LA TIERRA MADRE

Virgilio al frente de Mater Iniciativa

 De que algo grande se viene cocinando en el ambiente gastronómico no cabe duda alguna. Esta vez, la nueva generación de cocineros, aquellos ya curtidos por años de investigación y experiencia pero que recién arañan los cuarenta años, son los animadores de diversos proyectos que tienen que ver con ese nuevo concepto de entender la gastronomía como vehículo de inclusión social e instrumento para proteger el medio ambiente.

Mencionaré solamente tres casos para ilustrar caminos de diferente envergadura que nos señalan el futuro: el gran proyecto Mater Iniciativa de Virgilio Martínez, la campaña Make a Wish de Pedro Miguel Schiaffino y el menú hagane de Tomás Matsufuji

Mater Iniciativa (www.materiniciativa.com) es un proyecto que emociona. Conmueve escuchar la confesión de Virgilio en la presentación: “cuando empecé a cocinar, el diez por ciento de mis ingredientes eran peruanos; hoy, ni el cinco por ciento vienen de afuera”. El proyecto reúne a un equipo multidisciplinario compuesto por cocineros, nutricionistas, biólogos, químicos, enólogos, panaderos, ingenieros forestales, antropólogos y empresarios quienes bajo el lema “afuera hay más” se han dedicado a investigar/rescatar productos poco conocidos o poco explotados en la cocina, pero que se consumen habitualmente en las regiones productoras. 

Es así que el equipo sale al campo y recopila productos e historias que forman parte de la cultura gastronómica local y al mismo tiempo refuerzan el vínculo inseparable entre biodiversidad y cocina. Su primera aventura fue en pos del cushuro, pequeña bacteria que habita las lagunas altoandinas de alto contenido proteico y que da origen a un plato típico en Huánuco llamado “picante de cushuros”. Luego encontraron la castaña en las húmedas y calurosas tierras de Puerto Maldonado donde las comunidades nativas la tienen como parte de su dieta habitual. Cada uno de estos hallazgos son transformados luego en ingredientes protagónicos en los tres restaurantes que Virgilio maneja en este momento: Central en Lima, Senzo en Cusco y Lima en Londres. La cocina también es rescatar ingredientes.

Juane de pato Pekín en ámaZ

Make a wish Perú es una campaña promovida por una ONG internacional que busca hacer realidad los deseos de niños y adolescentes entre los 3 y 18 años que padecen alguna enfermedad amenazante. Durante todo el mes de mayo, el restaurante ámaZ se suma al proyecto a través de la donación de un porcentaje de la venta de sus “juanes de chonta con dorado” o "juanes de pato Pekín" a esta organización benéfica. La cocina también es solidaridad.

Finalmente, el joven cocinero Tomás Matsufuji, hijo del gran Darío fallecido hace algunos años, encabeza una opción gastronómica de veras interesante. En un local pequeño de Surquillo (Avenida Angamos 886), casi un "comedor de agachaditos", ofrece una de las cocinas más sublimes y baratas de

Lima.

Parihuela en vasito de plástico

Comprometido con las tradiciones, el respeto a los ingredientes y sobre todo el manejo sostenible de la biodiversidad, Tomás al frente de Al Toke Pez sirve platos clásicos con buena sazón y óptimo manejo del producto (cebiche y tiraditos a S/. 6 soles, parihuela S/. 5, arroz con mariscos S/. 10). La innovación la reserva para los domingos donde ofrece la experiencia Hagane, es decir, un menú de degustación de cuatro o cinco platos para no más de seis comensales con los pescados que encontró esa misma madrugada en el terminal. Casi un milagro.