Somos tan dados a las etiquetas que diré que la cocina de Francesco es clásica contemporánea. Crea poco, su Carta se renueva a cuentagotas, pero lo que pone lo pone muy bien, con la excelencia de sus mejores tiempos y con el toque personal que le granjeó comensales exigentes que siguen fieles al local y a la carta. La presentación de los platos es moderna, aunque generosa, sin caer en las porciones minúsculas ni en las decoraciones recargadas. Diría que esta cocina se cuida de los excesos situándose más bien en un espacio de confort culinario que maneja con altura.
Han pasado treinta años desde que Aldo Danovaro fundara el primer local en el Callao. Diez años después se expandieron a Miraflores y posteriormente abrieron los de Miami (mencionados por Zagat durante seis años consecutivos, desde el 2004 al 2009), México y Buenos Aires. En estas ciudades son los embajadores de la cocina ítalo-peruana.
El Francesco de Miraflores, a cargo de Franco Danovaro, tiene un cotizado segundo piso con mezzanine luminosa y agradable desde donde se ve el mar (el primer piso es menos bullanguero pero oscuro y algo incómodo). Las mesas están vestidas, tiene sillas tapizadas y servilletas de tela en gran formato (inequívoco guiño de calidad). No ofrecen pan, pero ponen de cortesía un consomé (un día me tocó cangrejo y otro camarones) de sabor intenso y muy agradable.
En su Carta siguen vigentes algunos platos que los acompañan desde los inicios: el cebiche y el tiradito en salsa blanca de la casa son marca registrada. La salsa es una emulsión de leche de tigre con verduras blancas que no opaca el delicado sabor del lenguado, más bien lo potencia, si cabe.
La causa de camarones es otro clásico inimitable con una salsa gozosa (seguramente hecha con mayonesa y coral de camarón) que prácticamente cubre la papa. Cuando hay veda entran de remplazo los langostinos, no sabe igual pero ni modo. Los wantanes de mariscos, el tamal de pulpo, las papas rellenas de mariscos o los camarones enteros a la plancha son platos de alto nivel y bien producidos. Con razón no pueden retirarlos de la Carta!
En platos
de fondo probé novedades como el filete de salmón en salsa de hongos servido
con pastel de papa y el atún a la parrilla con tempura de espárragos y puré de
espinacas. El entusiasmo decayó un rato con el risotto negro con calamares, no
por el arroz que estaba a punto sino por los calamares aburridos y algo duros
que no aportaron sabor al plato; afortunadamente volvió a subir con la fuente
(para dos) de chita entera con delicada salsa de mantequilla y finas hierbas.
Los
cocteles y los postres tienen protagonismo aparte. Los sibaritas dicen que
Francesco tiene el mejor bloody mary de la ciudad; los golosos apuestan por el key
lime pie (no está en la Carta pero lo ofrecen en el carrito de postres). La
Carta de vinos es correcta y no encierra sorpresas.
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