MANDUCA

Es divertido ver cómo los cocineros con estrellas se dan maña para encontrar nuevos conceptos, dar un giro a los ya existentes y refrescar propuestas que parecían estar agotadas hace tiempo.

Manduca es un ejemplo de lo dicho. Una sanguchería “gourmet” por la manera con la que elaboran los rellenos, el tipo de cocción de las carnes, las técnicas y tecnología que emplean y los resultados que logran. Sin embargo, no hay que dejarse engañar por la palabra “gourmet” porque estamos frente a una sanguchería, un fast food, un autoservicio, un sitio de paso.

La idea partió de dos cocineros recorridos y experimentados: Alfredo Aramburú y Carlos Testino (de Lima 27) y el concurso de los dos hijos del primero: José Alfredo (cocinero) y Alfredo (gerente). Ellos recorrieron sangucherías de los Estados Unidos, los reyes del emparedado, y se inspiraron en el comelón por excelencia, Adam Richman del programa “Man vs Food” de Travel & Living Channel (quien dicho sea de paso renunció al programa hace dos años por problemas de salud, bajó 27 kilos y se volvió vegetariano).

De ese programa sacaron la idea de preparar una mega hamburguesa de 800 gramos de carne de res, amén de lechuga, tomate y mayonesa. El valiente que se lo coma en 14 minutos, cronómetro mediante, junto con un vaso de cerveza artesanal no paga los S/.80 soles que cuesta el sanguchón. Es un espectáculo que convoca tanto a curiosos como a tragones que quieren ver su foto colgada en la galería de quienes superaron la prueba con éxito. Es una herramienta de marketing que al parecer les está dando buenos resultados.

Manduca está ubicado frente a los cines del Jockey Plaza, es un sitio de paso con cuatro mesas largas (ahora han puesto banquitos porque el peruano no está habituado a comer de pie), y una oferta de veinte tipos de sánguches en panes elaborados por el panadero español Christian La Rosa a partir del diseño hecho por Renato Peralta (que sin embargo pueden mejorar). Los productos provienen de granjas certificadas y los insumos son tratados como en la alta cocina.

Ofrecen los clásicos replanteados. El chicharrón se hace con panceta y pierna de cerdo confitada y se sirve con suave salsa de kion, nabo encurtido y ajonjolí; el de pavo se cocina a baja temperatura durante 12 horas; el de asado de tira requiere 18 horas de cocción al vacío en el roner; el de pollo se prepara en caja china; el de cuy se sazona con salsa chijaukai y se sirve en pancito al vapor; y el de chancho se cocina con la receta tradicional del chancho al palo (que tanto seduce al respetable).

Otra opción es inclinarse por la llamada “degustación manduquera”, es decir, sanguchitos en porción mini que se acompañan por cervezas peruanas artesanales elaboradas por Bavarian.

Manduca. Centro Comercial Jockey Plaza (frente a los cines). Horario de atención: de lunes a domingo de 11 a 22 horas. Precio por sánguche: S/. 13-17 soles.

JULIO BARLUENGA

La mayoría piensa que un sumiller se dedica exclusivamente al servicio del vino. En realidad, es mucho más, es el que maneja los licores, el que dirige la sala, el que decanta los vinos y el que vende los sueños del chef. A fin de cuentas son los verdaderos transmisores de emociones, los que conectan al comensal con la cocina, los que apelan a la sensibilidad y la observación para identificar el estado de ánimo del hueleguisos y proponerle las bebidas adecuadas.

Julio Barluenga, el español que ejerció la sumillería en El Bulli durante varios años y que ahora se hace cargo de lo propio en Astrid & Gastón, tiene mucho que aportar. Dice que la misión del sumiller es crear un estilo, introducir maneras de servir, de trabajar con los importadores, de relacionarse con los clientes e interactuar con los proveedores. Afirma que la ética está por encima de todo y que el trabajo se aliviana cuando se hace a conciencia y con ideales.

