MAIDO

No sé si Micha inventa sus platos con música o si los afina con alguna sinfonía que le baila permanentemente en la cabeza. Lo que sí sé es que en su último menú de degustación se percibe el filosófico silencio japonés, ese que comunica con gestos, insinuaciones, sentimientos, el que cuenta historias íntimas, personales no con palabras sino con sensaciones.

Foto: Pocho Cáceres. Cuy San, bola de cuy confitado con crema helada de yuca y brotes

Micha no reúne productos en un plato para presentarlos con alarde de técnica y de ingenio; lo que hace es contarnos su propia historia bien asimilada, digerida, recreada de forma libérrima y divertida sin parar mientes en la ortodoxia de la tradición japonesa ni rendirse ante la exuberancia de la despensa nacional.

Pese a su juventud, la cocina de Mitsuharu Tsumura es madura, chispeante, luminosa. En su renovado comedor y con vajilla ad hoc presenta el menú “Homenaje”, feliz encuentro de dos culturas que continúa la saga Experiencia Nikkei iniciada a principios de año con el menú “La Tercera Realidad”. 

Foto Pocho Cáceres. Cebiche de lapas

No daré cuenta de los diecisiete platos que forman parte de la experiencia, pero sí quiero mencionar algunos que reflejan las cocinas regionales revisitadas con otra mirada. Tras su paso por Arequipa reinterpreta tres recetas tradicionales: cebiche de lapas, rocoto relleno y sivinche de camarones. 

El primero lleva el molusco cortado como sashimi, helado de leche de tigre (le subiría un par de grados la temperatura) y tierra de chullpi. El rocoto es un prodigio de delicadeza terminado con una leve tempura, relleno de carne (que en verdad es el mismo del domburi) puesto sobre una crema de papa con cubitos de queso frito. El sivinche es fantástico, el camarón crudo está macerado en mirin y chicha de jora, lleva una galleta de quinua negra y tobiko o huevas del pez volador (en Arequipa se le llama caucau y es aliado inseparable del camarón). Es un bocado que emociona por su complejidad y sencillez.

Foto: Pocho Cáceres. Estofado nikkei

Hay otros viejos conocidos refrescados en presentación, temperaturas o texturas, como el sabroso sanguchito de pejesapo, el sushi-mar compuesto por dos nigiris uno de conchas con emulsión de maca y otro de pulpo en muchame, o la trilogía sushi-tierra: pichón a la brasa, lomo a lo pobre y un impecable sushi crujiente. Puro talento.

El postre cierra con broche de oro el homenaje: un ceviche de pie limón con macarrones de ají limo, galletas de camote y brotes de culantro. Fresco, afrutado, divertido. Mejor imposible. El maridaje propuesto por Jacobo, el somelier, incluye sakes, chicha, cervezas artesanales, granizados y vinos de la bodega nacional Saint-Lizier de Palpa. No deja de parecerme osada la elección de los vinos de Palpa porque siendo una agradable sorpresa (más el sauvignon blanc que el syrah) me queda la sensación que una cocina tan elaborada como la de Maido merecería vinos del mismo rango.  

Dirección: Esquina de Calle Colón con San Martín, Miraflores. Reservas: 4442568. Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 h a 16.00 horas y de 19.30 a 23.00 horas. Domingo solo almuerzo. Menú de degustación S/. 370 soles, con maridaje S/. 490 soles.