Llegamos a la octava versión de la Feria gastronómica más grande de Latinoamérica con pocos cambios en el concepto que ideó en su momento Gastón Acurio con un grupo de entusiastas que se lanzaron al ruedo movidos por el sueño de construir una gastronomía hermanada e inclusiva más que por imaginar en qué devendría tamaña aventura. Hoy lo sabemos, es una enorme maquinaria quizás con menos filantropía pero con mayor soporte económico y de gestión.
El eslabón
débil sigue siendo no contar con un local apropiado para este tipo de eventos, que
promueve el tira y afloja con municipios o entidades privadas, el agobio y
muchas veces la desazón. Este año nuevamente se tuvo que improvisar armando un
local a orillas del mar que demanda esfuerzo descomunal e inversión absurda.
El Gran
Mercado es la estrella indiscutible por derecho propio. Los concursos estelares
siguen promoviendo nuevas figuras a través de la elección del Joven Cocinero,
el Joven Pastelero y el certamen Interescuelas. Y seguramente los chanchos al
palo, anticuchos y sánguches seguirán mereciendo las sumas y restas de los
medios. Una lástima porque al lado de esos platos y cocineros emblemáticos hay otras opciones que
buscan la oportunidad de ponerse en vitrina con la fuerza que le dan los productos
honestamente trabajados. Una vez más, ojo con las cocinas regionales y con la
sazón de los Comedores Populares que participan por primera vez.
La novedad
2015 radica en la inclusión de “Los Camioncitos del Sabor” o food trucks, suerte de carretilas fashion que están de moda en todo el
mundo y que presentan opciones de cocina rápida bien trabajada. La diferencia está en que allá son legales y aquí los municipios no entienden el concepto ambulante y los espantan como a la peste. Los camioncitos venden hamburguesas, sushis, dulces, sánguches, arroces y tallarín saltado, entre otros.
El primer día de paseo me gustó la presencia de los arequipeños que debutan en esas lides: el camioncito Atrackon con su sánguche de adobo, el puesto de El Garage con las opciones de sánguche de porchetta y de adobo con su vasito de jugo al costado como para ir ensopando el pan, como la tradición manda y el queso helado Nandito. La presencia de cervezas artesanales, donde también están los arequipeños con la Melkim en cuatro variedades (mucho más interesante que el enorme Salón de la Cerveza de Backus) señalan un camino interesante y lleno de posibilidades que hay que mirar bien.
Tal preparación pasa por la formalización del sector, la incorporación de buenas prácticas de manipulación de alimentos (actualmente solo el 2% de comedores tiene certificación sanitaria), el fortalecimiento de las cadenas productivas, la creación de escuelas de enseñanza de cocina a cargo del Estado (como hay en muchos otros países con menos lustre culinario). Hay pues hermanos mucho que hacer.
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