En el restaurante de los Adrià tuvo que ver con digestivos, licores, sodas naturales, hielos, cocteles, zumos de fruta, cervezas; en el de aquí está involucrado sobre todo en el servicio de sala. “Es la pieza básica donde todo se concentra y todo se distribuye”, dice. Aquí desaparece el concepto de mozo, jefe de rango, maitre, asistente, para ser remplazado por el concepto de equipo donde todos hacemos todo. La experiencia es global.

LOS TRAGOS

Julio integra un equipo comandado por Luis García (también de El Bulli) en el que está el bartender Aaron Díaz, jefe de barra del AyG. Ellos impulsan un nuevo concepto de coctelería (en nuestro país la cultura del bar está en pañales), muy en boga entre la vanguardia española, en el que dan especial importancia, por ejemplo, al hielo. No son unos cubos cualquiera, son trabajados en base a bloques de agua destilada y esculpidos con cincel y picahielos como si fueran esculturas. Unos tienen forma redonda y otros son cuadrados tan grandes como la boca del vaso. 

La forma del vaso y del hielo dependen del trago elegido. Los chilcanos se sirven a tres cuartos de vaso, siguiendo el mismo principio del gin tonic, y los cocteles en general no se rellenan hasta el borde, logrando que cada uno de los ingredientes se luzca.

LA CARTA DE VINOS

No es novedad que la cava de AyG mantiene alto nivel desde hace años. (Mejor carta de vinos en 2011 y 2012 según Summum). En Casa Moreyra han hecho grandes esfuerzos por añadir 380 nuevas etiquetas procedentes de varios países, con cepas variadas y Denominaciones de Origen poco conocidas, lo que incluye vinos de guarda de América Latina. “Es difícil encontrarlas porque el nuevo mundo produce y consume vinos jóvenes; sin embargo, hay un mercado reducido de vinos de guarda que nos interesa especialmente”.

También les interesa mantener las añadas verticales que llevan varios años alimentando. “Tenemos Q tempranillo o pinot noir de Amayna en añadas desde el 2002”, señala como ejemplo. No tiene Petrus, pero en cambio ofrece los mejores años de Dom Perignon (es un vendimia de champagne, lo que significa que solo se produce en los mejores años de cosecha).

LOS PRECIOS

En cuanto a precios sabe que para que se descorchen botellas es indispensable una política de precios ajustada. Si hace algunos años los restaurantes marginaban hasta 300% en la venta del vino (fenómeno que no es exclusivo del Perú), en Astrid y Gastón la botella se sitúa entre el 15% y el 20% por encima del precio en estanterías.

En la barra la propuesta es servir vinos en copas (entre 18 y 22 soles) con once referencias (etiquetas novedosas, vinos inusuales) que se que renovarán cada mes durante un año. Luego evaluarán el comportamiento del público y de los vinos.

Julio está ocho meses en el Perú con la camiseta al 100%. Sale poco, no asiste a catas fuera del restaurante y su objetivo, como el de todo el equipo, es convertir el AyG en uno de los mejores del mundo, sino el mejor. “Tenemos un súper equipo, estamos muy entonados, la corporación trabaja en el mismo sentido bajo la dirección de Gastón que se ocupa de supervisar todo el aparato. Una cocina de vanguardia requiere una sumillería y un servicio de excelencia”. Hacia allá van.

OMEI

Sonia Lau es una dama menuda de semblante sereno, maneras educadas y español masticado. Hace 18 años abrió O’Mei, restaurante de cocina oriental que fue más allá de la sazón cantonesa, prácticamente hegemónica en los chifas nacionales, para ofrecer un recetario ampliado, con platos que abarcan las regiones de Shangái, Sichuán y Beijing y, luego de atravesar fronteras, recoge recetas emblemáticas de Vietnam y Tailandia.

El éxito le sonrió durante esos años gracias a cocineros orientales que venían especialmente a cocinar, preparar gente y supervisar la sazón de los discípulos. Hoy esos trajines se han restringido porque la política de migraciones se endureció por la informalidad de los inmigrantes. El equipo que trabaja en Omei se mantiene prácticamente inalterable en la última década, lo que garantiza la supervivencia de una carta y una sazón uniforme que no declina pero tampoco evoluciona.

