tomar las riendas del IK) da la bienvenida a los comensales y les explica que el ambiente de hierbas que los rodea es el mundo creado por Iván para conectarse con la naturaleza, todo cobra nuevo sentido. La música creada especialmente por Eric Maltz (esposo de Mónica) es una compilación de sonidos básicos: bosque, aves, agua, viento. Las mesas de madera desnudas, el horno de barro al fondo, el ambiente distendido y amigable son la antesala del disfrute.

Alpaca con chocolate

El menú de degustación de once pasos es colorido, divertido, lleno de sorpresas. Los abrebocas incluyen una hoja de albahaca morada con tartar de tomate; cebiche marinado en jugo de maíz morado; y un bocado de alpaca ahumada con salsa chocolate al 72%. Pedro Guerrero, el somelier, sugiere un garganera de Corte del Sole del Veneto.

Camarones en tres texturas con salsa de chupe

Las entradas incluyen platos vegetarianos (el menú entero puede ser vegetariano si se reserva con anticipación) como un dip de papa con acelgas y frejolitos, siguen unas maravillosas conchas “lulo” con caviar de tapioca; camarones en tres texturas (sellado, hervido y salteado) con puré de habas y caldo de muña y huacatay que se añade en mesa (la esencia del chupe de camarones está intacto).Un cherub de Montes acompaña el plato de cuy servido en tres presentaciones: piel en crocante, interiores en paté y muslos en estofado. Me encantó el “bonito feo” que lleva pejesapo y bonito, plato creado inicialmente por Iván y desarrollado luego por Mónica con estupenda definición. El picante de yuyos con cushuro es intenso, de esencia andina, pero el risotto de palta con waygu no me convenció. El acompañamiento fue con un pinot noir de Montes Alpha.

Huevo roto relleno de pisco sour

Los postres son una delicia: huevo de chocolate relleno de pisco sour con galleta de rocoto; pago a la tierra con marshmellows y hojas de coca; la fiesta de la uva es un barroco plato lleno de detalles y el fin de fiesta es con un fascinante árbol de yunza.

Técnica, imaginación, creatividad y buena vibra. IK es sin duda uno de los restaurantes que más expectativa despierta.

IK. Elías Aguirre 179, Miraflores. Reservas: 6521692. Horario atención: de martes a sábado almuerzo y cena. Lunes solo cena, domingo cerrado. Es el único restaurante con guardarropa. Precio promedio por plato: S/. 60 soles. Buen servicio. Amplia carta de vinos.