SAN JOY LAO

Me encanta ir al centro de Lima, más aún ahora que hay circuitos peatonales y hermosas casonas recuperadas. Ver la impecable muestra fotográfica de Julio Ramón Ribeyro en La Casa de la Literatura y la de Caretas en la Casa Rímac es un ejercicio altamente recomendable. 

Con el espíritu inflamado me dirigí al Barrio Chino donde hay varios chifas tradicionales que conservan una gran cocina. Elegí el tradicional San Joy Lao de la calle Capón, chifa inaugurado a inicios del siglo pasado pero que sufrió baches y paréntesis hasta que en 1999 lo tomó el doctor Luis Yong y su esposa Blanca.

Luis y sus hermanos son médicos de profesión dedicados también al negocio restaurantero (cito la sanguchería El Chinito, la más célebre de la ciudad, hoy con varias sucursales atendidas por la segunda generación).

Es poco lo que se puede innovar en una cocina que lleva más de un siglo educando el paladar de los parroquianos; sin embargo don Luis se dio maña para dar una vuelta de tuerca a platos tradicionales, ponerle insumos peruanos y rebautizarlos. Así nacieron el chi jau cuy y el ti pai cuy (remplazando gallina por cuy), el mimpapao (mim pao de papa), el choclaufa (chaufa de choclo), el pisco sour de lychee, entre otros que son el emblema del restaurante.

El día de mi visita había pejesapo o sea que lo incluí en el menú. Gran acierto. Los chinos son maestros en el arte de preparar este pescado de roca de textura gelatinosa y sabor delicado. Aquí lo sirvieron al vapor con verduras, agregando a último momento un chorro de aceite de ajonjolí muy caliente.

Se sabe que en los chifas ponen todos los platos al mismo tiempo. Por eso iremos en orden y paso a paso. Lo primero que llegó, luego del sour de lychees, fue una fuente con dim sum (rollitos primavera, siu mai, jakau, siu cau, algunos al vapor y otros fritos) y salsas diversas que van desde la picosa hasta la de soya tradicional. Los dim sum vienen al vapor y en fritura lo que garantiza un agradable juego de texturas y sabores ya que los rellenos incluyen langostinos, carne de cerdo, de res y vegetales. La técnica de la fritura es dominada eficazmente por los chinos logrando que los bocados sean crocantes, no grasosos. 

Los clásicos que llegaron a la mesa fueron los arroces chaufa en dos versiones: vegetariano y de carne; pato asado al estilo cantonés con salsa kin tou, gallina con castañas de cajú, hongos chinos y tiras de ají amarillo, cerdo asado servido sobre trozos de balsamina (verdura que si no se prepara bien deja escapar un sabor sumamente amargo) y una canastilla de papa con sabrosas verduras cocinadas al dente y aderezadas con salsa de soya.

Té jazmín, naranjitas chinas y galletas de la buena suerte completaron un almuerzo bien taypá a precios muy asequibles y atención rápida. Anda repleto, mejor reservar con anticipación.

Jirón Ucayali 779, Lima. Av. Caminos del Inca 1893, Surco. Teléfono reservas: 4267799 y 2790546. reservas@chifasanjoylao.com Horario de atención: todos los días de 12 a 4 pm y de 7 a 11 pm. El local de Surco cierra los lunes. Precio promedio S/. 40 soles.