Su amplísimo salón está a tope los fines de semana pero el resto de días solo convoca a comensales de los alrededores. El factor diferencial del O’Mei es el empleo de productos de óptima calidad (importa de Canadá el curry, el vinagre chino y la leche de coco) lo que implica que sus precios estén por encima del promedio.

En una Carta increíblemente amplia (más de 150 opciones) de la que se ha retirado del servicio solamente la sopa de aleta de tiburón (aunque sigue figurando en el menú), el restaurante pone platillos notables en los que se ha erradicado por completo el glutamato monosódico. 

La cocina china, la más vieja del mundo, es también medicinal (como la prehispánica), por eso tiene platos curativos como la berenjena salteada con almendras, pecanas, pollo y taufu frito, “que baja el colesterol, suaviza las venas y ayuda a balancear la presión”. Es un abrebocas adecuado, amén de los socorridos e impecables dim sum de masa traslúcida y langostinos jugosos (siu mai).

En este abanico de ofertas donde brilla el pato pequinés servido en dos tiempos, y los langostinos Cristal envueltos en una delicada masa de arroz, vale la pena probar el arroz chaufa O’Mei hecho con claras de huevo, langostinos y trocitos de pato encurtido; el cabrito Sichuán, ligeramente picante con notas cítricas y perfumadas; la carne de res salteada al estilo tailandés con curry rojo, pimientos, semillas de culantro y rodajas de plátano (me parece que si usaran el plátano bellaco asado en lugar del plátano de seda, se aproximarían más al original en razón a la diferencia de texturas entre uno y otro); o su versión vietnamita con vegetales e intenso aroma a hierba luisa. 

En Shangái (de donde es oriunda la señora Sonia) las preparaciones llevan licor de arroz o de laurel y azúcar, de ahí la delicada mezcla agridulce de las preparaciones. De postre, prescinda del plátano frito y aventúrese por una sopa de tapioca con leche de coco o un delicioso su pin de ajonjolí, pastelillo relleno de frejol colado. No se arrepentirá.

Javier Prado Este 5902, La Fontana, La Molina. Tel: 4370188. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 3.30 y de 19 a 23 horas, domingo solo hasta las 21 horas. Precio promedio por plato S/. 50 soles. Capacidad: 150 personas. Un salón y dos privados.

FIESTA

Confieso que tengo cierta  proclividad hacia la cocina de Héctor Solís, sea en su restaurante estandarte Fiesta o en su versión popular La Picantería. Ambos restaurantes son costosos (que no caros) porque el chef tiene una indeclinable vocación por la excelencia del producto sin parar mientes en la distancia geográfica o el precio. 

El mero murique, el loche y el arroz ‘flor’ prácticamente recién cosechado llegan desde Lambayeque; las langostas son de Puerto Etén, y el limón, el culantro y las zarandajas provienen de pueblitos como Íllimo, Jayanca, Mórrope o Pimentel. 

Es tal la rigurosa atención al producto que los Solís tiene una granja donde crían patos, gallinas y cerdos, negocio al que sumaron hace algunos meses un hato de terneros. Es el camino del alimento que termina en las ollas de los Fiesta ubicados en cuatro ciudades del país.

Es pues un lujo de cocina que provoca una euforia inmediata apenas uno se sienta a la mesa. 

Hemos elegido un puñado de platos que acaban de ingresar al menú otoñal en un local recientemente renovado y modernizado. Un aguadito con morro y carne de mero para empezar, suerte de abrebocas intenso, ligero, con todos los sabores norteños condensados en una cucharada. 

Luego llega un fuente de pescados crudos, al estilo sashimi, pero el pescado va cortado en perfectos cubos, como un cebiche. Hay mero, salmón, atún y chita con piel que se acompañan con tres salsas: una oriental, la segunda picantera y la tercera lleva las siglas del autor, HS, un delicado jugo hecho con langostas y perfumado con ají limo. Es un nuevo concepto de cebiche hecho al momento, en mesa, y terminado por el comensal. Muy divertido.

Las sorpresas siguen. Nos sirven unos anticuchos de sesos de ternero (de la granja familiar) a la plancha y ensalada de verdes que me pareció el mejor plato del almuerzo (aunque la prelación resulta forzada a la luz de lo que vino después). Sin terminar de reponerme de la experiencia llega una langosta con un aterciopelado locro de tres zapallos (loche, carga, macre) coronado con dientes de choclo salteados en mantequilla. Solo por este plato regresaría mil veces más.

