BASTA, CHATARRA

De maneras elegantes, barba venerable, sonrisa fácil y verbo encendido, Carlo Petrini, el promotor de la filosofía del slow food (movimiento que busca un modelo sostenible de agricultura, respetuoso del medio ambiente, la identidad cultural y el bienestar animal, respaldando el derecho de cada de cada comunidad de decidir qué plantar, qué producir y qué comer), habló claro y directo sobre el papel de la gastronomía como instrumento político y arma de inclusión social.

Para este periodista y escritor italiano, incluido por The Guardian en la lista de las “50 personas capaces de salvar el mundo”, es  necesario definir el concepto de gastronomía “que no abarca solamente el aspecto culinario al que los medios dan amplia cobertura con recetas y cocineros hablando todo el tiempo de recetas”. La gastronomía es una ciencia multidisciplinaria, dice, “el gastrónomo debe saber de historia, de agricultura, de zootecnia, de física, y química, de biología y de genética para entender esa nueva frontera creada con los organismos genéticamente modificados. Al mismo tiempo la gastronomía es salud, es identidad cultural”.

Hace veinte años que lleva usted la filosofía del slow food por el mundo. ¿Le están haciendo caso o no?

Estamos viviendo una crisis mundial que lleva a mucha gente a trabajar por nuestra causa, porque el mundo tiene que cambiar de paradigma, debe proteger el medio ambiente, implementar la producción alimenticia no invasiva, luchar contra el desperdicio. Hay que estar en contra del consumismo que no respeta la tierra y más bien tiene una vocación por la destrucción. Esa es una filosofía criminal, cri-mi-nal.

¿Por qué es criminal el consumismo?

Le doy tres razones, para empezar. Porque la fertilidad del suelo se está perdiendo en el mundo después de 130 años de uso de productos químicos. En los últimos veinte años se usó más químicos que en los cien años precedentes. En segundo lugar, faltará el agua. Del 66% del agua utilizada para la agricultura el 40% no toca el suelo porque se evapora por el calentamiento global. La falta de agua será la primera causa de guerra en el futuro. Otra razón, en los últimos cien años hemos perdido el 75% de la biodiversidad animal y vegetal. Y esa pérdida es irrecuperable. No hay desgracia mayor que el que destruye la biodiversidad por la productividad, el que piensa en el dinero y no en la naturaleza.

¿Está en peligro la gastronomía?

Producimos comida para doce billones de personas, pero solo somos siete billones de habitantes en el planeta. El 45% de la producción alimentaria se va a la basura, es decir, toda Europa podría alimentarse con ese desperdicio; sin embargo, cada hora que pasa 40 niños mueren de hambre en África. La comida de calidad es un derecho de todos.

¿La solución es implementar la gastronomía kilómetro cero?

Sí. Es importante reforzar la producción local, propiciar el contacto directo entre el productor y el consumidor. Si la producción alimentaria viaja a través de los continentes, la comida se convierte en una suma de commodities, en mercancía.

Países con envidiable biodiversidad tienen altos índices de desnutrición o malnutrición infantil, como en el Perú

Son dos caras de la misma medalla, por un lado el sufrimiento por falta de comida y por el otro, las enfermedades que produce una comida desordenada o chatarra. En Europa se produce más para adelgazar que para nutrir. Se gasta más en la estética que para pagar al campesino. Es una batalla de civilidad, no es cuestión de moral, sino de política. Tenemos el deber de implantar una economía virtuosa que dé valor a la comida y al medio ambiente. En este momento en el Perú y  en Latinoamérica hay una nueva clase de cocineros con visión holística de la gastronomía, que no se reduce a la receta sino que habla de la materia prima, de la alianza con los campesinos y los pescadores artesanales. Pienso que los jóvenes son más sensibles y conscientes que los políticos.

¿Cómo ve la gastronomía de esta parte del continente?

Pienso que el Perú es un país fantástico que donó un patrimonio valioso a la humanidad como fue la papa y la quinua. Tienen una cocina responsable pero al mismo tiempo con contradicciones que me producen mucha amargura. La primera amargura es que el pueblo peruano no considera a la anchoveta como alimento noble, se pesca para producir harina y eso destruye la economía. El interés de 20 familias dona pobreza a millares de pequeños pescadores. Uno de los platos que da identidad cultural al Perú es el cebiche. ¿Cómo se puede sostener en el tiempo si el futuro de los pequeños pescadores está amenazado por la angurria de unas cuantas pescadores? ¡Se paga más para producir harina de pescado que para alimentar a los cristianos! La segunda amargura tiene que ver con la quinua, ahora que estamos en el Año Internacional de esta planta maravillosa, versátil, de gran poder dietético, que se siembra a cuatro mil metros de altura y al ras del mar. La quinua se exporta pero no se consume masivamente. La gente piensa que la anchoveta es para los gatos y la quinua para los pollos. ¡Es una locura! Y teniendo esta maravilla prefiere los mcdonalds, los danone y las cocacolas que las transnacionales venden. Con mucha humildad yo pregunto a los medios de comunicación, al señor Presidente y a su Primera Dama, a todos los que tienen en sus manos la posibilidad de contribuir a crear un nuevo paradigma. Cada país debe tener respeto por su historia, por eso yo digo peruano come peruano, peruano consume peruano, peruano está orgulloso de su comida peruana.

LA ESTRATEGIA DEL CARACOL

La red de Terra Madre nace en el 2004 por iniciativa del Slow Food, como una cadena alimenticia para promover la agricultura, la pesca y la producción sostenible. Está presente en 150 países y tiene más de dos mil comunidades del alimento que se reúne cada dos años en Turín en un mega evento que une en un solo espacio a productores y consumidores de los cinco continentes que además exhiben una extraordinaria diversidad de alimentos. Otros eventos bienales organizados por esta asociación son El Salone del Gusto, Slow Fish (para pequeños pescadores), Cheese (para queseros artesanales), AsiOgusto (en Corea), Mercado del gusto (en Alemania y Suiza). En el Terra Madre Day 2010 se recogieron fondos para sembrar Mil Huertos en África; en dos años se ha replicado esta experiencia en 25 países africanos. No son experiencias idénticas sino adaptadas a su medio donde los jóvenes absorben el saber de los ancianos y deciden qué, cómo y dónde sembrar. Para el próximo año se realizará el Foodstock, una escuela de verano con mil jóvenes participantes, donde seguramente asistirá una delegación peruana. Para ello Petrini visitó el Instituto de Cocina Pachacutec, la Escuela de Cocina de la USIL y el colegio estatal José Iguaín en Lauricocha. También se reunión con la ministra Carolina Trivelli y con Nadine. Su objetivo fue motivar la creación de los Huertos Escolares, para educar a los niños en temas de alimentación, sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Es uno de los proyectos más importantes de Slow Food, basta señalar que a fines del año pasado ya se habían creado más de 1,500 huertos en el mundo.

Artículo publicado en CARETAS el 11 de abril 2013