ÁFRICA MÍA

Continente de contrastes, con ingentes recursos naturales que por lo general empobrecieron a los propios y enriquecieron a los de afuera. La maldición del oro, los diamantes (ahora la tanzanita), el marfil y el gas se cuela por los entresijos en medio del crecimiento acelerado e irregular de sus ciudades.

Sudáfrica es sin duda el polo de desarrollo emblemático del Continente donde la figura omnipresente del gran líder Nelson Mandela mantiene su impronta en todas las instituciones. Camino a Soweto sobresalen dos bloques pintados con graffitis, estructura de lo que fue una planta de energía nuclear voluntariamente desactivada hace dos décadas. Allí también está el estadio donde Shakira cantó el wakawaka y Nelson Mandela dio un histórico discurso cuando salió de la cárcel después de estar 27 años prisionero.

Para entender realmente lo que es Sudáfrica es imprescindible visitar el Museo del Apartheid en Soweto, un espacio tan inquietante como instructivo puesto con moderno y profesional criterio museográfico. Otro museo impresionante es el de los Orígenes de la Humanidad, en Johannesburgo. En Pretoria recomiendo ver el Transvaal Museo (por sus colecciones de historia natural) y el Zoológico (que reúne especies en peligro de extinción).

 En lo que a esta página compete, la cocina sudafricana recoge y acoge todas las influencias recibidas que van desde la malaya e hindú (que tempranamente ingresaron como mano de obra barata, rayana en la esclavitud), hasta la árabe, holandesa, francesa e inglesa que dejaron en la mesa falafeles, kebabs, panqueques, porridges y soufflés.

Sin embargo, es la malaya la que funciona con mayor fluidez, con un curry más suave y aromático que el hindú y especies administradas sin pudor que dan origen a platos como el bobotie (carne picada cocinada al horno y aliñada con ají y miel), el breyani (arroz con lentejas y carne que puede ser de cordero, pollo o verduras aromatizada con masala, cardamomo y azafrán), los choclos hervidos y sazonados con curry dulce, las boerewors (salchichas hechas de cordero o kudu con semillas de culantro, nuez moscada, pimienta negra, azafrán, clavo de olor y pimienta de Jamaica) que se venden en todas las esquinas y son un emblema de la cocina de la calle sudafricana.

No es fácil encontrar filete de cocodrilo ni de búfalo ni otras carnes exóticas; lo habitual son platos con carne de avestruz (las crían en granjas; en Tanzania y Kenia son especies protegidas, solo se encuentran en los parques nacionales y está prohibida su caza y consumo), cordero, impala, kudu o alguna otra especie de antílope. Los guisos se acompañan con arroces maravillosamente especiados, verduras, ugali (una masa de harina de maíz insípida que equilibra el guiso), con papas o camotes aderezados con castañas tostadas y miel o ensaladas picosas y condimentadas con vinagre y ajíes. En la maravillosa zona de Ngorongoron y Serengueti, ambos parques nacionales de Tanzania habita la tribu de los Masai. Viven de manera primitiva, los hombres son polígamos, practican la ablación con sus niñas, se dedican al pastoreo, y se alimentan de leche mezclada con sangre fresca de cabra, ugali y algunas hortalizas. No comen pescado, ni frutas. Cada mujer construye su casa de un solo ambiente, cocina con carbón dentro de ella, cuida a los hijos y confecciona artesanías para vender. Los hombres no hacen nada, nada.

El gran desarrollo de la industria vitivinícola sudafricana introduce un elemento diferenciador en los comederos. Los hermosos viñedos de Paarl, Stellenbosch y Franshhoek situados en los alrededores de Ciudad del Cabo producen vinos de textura aterciopelada y aromas marinos a precios muy razonables. Pinotage, shiraz, chenin blanc, pinot noir, sauvignon blanc o chardonnay son de un lujo increíble. La sorpresa: la cepa muskadel con la que se produce el delicioso vino dulce Constantia. Dankie, ahsante África, cuna de la humanidad.