Percibo un bache con la ternera en salsa de picante a la tacneña, creo que disuena del conjunto, quizás por la potente presencia del ají colorado que rompe la magia norteña. En todo caso es un plato que puede revisarse. El último plato probado supone una nueva cuesta. Se trata del bife con garbanzos y salsa de escabeche que tradicionalmente acompaña a los pescados. 

De postres elegimos un olvidable tocino del cielo y una impecable tulipa con rajas de mamey confitado, clásico postre del estupendo recetario moche.

Avenida Reducto 1278, Miraflores. Tel: 2429009. Reservas@restaurantfiestagourmet.com  Horario de atención: lunes a viernes 12.00-23.00, sábados, domingos y feriados hasta las 18.00. Precio promedio por plato S/. 65 soles.

Artículo publicado en CARETAS el jueves 27 de marzo

MARAS

Rafael Piqueras está contento. Acaba de regresar de Toronto donde cocinó varias fechas en un exclusivo hotel y fue testigo del furor que viven las cervezas artesanales. Son contadas las veces que Rafael abandona las ollas del restaurante porque una de sus virtudes es su presencia constante tras la mesada. Además, había dejado a punto la nueva Carta que estrenó esta semana, que incluye un renovado Menú Degustación de diez pasos con postres y abrebocas.

La primera parada es en el bar para probar uno de los cocteles de Joel Chirinos que fuera seleccionado en el World Class, una competencia internacional de coctelería auspiciada por Diageo Reserve en la que interviene nuestro país por primera vez.

Cecina de atún con lágrimas de mandarina

El servicio llega sin pausa. Un delicado tocto de chocolate con micuit de foie gras y sal de Maras recuerdan las querencias inamovibles del cocinero desde que sazonaba en San Felice, tanto como el pulpo con lentejas y chorizo ibérico, plato que nunca salió de la Carta sino que permanece con algunos retoques que mantienen vivo el sabor del guiso casero, intenso, sabroso, sin florituras que distraigan o desconcierten al comensal. 

Ensalada de quinua con helado de alcachofas

Las conchas frescas con chicharrón de tapioca, hilos de chonta y ají de cocona también es un clásico revisitado, en esta ocasión con productos de la Amazonía. La careta de ternera envuelta en pan de papa es un plato intenso (quizás demasiado) con la carne cocinada a baja temperatura y una salsa tan invasiva que anula el pan de papa y pierde el efecto de contraste de texturas. Mejor resuelto está la pesca del día (corvina) con salsa de pato, láminas de tronco de coliflor y galleta crocante. 

Gazpacho de tomates del fundo Manantial Mala

El gazpacho de tomates viene en forma de una helada esfera hueca que explota en la boca, y la ensalada de quinua con helado de alcachofas es un homenaje a la sutileza y la sencillez. 

Como postre pone unos delicados sanguchitos de lúcuma con frunas de cacao y crema de capuchino y un delicioso brioche con higos en dos texturas y sorbete de tangelo.  Los platos del menú degustación también se encuentra en la carta.

Sanguchitos de lúcuma, merengue y cacao

Piqueras no busca hilar una historia, sus platos expresan gustos personales y las influencias que bebió en su primera etapa profesional en los fogones de El Celler de Can Roca y El Bulli. Cada bocado es único y comunica el momento. Es producto y técnica manejada con vocación intimista que logra conectarse con el comensal extranjero sin agredirlo pero sin otorgarle mayores concesiones.

El maridaje propuesto por el somelier Ángelo Cortez es en base a vinos peruanos, una propuesta arriesgada pero interesante para poner en vitrina nuestra creciente producción vinera.

Dirección: Esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro. Reservas: 2015023 y 2015000. Horario de atención: de lunes a viernes almuerzo y cena, sábado solo cena y domingo cierra. Capacidad 80 personas y un privado. Costo menú degustación S/. 180 soles. Reservas: restaurantemaras@libertador.com.pe